Luego de que las corruptas instituciones electorales y judiciales legalizaran el robo de las elecciones, y cientos de disidentes hayan sido apresados, el dictadorzuelo de Venezuela decidió adelantar la Navidad para disimular la crisis generada. Ya lo había hecho antes, pero esta vez lo hizo obligando a empresas e instituciones, privadas o no, a “celebrarlo” con adornos, pancartas y hasta fuegos artificiales.

¡Y es que las tradiciones no desaparecen por decreto! Quizás emulando al dictador Fidel Castro (1926-2016), quien eliminaría la celebración navideña cubana entre 1969 y 1996, el colombo-venezolano maduro intenta esconder la realidad venezolana. Como aquellos cubanos, los venezolanos continuarán celebrando esta festividad de origen cristiano, en la privacidad de su hogar, con la familia y los amigos más cercanos.

Con seguridad, la cena navideña de los venezolanos, para realmente “sentir” que estamos celebrando la Navidad, debe contar con hallacas, pan de jamón, posiblemente pernil de cochino, jamón de Navidad o de Yule (o jamón de pierna o “de hueso”) y también pavo (relleno o no). Por supuesto, al terminar la cena, los postres a degustar deben ser o dulce de lechosa o turrones (principalmente de Jijona o de Alicante) ¡o ambos!, los cuales comemos durante toda la temporada. Muy posiblemente, rematamos con un buen ponche crema (¡o quizás nos lo tomamos antes de la cena!). Desde hace algún tiempo, muchas personas han incorporado la torta negra (con frutas secas y confitadas maceradas en ron o vino u otro licor), que también se puede disfrutar durante toda la Navidad, o como merienda o al final de la cena.

Pero la cena, en sí misma, no estará completa si no incluye la tradicional “ensalada de gallina”. Este delicioso platillo es una de esas “estrellas” de la tradición culinaria venezolana, que se degusta de vez en cuando (con ligeras variaciones) durante el año, pero que nunca falta en diciembre. Es una ensalada fría, cremosa, típica de nuestra Navidad, al igual que las hallacas y el pan de jamón. Con seguridad, la receta de nuestras abuelas requería carne de gallina, pero esta sería, eventualmente, sustituida por pollo. Ahora bien, si le cambiáramos el nombre a “ensalada de pollo”, creo que perdería el peso de la tradición y los recuerdos familiares de Navidad y Nochevieja.

Nuestra “ensalada de gallina” es, en esencia, sencilla y requiere pollo desmenuzado (¡por supuesto, si tienes gallina será más tradicional!), papas y zanahorias picadas en cubitos, “envueltas” en una crema, que usualmente es mayonesa, con un “toque” de mostaza, y guisantes (o petit pois) de adorno. Siempre con sal y pimienta al gusto. Mi madre le agregaba remolacha picada (y durante el año, solía hacerla sin pollo y muy poco o nada de mayonesa), y mi suegra y su familia siembre le incorporaban pedacitos de manzanas (preferiblemente amarillas, sin la concha). Una familia amiga, en vez de manzanas, le incorpora pedacitos de piña.

Como vemos, es normal agregarle otros aderezos, dependiendo de la región y de cada familia. El reconocido y recordado Armando Scannone (1922-2021), divulgador de la cocina caraqueña, en su libro rojo, insta a agregarle la parte blanca del ajo porro, espárragos, huevos duros y guisantes. Estos tres últimos como adorno. También recomienda incorporar manzanas, nabos o cebollas picaditas. Todo mezclado con mayonesa, algo de mostaza, sal, pimienta, salsa inglesa y un punto de azúcar.

En el libro azul, la receta es casi igual, pero agrega céleri (apio en España) picadito y unas gotas de salsa picante. En el verde, de recetas ligeras, usa lo mismo, pero obvia la mayonesa. En el libro anaranjado, dedicado a recetas de comidas para llevar en loncheras al lugar de estudio o trabajo, e ingerirlos fuera de casa, copia básicamente la del libro rojo. Solo en el libro verde indica que la ensalada es parte del “menú navideño”, lo cual se sobreentiende en los otros tres. Sin embargo, pareciera indicarnos que es normal y natural disfrutarla en cualquier época del año. Una cosa es muy cierta, si esta ensalada no se come inmediatamente, requiere guardarse en nevera. Por esta razón, es típico que sea el último platillo a preparar, de todos los que se sirven en Navidad.

Esta ensalada, a pesar de esos añadidos personales o regionales, se prepara en forma similar en cualquier lugar de Venezuela. Su fórmula básica es simple y esos ingredientes son siempre papas, zanahorias, gallina (pero, por razones prácticas y facilidad de acceso, sustituida por pollo) y mayonesa. Otros elementos a agregar, ya lo hemos dicho, dependen de cada región o familia. La receta tiende a ser prominente en libros recopilatorios como los de Scannone (quizás los más famosos de la cocina venezolana), Leonor Peña, Helena Todd o Marlene Nava, así como en páginas y blogs de numerosos venezolanos, quienes más recientemente han estado promocionando recetas venezolanas. Sin embargo, no es tan común encontrarla en libros de cocina de tiempos pasados. Curiosamente, en un libro de recetas recopiladas por un autor desconocido, quizás el decano de la escritura culinaria venezolana, con el sugestivo título La cocina práctica. Corregida y aumentada. Recetas de cocina, nos la presenta como ensalada de pollo (no de gallina).

Del Hermitage hasta Uruguay

Existió en Moscú un restaurante llamado Hermitage (Ermita, Эрмитаж en ruso), que estuvo en operaciones entre 1864 y 1917. El edificio en el que se encontraba aún existe. Se encuentra en la esquina del Boulevard Petrovsky y la calle Neglinnoj, en la plaza Tubnaya. Hoy alberga la Escuela de Teatro Dramático Moderno de Moscú. La especialidad del restaurante era la comida francesa, personalizada para los gustos moscovitas y rusos, en general. Era un restaurante popular entre personas de la sociedad aristocrática, en un principio, y luego, de la clase alta adinerada. Los clientes frecuentemente acudían al lugar, luego de disfrutar del ballet o alguna obra de teatro. Curiosamente, el Hermitage también abría sus puertas a los estudiantes universitarios para la celebración anual del día de Santa Tatiana (conocido también como día de los estudiantes, fecha en que se conmemora la fundación de la primera universidad rusa, la Universidad Estatal de Moscú, hecho acaecido el 25 de enero de 1755).

Uno de los platos estrella del restaurante era la salade Olivier, conocida en el mundo occidental como ensalada rusa. Esta fue creada por el chef belga, con formación culinaria francesa, Lucien Olivier (1838-1883), fundador del Hermitage junto a su amigo Yakov Pegov (también conocido como J. A. Pegovyn).

La receta exacta de Olivier es un misterio, ya que él se encargó de salvaguardar hasta la salsa, pero parece que entre los ingredientes incluía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, posiblemente caviar, lengua de ternera y trufas, además de lechuga, pepinillos, aceitunas y, como base, papas cocidas. La ensalada se aliñada con una salsa secreta.

En 1856, Urban Dubois (1818-1901) y Emile Bernard (1826-1897) publicaron un libro de cocina clásica francesa al servicio de los paladares rusos, en el que presentan una salade rusa que podía prepararse así:

Picar o cortar papas, remolacha, raíz de apio cocida, pepinillos en vinagre o cebollas, a la Juliana; añadir alcaparras y filetes de anchoa; triturar todo junto y mezclar con mayonesa de mostaza y rábano picante rallado. Puede añadirse hierba de los canónigos o canónigo [Valeriana locusta] tierna. Esta ensalada debe aliñarse con antelación.

Es muy posible que esa fuera la base de la ensalada de Olivier, aunque algunos especialistas indican que su inspiración pudo haber sido una ensalada rusa aparecida en el libro The Modern Cook, escrito para amas de casa de clase media alta, por el anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), chef de la reina Victoria (1819-1901). Esta ensalada contenía langosta, anchoas, cangrejo, aceitunas, alcaparras y mayonesa mezclados con papas, zanahorias y guisantes. A su vez, Francatelli se había inspirado en su maestro Marie-Antoine Carême (Antonin Carême) (1784-1833), reconocido pionero de la gran cocina, “rey de los chefs y chef de reyes”, quien fuera chef del zar Alejandro I, “el Bendito” (1777-1825), de Charles William Stewart (lord Stewart) (1778-1854), de Jorge IV (1762-1830) y de la princesa Catalina Bagration (1783-1857). En un libro de recetas escrito por Carême, se describe una ensalada hecha con papas, otros vegetales cocidos y mayonesa.

Con la llegada de la revolución Rusa, se cierra el Hermitage, se democratiza la receta de Olivier y se eliminan los ingredientes ostentosos reduciéndose al uso de pollo, jamón cocido, papas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, además de la mayonesa. La ensalada Olivier se convertiría en una de las ensaladas más populares de Rusia. Especialmente, porque desde su concepción, fue siempre una ensalada festiva, tradicional de Año Nuevo.

La versión sencilla de esta ensalada parece haberse distribuido también por el mundo, gracias a miles de refugiados que huían de Rusia, adaptándola a los lugares donde se asentaban. Según gustos y regiones, es normal que a esa ensalada rusa se le pueda añadir casi cualquier cosa. Algunos le agregan carne picada. Las versiones portuguesas incorporan mortadela, o carne cocida, o pollo. En México, la sirven acompañando a los llamados club sándwich, y en ciertas zonas de ese país, le agregan pollo desmenuzado, cambiándole el nombre por velo de novia o ensalada de novios, por servirse frecuentemente en bodas. Aunque es común prepararla para fiestas infantiles y de quinceañeras. La mayonesa es, a veces, sustituida por aceite y vinagre, que ha sido un aderezo alternativo en otras ensaladas desde comienzos del siglo 19.

Hasta mediados del siglo 20, cocineros y chef norteamericanos con frecuencia añadían a sus versiones de la ensalada rusa diversas carnes, además de una variedad de otros ingredientes. Para la segunda mitad del siglo 20, se popularizó la tendencia a la sencillez, limitándose a papas y zanahorias cortada en cubitos, guisantes y quizás alguna verdura más.

En España, se transformaría en ensaladilla rusa (que, por cierto, no dejo de degustar cada vez que tengo la suerte de visitar España), reemplazando aquellas “carnes” sofisticadas por atún, aunque se popularizaría sin este. Hoy es común verla servida como tapa o como acompañante de alguna carne. La versión iraní (persa), llamada ensalada persa Olivieh o ensalada de ollo persa, lleva papas y zanahorias en pedazos pequeños irregulares, ligeramente majados, a los cuales se les agrega pollo y pepinillos encurtidos. Algunos le incorporan huevos sancochados, picados. La “salsa” se prepara con mayonesa, mostaza y jugo de limón.

Investigadores españoles dicen que, aun antes que Olivier abriera su restaurante en Moscú, ya España disfrutaba de la ensaladilla rusa. Muchos opinan que sus cocineros y chefs conocieron La Cuisine Classique, de Dubois y Bernard, y muy posiblemente fue su versión de ensalada rusa la que originó a la versión española. Lo que sí es cierto es que el refinamiento en ciertos ingredientes, sumamente notables en las recetas de Olivier o Francatelli, fueron abandonados por otros más asequibles y económicos en España.

De igual manera, aunque la ensaladilla rusa es recurrente en ese país durante todo el año, y es tapa común en muchos lugares, existen presentaciones hechas especialmente para degustar en Navidad. En Uruguay, su ensalada rusa, derivada de la española, es platillo navideño obligado.

¿Y Venezuela?

¿Pero dónde y como se originó esta ensalada de gallina venezolana? y ¿cómo terminó siendo parte de nuestra mesa navideña? Realmente no se sabe con exactitud. Su aparición en las mesas venezolanas parece haber comenzado entre principios y mediados del siglo 20. Otros dicen que ya en la época colonial se hacía, lo cual pareciera poco probable. Casi con seguridad, pareciera descender de aquella ensalada Olivier, transformada en ensalada rusa, o de la ensaladilla rusa española, ambas con tradición de uso, durante los días de festividad navideña. Nuestra ensalada, o al menos su esencia, llegó de la mano de inmigrantes españoles (y quizás también portugueses), quienes llegaron a nuestras tierras en varias oleadas en los siglos 19 y 20.

Una vez en nuestro país, se convertiría en tradición y platillo obligado, para saciar nuestros paladares en cualquier época del año, pero muy especialmente en los días de Navidad, y sus mayores fiestas, Nochebuena y Nochevieja.

Debo finalizar deseándoles lo mejor a todos, muy especialmente a mis coterráneos en Venezuela. Espero que, a pesar de las vicisitudes actuales, puedan disfrutar esta cena en familia y con los buenos amigos que aún quedan en el país. Lo mismo les deseo a esos siete y tantos millones de venezolanos que, por cualquier razón, tuvimos que salir del país y hoy estamos regados por los múltiples rincones de este mundo. Espero que disfruten estas fiestas navideñas y que sus mejores deseos puedan cumplirse en este venidero año.

Referencias

Anónimo (1927). La Cocina Práctica. Corregida y aumentada. Recetas de cocina. Recopiladas y experimentadas todas en Caracas. Caracas: Litografía y Tipografía Vargas. 80 pp.
Dubois, U. y Bernard, E. (1856). La Cuisine Classique. París: los autores. 695 + XVIII pp.
Francatelli, C. E. (1877). The modern cook; a practical guide to the culinary art in all its branches. Londres: Richard Bantlye & Son. 560 pp.
Nava, M. (1997). La cocina zuliana. Maracaibo: J & Eme Editores. 119 pp.
Peña, L. (2005). La cocina tachirense. San Cristóbal, Venezuela. 516 pp.
Scannone, A. (2005). Mi cocina, a la manera de Caracas II. Caracas: Editorial Arte S. A., 661 pp. + 8 fotografías.
Scannone, A. (2011). Mi cocina ligera, a la manera de Caracas. Caracas: Editorial Arte S. A., 305 pp.
Scannone, A. (2013). Mi lonchera. Caracas: Editorial Arte, S. A., 216 pp.
Scannone, A. (2014). Mi cocina, a la manera de Caracas (30 años). Caracas: Editorial Arte, S.A. 595 pp. + 12 fotografías.
Todd, H. (1999). Las recetas caraqueñas de Helena Todd. Caracas: Editorial CEC, Los Libros de El Nacional. 101 pp.