Le piante officinali aromatiche costituiscono un patrimonio che la natura ha messo a disposizione degli esseri viventi: un’autentica fonte di cure tutta biologica, che spesso si è resa indispensabile per la stessa sopravvivenza della nostra specie, in un viaggio lungo millenni che ha portato (e ancora oggi porta) alla scoperta delle loro molteplici proprietà.

La relazione che intercorreva tra l’uomo antico e la natura, era molto più diretta e concreta di quella odierna: basti pensare all’indispensabile conoscenza empirica che, unita al sesto senso, lo ha guidato nell’arco dei secoli nel saper individuare e riconoscere quali erbe utilizzare, sperimentandone sulla propria pelle gli effetti ora benefici, ora tossici.

In era moderna, grazie ai progressi scientifici, le molecole responsabili degli aspetti peculiari di ciascuna pianta, dalle caratteristiche medicinali a quelle aromatiche, si sono evolute in vera cultura, che è andata ad approfondire non solo le peculiarità botaniche, ma a identificare con precisione gli organi contenenti sostanze utili a fini terapeutici (o loro precursori) e a studiare le migliori tecniche di estrazione per l’utilizzo nel settore erboristico e culinario. E se per Apicio l’uso di erbe officinali in cucina era sinonimo di ostentazione di uno status sociale, per lo chef moderno l’utilizzo delle stesse assurge a un significato ancora più elevato, che non riguarda solo la riscoperta di materie prime utili all’esaltazione del sapore in modo naturale, ma anche la salvaguardia e il recupero della biodiversità vegetale. Tante piante medicinali hanno nomi a noi del tutto sconosciuti, o sono molto difficili da reperire: questo perché spesso si tratta di varietà ancestrali, ed è proprio la loro riscoperta che varrà la pena. Vale la pena spendere il proprio tempo alla ricerca di qualcosa di “naturalmente buono” per il nostro benessere; vale la pena imparare a conoscere le erbe officinali e imparare ad abbinare sapori a proprietà benefiche; vale la pena arricchire la propria dieta con queste nuove (o forse meglio “antiche”) tonalità di gusto.

Alcol puro, aceto, acqua e olio: sono queste le migliori matrici che ho sperimentato e imparato a utilizzare in cucina per estrarre al massimo sapori e profumi delle erbe aromatiche. L’alcol puro e l’aceto si distinguono per la loro frazione alcolica, che consente più degli altri un’ottima estrazione dei sapori: il primo ha come emblemi gli innumerevoli liquori e distillati a base di erbe esistenti al mondo, ottenuti per evaporazione e successiva concentrazione delle sostanze volatili, ma in cucina il suo utilizzo necessita di una forte praticità e conoscenza, ai fini di non trasferire ad una ricetta il sapore forte e predominante dell’alcol stesso.

Il secondo, ovvero l’aceto, è invece una matrice sia acquosa che alcolica, che si rende perfetta per sperimentazioni semplici ed efficaci: ad esempio, per ottenere un ottimo aceto aromatizzato, vi consiglio di lasciarlo in infusione a freddo per almeno 6-8 ore insieme a una buona quantità di erbe fresche tritate al momento. Il risultato finale, filtrato, costituirà una profumata alternativa per condire insalate e preparare vinaigrette di accompagnamento per tante ricette, specialmente quelle a base di pesci o crostacei cotti in courtbouillon.

Per quanto concerne invece acqua e olio, questi si prestano particolarmente all’ottenimento di prodotti più versatili per la cucina: infusi e decotti di erbe, possono infatti essere efficacemente utilizzati all’interno di svariate ricette, andando a sostituirsi (totalmente o in parte) alla componente liquida di impasti diversi, da quelli per prodotti da forno a quelli per la pasta fresca. Gli oli extravergine sono invece la matrice lipidica perfetta per accogliere gli aromi naturali di erbe aromatiche e spezie: per aromatizzarlo in casa, vi basterà versarne 100ml in un pentolino, aggiungendovi la vostra erba aromatica tritata preferita, lasciando cuocere con un coperchio a fiamma dolcissima, sfruttando l’azione del vapore per estrarre al massimo gli aromi volatili. In seguito, lasciate raffreddare bene questa porzione di olio aromatizzato, per poi aggiungerlo ad altri 400ml di olio extravergine puro. Se preferite aromatizzare l’olio con spezie essiccate in polvere, abbiate cura di reidratarle in poca acqua prima di aggiungerle all’olio in cottura. In questo modo, avrete a disposizione per la vostra cucina un condimento che racchiuderà in sé profumi e sapori secondo stagione.

Insalata di orzo perlato con tonno marinato agli agrumi e aneto

Ingredienti per 4 persone:
Orzo perlato (crudo), 150g
Carote, 100g
Zucchine, 100g
Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.

Per il tonno:
Tonno fresco, 300g
Succo di 1 limone
Succo di 1 arancia
Aneto fresco, 4 rametti

Per i funghi:
Funghi champignon freschi, 200g
Succo di limone, 1 cucchiaio
Aglio, 1 spicchio
Vino bianco, 2 cucchiai
Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.

Procedimento:
Iniziate con la preparazione del tonno marinato: tagliatelo a cubetti di almeno 1,5x1,5cm, riponeteli in una ciotola e conditeli con il succo di limone, quello d’arancia e l’aneto fresco spezzettato. Lasciate marinare il tonno in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo, procedete con la cottura dell’orzo perlato in abbondante acqua salata. Una volta pronto, scolatelo subito, ancora bollente, e disponetelo ben aperto su una teglia lasciata precedentemente freddare in congelatore, lasciandolo asciugare a temperatura ambiente per limitare al minimo la sua consistenza viscosa al palato.

Successivamente, iniziate con la preparazione delle verdure: lavate e mondate le zucchine, poi tagliate le zucchine a metà nel senso della lunghezza, e aiutandovi con uno scavino o un cucchiaino, scavatele leggermente per rimuovere i semi, specialmente se si utilizzano zucchine di dimensioni grandi.Tagliate poi le zucchine a cubetti, e in seguito fate lo stesso con le carote lavate e pelate, riponendo le verdure insieme in una ciotola. Conditele con un pizzico di sale, mescolando per farlo disciogliere, e in seguito con un cucchiaio d’olio extravergine, mescolando nuovamente, come se si stesse preparando un’insalata.

Portate una padella sul fuoco, fatela scaldare e versatevi all’interno le zucchine e le carote condite, cuocendole con un coperchio, per mantenere il vapore all’interno della camera di cottura. A parte, preparate anche i funghi: sciacquateli velocemente sotto acqua corrente, avendo cura di rimuovere bene i residui terrosi. In seguito, tagliateli a fette sottili, riponeteli in una ciotola e conditeli prima con una presa di sale, poi con il succo di limone e infine con un cucchiaio d’olio. A questo punto, portate una padellina antiaderente sul fuoco, e una volta calda versatevi all’interno i funghi conditi a insalata, unendo lo spicchio d’aglio intero schiacciato, i due cucchiai di vino bianco e lasciandoli cuocere stufati con un coperchio, senza farli rosolare eccessivamente.

Poco prima di servire, saltate l’orzo ben asciutto in una padella antiaderente (o ancor meglio in un wok) aggiungendo le verdure, e saltando il tutto a fiamma vivace finché l’orzo non risulterà croccante. A parte, fate scaldare un’altra padella antiaderente e scottatevi all’interno i cubetti di tonno scolati dalla loro marinatura, avendo cura di non stracuocerli lasciandoli morbidi e, se gradito, leggermente rosa al cuore. Rifinite l’insalata calda di orzo al salto al piatto con il tonno scottato e servite ben caldo.