Los buenos modales en la mesa, o los modales en la buena mesa, que ni tanto montan, ni montan tanto, no son sino, como tantas otras aparentes frugalidades en la vida, sucintas constataciones del propio desarrollo social del hombre a través de una serie de costumbres prologadas y prolongadas en una historia que va mucho más allá de la mera interpretación de fechas conmemorativas, victorias épicas y tratados internacionales al uso. De este modo, la cubertería, cuya correcta utilización es base y motivo de diversos ensayos, disputas y, más o menos, sanas competencias –que como casi siempre estaban protagonizadas por ingleses, franceses y españoles–, y dentro de la cubertería, fundamentalmente cucharas, cuchillos y tenedores; la cubertería, decíamos, empieza a cobrar su sentido actual de urbanidad y distinción en el siglo XVII, momento a partir del cual surge el protocolo en la cocina y en la mesa y el ansia de crear los cubiertos más elegantes y originales.

La verificación del progreso se une también al desarrollo del diseño de estos elegantes y originales utensilios de cocina, ampliándose su función de pinchar, cortar e ingerir a la propia de otra serie de artilugios ideados para no tocar la comida con las manos, para laborar en los fogones y para servir en la mesa. Y así, a partir de los siglos XVIII y XIX, con la extensión de las originarias platerías americanas en Europa, surgen las grandes casas de cubertería, tal y como las conocemos hoy en día, y con diseños que, desde entonces, no han perdido un ápice de actualidad.

Pero antes, mucho antes de la implantación de este fenómeno, a medio camino entre sus acepciones histórica, artesana, industrial y etnográfica, antes de que la orfebrería estrechara su relación con la floreciente actividad de Murano y adquiriese rango superior, antes de que el hijo de Catalina de Médicis intentara extender el uso cotidiano del tenedor, antes de que en el reinado de Luis XIV se implantara la costumbre de “catar“ tanto los manjares como la vajilla para evitar posibles envenenamientos, incluso antes de que en 1423 se publicara el Tratado del arte de cortar el cuchillo o Arte Cisoria, del Marqués de Villena; antes de todo, de absolutamente todo lo relacionado con la cubertería, fueron las manos.

El capítulo III del Arte Cisoria se inicia con las siguientes palabras:

“Razonable cosa es y bien acostumbrado sea el oficio de cortar y de servir ante cualquier señor, mayormente ante el rey; que así como su dignidad es soberana, así los servidores suyos deben ser mas esmerados en aptitud y costumbres, sobre todo quien ante él ha de servir y cortar, que cada día lo ve tan cerca que solo la mesa los separa”.

Dignidad, soberanía, aptitud, costumbre… son conceptos que caracterizan, por definición, una cultura desarrollada, aparentemente superior. Pero, como todo concepto cultural, debemos buscar su origen, su pasado, su historia, para poder entender su presente, y quizás, en un alarde intuitivo, vislumbrar, aunque sea de lejos, su futuro. Así que, de comer de esa mano que tanto ha cincelado, con la que tanto se ha diferenciado, y a la que tanto debemos, se paso a la cuchara, objeto que pese a su simplicidad formal, o quizás por esa sencillez esencial, ha sido motivo incluso literario de celebridades universalmente reconocidas de la talla, por ejemplo, de Pablo Neruda:

"Cuchara, cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, el don del agua trasladó la frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería".

Como todo principio de vida, el agua se convierte, una vez más, en principio regenerador en la historia de la cubertería, es decir, en la propia historia del hombre. El diseño llega después, evolucionando desde materiales primitivos a formas delicadas y piezas complejas. Múltiples culturas se reflejan en los cubiertos que hoy visten nuestras mesas. El barro, la piedra, astas de venado y de alce, conchas marinas, cortezas de frutas y verduras, calabazas, cocos, caracoles, hueso y arcilla, la porcelana, el bronce, la madera, el vidrio… son materiales que nos hablan no solo de cucharas, cuchillos y tenedores, sino de molinillos, cucharones de sopa, cuchillos peladores, ralladores, machacadores… nos hablan de culturas ricas, culturas diversas, de las prehispánicas y panamericanas, de China, la dinastía Ming y de sus cucharillas del siglo XVI que han conservado su personalidad hasta nuestros días, del lejano Oriente, de la India y su particular simbología religiosa, de Grecia, de piezas etruscas y “puritanas” de Roma regaladas en bautizos con imágenes de los apóstoles en los mangos…

Desde que las cucharas fueran introducidas por los Tudor en Europa, y tras ser empleadas en la Edad Media en la cocina para revolver y servir y en la mesa para compartir incluso trozos de carne –quién pudiera imaginar tal práctica en nuestro venerado siglo XXI–, desde que el tenedor llegara a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano Teodora –hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas– quien lo llevó a Venecia al contraer matrimonio con Doménico Selvo, Duque de aquella república, la cubertería también nos acerca a nuestros propios ancestros, a esa cultura que nos es más cercana, más próxima, la que mejor entendemos, la de la Europa cuchillera de artesanos y orfebres del XVIII, de Albacete, de Toledo, la de las cucharas rusas fabricadas con esmalte traslúcido de diferentes colores y apariencia vitral, la de los periodos y estilos que siempre suenan familiares: Rococó, Clasicismo, Romanticismo, Modernismo, Modern Style, Art Nouveau, Bauhaus, Art Decó, Life Style…

Así, hemos pasado de utilizar útiles de caza en la Edad de Piedra, a utilizar útiles útiles de cocina –disculpen la redun??dundun??dun??dundancia–; y, en la vieja Europa, hemos pasado de ser tachados de extravagantes, de perpetrar y consumar prácticas escandalosas y reprochables por el uso de los cubiertos, de usar instrumentos diabólicos, a convertirnos en cruzados tenedoristas, cucharistas y cuchillistas; en definitiva, maestros, estilistas y estilosos bon vivants trinchadores.