«De la sangre de la uva bebiste vino», se lee en Deuteronomio 32:14, y miles de años después, Galileo Galilei nos dice que: «El vino es la luz del sol, unida por el agua». Es posible que les parezca una historia muy singular, acaso simpática, pero en lo que a nosotros se refiere, debemos nuestro primer contacto con esta maravillosa bebida a la querida abuela materna, a la que le birlábamos, ya desde edades tempranas, un sorbo aquí y otro allá de vino Manischewitz, producido a partir de una uva que denominan Concord, por la región donde se da, y que no es otra cosa que un híbrido de la Vitis lambrusco, una variedad común en los EE. UU. Y es que sí, no vamos a hablar de la abuela sino de uvas híbridas, propiamente en Costa Rica, que acaso algunos solo asocian con bananos, piñas y café. ¡Quién diría que ya tiene uvas propias! Pero dejaremos que sea nuestro experto quien nos cuente al respecto. Nos referimos al agrónomo y enólogo Virgilio Vidor, con quien hemos tenido una conversación a distancia al respecto y nos ha maravillado con sus logros.

¿Don Virgilio, desde cuándo vive usted en Costa Rica?

Llegué a los 24 años, desde Fregene (Roma), con mi padre Fiorenzo (de la famosa zona del vino Prosecco cerca de Treviso), mi madre Rina Enzo (veneciana) y mi hermano menor, el 5/12/72. En el siguiente mes de enero, cumplía 25 años. Llegamos a Playa Panamá, Guanacaste, en una finquita que habíamos comprado desde Italia con el apoyo de unos amigos ticos, con unas 10 variedades de uvas italianas. Tuvimos pobreza y aventuras, así como alegrías, dándonos a conocer en el país.

Allí iniciamos un proceso experimental de Viticultura Tropical, contactando y obteniendo ayuda del Gobierno de Costa Rica, el USAid y la UC/Davis. Fui director científico de un proyecto experimental de uvas para Guanacaste financiado por los EE. UU., el cual duró unos pocos años, investigando unas 350 variedades. Fui Consultor Internacional Sénior con Organismos Internacionales (iniciando con USAid, luego como jefe de Misiones de la UE y por último el BID) de los años 70 hasta la actualidad.

¿Qué lo motivó a crear híbridos tropicales?

Desde hace más de 500 años se ha tratado de producir uvas y vinos en climas tropicales. A pesar de algún grado de éxito en ciertos lugares con ciertas variedades, siempre la tónica ha sido la de «adaptar» ciertas variedades de otros climas a los trópicos y no desarrollar uvas nuevas, dentro de un contexto de nuevo sincretismo cultural-natural-técnico, a partir de la unión genética (y de su «esencia») de las uvas silvestres tropicales con las europeas, lo que es un camino muy largo y difícil. El nacimiento de una nueva viticultura tropical es urgente, para superar la forma tradicional elitista de producción de uvas en el trópico, que consiste en adaptaciones tecnológicas de variedades comercialmente conocidas (usualmente Vitis vinífera de mesa), para que logren producir en las condiciones locales, mediante prácticas de alto costo. Mi trabajo, por tanto, se dirigió a la obtención de híbridos resistentes genuinamente tropicales, con una buena calidad y características propias.

¿Se podría hacer con esas uvas todo lo que se hace con las variedades europeas?

El punto no es este. La pregunta también funciona al revés… Las uvas que creo desde hace 50 años en Costa Rica y en Centroamérica (por mientras, por las propiedades de la Vitis tiliifolia, más de vino que de mesa), producen increíbles vinos con sorprendentes colores, frutales, florales y frescos, a veces espumosos. En suma, muy tropicales. Es difícil que los vinos europeos los superen en estas características. En cambio, los vinos tintos europeos secos, de aromas complejos, no tienen rivales.

Usted habla normalmente de híbridos en regiones altas, sobre los mil metros, pero, ¿existen también variedades híbridas para climas como el de Bagaces, y Cañas en Guanacaste, o Upala en Alajuela?

La adaptación de las uvas tropicales en su ambiente es muy amplia. Hablo de 1,300 metros, porqué es donde ahora está mi jardín. En términos generales en América Central se pueden dar desde el nivel del mar hasta los 1,500-2,000 metros con un periodo seco definido, generalmente en la vertiente pacífica. Existen también algunos híbridos tropicales con un poco más de resistencia a climas más húmedos. Por tanto, el rango territorial en Centroamérica es prácticamente total.

Sobre las variedades tropicales originales, ¿son tan amargas o ácidas que no se puede hacer vino con ellas?

Las uvas silvestres llamadas generalmente «agrá» de forma local, son muy acidas, con poca dulzura natural. Es posible hacer con ellas refrescos agridulces, jaleas, pero también con ciertas elaboraciones y técnicas, unos vinos frescos y ligeros (tipo bebidas fermentadas). Los mexicanos fabrican un vino silvestre llamado «vino de chochogo», que tiene sus seguidores y aficionados, sin embargo, necesitan un tratamiento muy laborioso.

Usted habla de que la viticultura incluye aspectos filosóficos, es decir, estamos hablando de una transculturización desde la raíz más que de una simple adaptación de costumbres, de pertenecer a la cultura vinícola no porque se tome vino sino porque se ha incluido «genéticamente» en el alma tropical (costarricense en este caso), de la gente.

La raíz cultural latinoamericana (en este caso costarricense) lleva consigo la semilla de la uva por su origen europeo, por un lado, y su origen americano, por el otro. La primera era fuente de vida por su vino y la segunda lo era por su savia vital que tomaban los caminantes de sus sarmientos cortados. Vid, Vitis, Vitae, es «vida». Esta unión desarrollará aún más el proceso intercultural hacedor de la historia mediterránea y tropical, con su cultivo, uso, transformación y sus promesas de nuevos retos.

Una pregunta más: ¿si se llegara a producir vino en forma industrial, sería una alternativa rentable para cubrir el consumo interno o exportar?

Es enorme el potencial, ya que no se trata de que sea mejor o peor de otros vinos, porque lleva consigo una semilla de novedad, de un nuevo terroir cargado de historias, costumbres, tierras verdes y fértiles, jaguares, música, corazones alegres y, sobre todo, del «matrimonio de amor» entre dos plantas y culturas, con promesas infinitas de amor. ¿No es acaso suficiente publicidad esta innovación, con un potencial enorme de aromas, sabores y colores nuevos? Ya no hay que hacer vino de uvas europeas adaptadas al trópico, hay que apostar por lo nuevo. Es hora de que los centroamericanos tengan sus propias particularidades con respecto a una «Nueva Vitivinicultura Tropical», diferente del anterior modelo imitador. Llegó el momento de que Centroamérica dicte cátedra en este tema, aunque no lo entiendan los políticos… Por mi parte, quiero donar todos mis años de estudio, pero solo la gente me sigue, no las instituciones. Recuerden que los valientes ancestros locales, hace apenas 200 años apostaron por el café. ¿El resultado? Solo imagínense en este momento a una Costa Rica sin la cultura del café….

¿Ya alguien está haciendo vino de algún híbrido tico?

En general, aún poco. Algunos seguidores míos están iniciando a nivel artesanal, luego de participar en talleres que les doy para que la gente aprenda. Hay un señor en Grifo Alto de Puriscal que produce un poco de vino de uvas tropicales. Si hubiera más interés político, se avanzaría más, pero no es fácil… De todas formas, mi apuesta por devolver al país lo que me dio en estos 50 años es con la gente y en poco tiempo tengo 150,000 seguidores, lo que demuestra un alto interés al respecto.

Vi que hay un viñedo en Chirraca de Acosta que produce vino de la uva Isabella…

La uva Isabella es un híbrido de origen norteamericano/europeo muy común en el trópico y se usa para producir en Italia el famoso «Fragolino». El cultivo de esta uva en el trópico no implica una innovación. Lo mismo se hace en otros países con las uvas Isabella. Yo también lo hago en micro vinificaciones experimentales, obteniendo cada vez mejores productos con este tipo de uvas. Tengo uvas Isabella especiales, que he seleccionado. Hasta el momento tengo aislados unos 5 o 6 diferentes clones. La verdadera apuesta son los híbridos tropicales.