I nati nelle isole la chiamano “il mal dell’isola” ma per Corrado Fasolato era vera nostalgia, e quindi alla fine è tornato a casa, dove ha ritrovato i silenzi, le vette imbiancate, l’aria frizzante, ma principalmente casa sua, le sue origini, un sogno che sembrava impossibile ma è diventato reale; dopo 25 anni di lavoro lontano e dopo avere conquistato tre forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin ha ricominciato da zero, ma a casa sua!

Il mondo dei sogni di Corrado Fasolato si chiama Spinechile Resort e per arrivarci bisogna inerpicarsi sulle colline che circondano il comune di Schio, in provincia di Vicenza: un tornante dopo l'altro ci si immerge nei boschi e, giunti in Contrà Pacche, l’emozione si trasforma in un colpo al cuore davanti a tanta bellezza, dove si può ammirare il sogno fatto realtà. Allora, può un terreno dare l'imprinting a una cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio a esprimersi, tutto il fascino, la storia, le storie più lontane, i segreti culturali di quella terra possono manifestarsi e dare un tono, un appeal, una connotazione. Ed è proprio dalla natura che lo circonda, dove è nato e vissuto, che Corrado Fasolato, di professione chef, ha assorbito un rapporto intenso con la natura, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e, per merito della sua professione, ritornano chiari, portati in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, di voglia di stupire, ma la sua terra e il Veneto rimangono sullo sfondo. E così, appena aperto il locale, Fasolato ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, con una creatività che stupisce sicuramente, perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio.

L’impronta di Fasolato, che, anche se giovanissimo è considerato tra i migliori chef italiani, è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro che è connaturato nella sua storia professionale, tutta percorsa nella sua terra generosa. Montagne, custodi di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra, ma anche alla gastronomia; infatti è impossibile pensare al Veneto senza associarlo alla gastronomia, e Fasolato nei suoi piatti racconta con fantasia le lunghe distese di prati in primavera, la tavolozza infinita di sfumature di verde, il lento mutare dei mesi, e poi i cristalli di neve, il candore del bianco incontaminato, dove si può scrivere storie, i profumi degli alberi, l’aria frizzante, limpida, le suggestioni, i richiami alla sua terra.

Lo incontriamo prima di una colta e stupefacente lezione di showcooking, durante la seconda edizione della fiera veneta organizzata da Magnacook “Slurp Expo 2015”, a Schio, nell’Area Shed del restaurato Lanificio Conte; ci parla del suo affascinante viaggio nella cultura alimentare del territorio delle sue origini. Il Veneto è la prima regione turistica d’Italia e per una buona parte dei suoi ospiti (il 33%) la spinta propulsiva verso il Veneto viene dall’enogastronomia e dalla ristorazione che ha saputo esaltare le straordinarie caratteristiche dei tradizionali prodotti agroalimentari del territorio.

CF: "Il mio sogno era quello di creare un posto, un luogo, un insieme fatto di tante cose, ospitalità, silenzio, panorama, prati e neve, sentieri e alberi, cibo e prodotti coltivati da me, rilanciando il ruolo del “ristorante” come canale di promozione e valorizzazione della cultura alimentare del territorio locale, delle produzioni tipiche e della qualità dei prodotti e dei servizi. E in questo sogno fatto di prati innevati che circondano il casale, io non sono solo, ho fatto “gruppo” con mia moglie e i figli, coinvolti nel coltivare e allevare tutto quanto viene portato in tavola: i miei prati e le mie colline, i boschi, i profumi e il canto degli uccelli, le albe e i tramonti… è tutto questo il mio mondo che porto in tavola!

La mia è stata una sfida, dopo anni di città fatte di caos, rumore e inquinamento, corse affannose con l’occhio all’orologio e agli appuntamenti, ho voluto coronare un mio progetto, penso innovativo: volevo far conoscere la grande cultura enogastronomica veneta che si ritrova anche nei piccoli centri, in cima a una collina, in montagna, fra la neve, e i prodotti di qualità, la loro storia e le loro caratteristiche, coniugando quindi il piacere del buon cibo con la conoscenza del territorio, in pratica “vivere il territorio” in tutte le sue declinazioni. E la mia realtà sono i luoghi di casa mia, magici, dove ho trascorso l'infanzia, luoghi che ho sempre custodito nel cuore, sulle colline appena sopra Schio, circondati da una natura ancora incontaminata, dal silenzio… luoghi sospesi nel tempo… e qui ritrovo il mio tempo.

Le ricette di Corrado Fasolato

Concetti all’italiana

Dosi per 4 persone:
20 g di purea di rucola
1 g di fecola di patate
20 g di purea di olive taggiasche
1 g di fecola di patate
20 g, di consommé di prosciutto crudo
4 fettine di prosciutto crudo di parma
20 g di acqua di pomodoro
1 g di buccia di pomodoro essiccata
2 g di rucola
50 g Parmigiano reggiano
20 g di acqua
100 g di filetto di manzo
50 g scamone di vitello
5 g di cipolla
5 g di sedano
brodo q.b.
20 g di maionese
100 g di Tonno fresco
½ fogli di colla di pesce
100 g di salsa di pomodoro
½ foglio di colla di pesce
100 g di mozzarella di bufala
olio extravergine di oliva q.b.
4 fettine di prosciutto crudo
100 g di melone maturo

Preparazione:
Scaldare la purea di rucola e unire la fecola di patate, cuocere per 1 minuto poi stendere su un piano il composto ottenuto e fare asciugare a 50 gradi, indi tagliare il composto a rettangoli avvolgendoli in uno stampo da cannolo, porre in forno a 100 gradi per circa 4 minuti, togliere e fare raffreddare. Ripetere la stessa operazione con la purea di olive. Scaldare il consommè di prosciutto crudo unendo la colla di pesce e stendere con lo spessore di 2 mm, successivamente porre in frigorifero.Ripetere la stessa operazione con l’acqua di pomodoro aggiungendo la buccia secca tritata. Grattugiare il parmigiano, mescolandolo con l’acqua, filtrarlo e metterlo in sifone. Tagliare il filetto di manzo a cubetti piccoli, condirli con olio sale e pepe, facendoli riposare in frigorifero. Tritare la cipolla con il sedano, farlo appassire in una casseruola con un goccio di olio, unire la carne di vitello e continuare la cottura unendo del brodo. Quando la carne sarà stracotta metterla in un contenitore del paco jet e quando sarà congelata pacossiare. Stemperare l’omogenizzato di vitello unendo la maionese e porre il tutto in una sac à poche usa e getta. Pulire e ricavare un rettangolo dal tonno, metterlo in un contenitore e cospargerlo di soia e olio. Riscaldare il pomodoro unendo la colla di pesce, metterlo in un sifone e sifonare in un contenitore che precedentemente avremo portato a -40 gradi. Quando sarà congelato ricavare dei rettangoli e tenerli in congelatore. Ricavare quattro rettangoli anche dal melone e dalla mozzarella. Accomodare nel piatto di portata i quattro rettangoli (tartara di manzo, melone, tonno appena scottato, pomodoro): sopra alla tartara di manzo mettere il cannolo di rucola farcito di rucola fresca, chiudendo i buchi del cannolo con la spuma di parmigiano, sopra al melone mettere le fettine di prosciutto crudo arrotolate e avvolte nel consommè di prosciutto crudo, sopra al tonno mettere il cannolo di olive farcito con la salsa di vitello, sopra al pomodoro mettere la mozzarella e il cannolo di pomodoro, farcendo il tutto con un tronchetto di mozzarella condito.

Zabaione di tabacco con gelatina al rum

Dosi per 4 persone: 200 g tuorlo
100 ml latte intero
100 g panna
110 g zucchero
30 g tabacco per pipa
10 g vaniglia stecche
200 g rum
100 ml acqua
15 g colla di pesce

Per la mousse al cioccolato:
500 g di mascarpone
100 g di zucchero
100 g di polvere di caffè
3 fogli di colla di pesce
1 stecca di vaniglia
500 g di panna montata

Preparazione:
Mescolare il latte e la panna con i rossi d’uovo, insieme alla vaniglia e lo zucchero, porre sul fuoco a bagnomaria e portarlo a 85 gradi, unendo successivamente il tabacco; lasciare il tutto in infusione per circa 15 minuti, filtrare e versare in un sifone per panna, sbattendo bene e tenendo il tutto in caldo. Fare scaldare il rum con l'acqua e lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, e porre in frigorifero sino a ottenerne l'indurimento. Frullare la gelatina lievemente con il cutter. Sciogliere il cioccolato fondente unendo mascarpone, zucchero e colla di pesce e quando comincia a solidificarsi unire la panna montata. Mettere la mousse in un sac à poche, porre nel bicchiere la mousse di cioccolato, la gelatina tritata e coprire con lo zabaione caldo, spolverizzando il tutto con del cacao e servire con savoiardi o cannoli farciti di panna e rum.