Firenze è una città che ti sorprende sempre, bella da toglierti il respiro, piena di posti dal fascino sottile, ma anche di piccoli angoli, stradine, corner discreti in location dall’indubbio fascino.

Dalla Stazione di Santa Maria Novella, punto nevralgico della città, che pulsa di vita frenetica con 160 mila frequentatori giornalieri e 59 milioni all’anno, si passa alla vicina Piazza di Santa Maria Novella. Punto di riferimento per fiorentini e stranieri, diventata oasi di silenzio con la recente pedonalizzazione, una piazza circolare e un prato verde, qui campeggia una delle più belle chiese d’Italia, quasi “ingombrante” per la sua bellezza spudorata fatta di marmi bianchi e verdi, fra le opere più importanti del Rinascimento fiorentino. "La mia sposa" la chiamava Michelangelo, con i suoi i mille tesori all'interno, opera di Masaccio, Vasari, Filippo Lippi, Giotto, Brunelleschi e Ghirlandaio, chiusi come in uno scrigno.

La severità di tanta bellezza è smorzata da un punto gourmet, ridente, allegro, pieno fiori e di gente di tutti i colori e provenienze, ubicato proprio sulla piazza, la trattoria Vincanto, pareti a facciavista, travi sbianchettate, brusio di persone, gente che va, che viene, torna, apprezza, fasci di rose fra le braccia dei cingalesi che ti guardano con i loro immensi occhi, con cortesia e discrezione, tante lingue diverse per una sola cucina, quella degli chef Marcantonio Francesco e Gabriele Bertelli, la cucina a vista per un cibo che sposa la cultura in una città dove anche cucinare è arte.

Ricette d'autore

di Francesco Marcantonio e Gabriele Bertelli
Executive chef

Filetto di maiale di cinta al lardo di colonnata prugne alla grappa e chutney di mango

Preparazione
Pulire i filetti di maiale e tagliarli a medaglioni non troppo grossi e avvolgerli poi nel lardo; preparare il chutney tagliando il mango a cubetti, tritare la cipolla e mettere insieme in pentola con un filo di olio; aggiungere poi dello zucchero di canna, cannella, curry, succo di lime e senape in grani, e far cuocere a fiamma dolce fino a quando il mango si sarà ammorbidito. Far macerare le prugne dentro la grappa per almeno un giorno. Una volta che il tutto è pronto passare alla cottura: scaldare quindi una padella antiaderente con un filo di olio e rosolare i filetti da ambo le parti; eliminare poi l'olio in eccesso, riportare la padella sul fuoco e sfumare aggiungendo le prugne alla grappa; allungare poi con del brodo, salare e pepare, e far cuocere il tutto coperto per almeno 8-9 minuti in base alla pezzatura. Impiattare i filetti insieme alle prugne e il chutney di mango.

Cheese cake freddo di ricotta con coulis di frutti di bosco freschi

Preparazione
Per il biscotto:
Frullare i biscotti preparati in precedenza, sciogliere nel frattempo il burro e unire il tutto fino a quando il biscotto si sarà bagnato, ma non troppo; trasferire il tutto in una teglia da forno e compattare fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Infornare a 200 gradi fino a quando il biscotto avrà preso colore, fare poi raffreddare.

Per il condimento:
Unire una parte di Philadelphia, mezza parte di ricotta, il mascarpone, lo zucchero e la panna liquida per dolci, amalgamare il tutto. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo nell'acqua e poi sciolta con un goccio di panna. Unirla all'impasto e continuare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo poi sopra al biscotto precedentemente raffreddato e far freddare in frigo per almeno 2 ore. Condire a piacimento.

Scottata tiepida di polipo con purè di patate e fagiolini

Preparazione
Per il purè:
Bollire le patate, nel frattempo tagliare i fagiolini finemente e cuocerli in pentola con della cipolla e dell'olio d'oliva, lasciandoli a fine cottura croccanti e non troppo cotti. Quando le patate saranno pronte pelarle e passarle attraverso lo spremi patate direttamente nei fagiolini, salare e pepare, e amalgamare il tutto.

Per il polipo:
Cuocere il polipo in una padella ampia con olio e uno spicchio d'aglio, farlo rosolareda tutte i lati e allungare con un poco di brodo, preferibilmente di pesce ma se non lo avete anche vegetale va bene. Fare cuocere per almeno 1 ora, 1 ora e 30, in base alla grandezza; una volta che il vostro polipo sarà pronto pressarlo in un contenitore cilindrico e lasciarlo pressato per almeno 3-4 ore. Passato questo tempo toglierlo dal contenitore, tagliarlo a fettine sottili e impiattarlo con il purè e i fagiolini, aggiungere se si vuole un goccio di limone e olio sopra il polipo.

Tagliatella allo zafferano con straccetti di vitello e ricotta affumicata

Preparazione
Preparare la pasta fresca aggiungendo semplicemente all'impasto dello zafferano in polvere, stenderla poi e ricavarne delle tagliatelle. Procurarsi dello stinco di vitella, massaggiarlo con sale e pepe e un filo di olio e cuocerlo in forno a 215 gradi per 1 ora; a metà cottura toglierlo dal forno, spruzzarlo con del vino bianco, girandolo sottosopra per continuare la cottura. Farlo raffreddare leggermente per poterlo tagliare con più facilità a cubetti. Nel frattempo tagliare la cipolla e brasarla in pentola con del burro, un goccio di olio e alloro: quando la cipolla sarà pronta aggiungervi la vitella, aggiustare di sale e pepe e finire la cottura allungando di tanto in tanto con del brodo. Cuocere la pasta in acqua salata, mettere in padella una porzione di straccetti e scaldarli, scolarvi la pasta, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di prezzemolo e impiattare; completare aggiungendo una grattata di ricotta affumicata e servire.

Ristorante Vincanto
Piazza Santa Maria Novella 29/R
Firenze 50123 Italia
Tel. +39 055 2741555
info@ristorantevincanto.com
www.ristorantevincanto.com
Crediti fotografici: Tseregkouni Iliana