Se divertían, jugaban y hacían rubieras los siete hermanos, pero cuando la mamá pedía ayuda en la cocina de su familia en Mérida, Issam era siempre el voluntario. Cuenta que ella cocinaba como los dioses, hubiera en casa invitados o no, siempre la mesa familiar era abundante, generosa, llena de comida, durante los desayunos, los almuerzos y las cenas. Todo lo que sobraba se transformaba y se preparaba al día siguiente. No era solamente cocina árabe, también preparaba platos venezolanos, italianos, españoles. Abrías la nevera en cualquier momento y estaba siempre llena de cosas para picar, para pellizcar, encurtidos, postres, para merendar y a cualquier hora.

Se enamoró de la cocina ayudando, poco a poco se fue convirtiendo en algo muy importante del día a día. El tema comida siempre estuvo presente, en su casa todo lo que pasaba giraba alrededor de la mesa. Desde pequeño le ha gustado la cocina, la psicología, la música y tocar el bajo. Es roquero, pero también le gusta el jazz, la música clásica y el blues. Al crecer, sus padres no creyeron que dedicarse profesionalmente a la cocina fuera una buena idea de Issam. Querían que se dedicara a una profesión tradicional, que fuera médico como su papá, psicólogo, ingeniero, abogado, casi que cualquier cosa menos cocinero.

Una vez salió Issam de Mérida para pasar unos días paseando en Margarita, sin imaginar que la isla le llevaría a cocinar en algunos de los mejores restaurantes de España. Allí conoció a una señora que había estudiado en el Cordon Bleu en Europa y que en su casa le enseñó a cocinar. Un día lo sorprendió y le dijo que tenía gran potencial, que merecía aprender con grandes expertos. Entusiasmándolo, lo recomendó para una pasantía en un buen restaurant en San Sebastián. Así estuvo en varios restaurantes entre Donostia y Madrid.

De allí el chef se fue contratado por el restaurant de un hotel en Dubái y luego regresó a Venezuela a fundar el exitoso restaurant Melao, en la tierra que le vio crecer. Muchos recuerdan que demostró su habilidad para combinar sabores globales con ingredientes locales. Durante varios años estuvo nuevamente entre España y Dubái en un proyecto de asesorías gastronómicas para el inicio de operaciones de restaurantes. En el 2022, de paso por Caracas, tenía planes de residenciarse en Canadá, pero conoció y se enamoró del Proyecto Ubre decidiendo girar el destino y establecerse en la capital venezolana fundando el restaurant Cordero.

Cordero y el Proyecto Ubre

Junto a Pedro Kahlil, Issam es cofundador deCordero en Las Mercedes, una de las urbanizaciones trendy en el este de Caracas. Este ha sido reconocido por la organización The World’s 50 Best Restaurant en su lista de Latinoamérica: fue galardonado con el premio American Express One To Watch Award en el 2023, ocupando el puesto número 88 ese año y en el 2024 el puesto número 44.

Entre las características más relevantes del restaurant está el protagonismo del cordero como proteína. Las carnes, la leche y los quesos, todos proceden de las razas Murciano-Granadina y Assaf que son criadas por el Proyecto Ubre, una finca ubicada a treinta minutos de Caracas. Allí cultivan café, flores comestibles, frutas y hortalizas. También producen embutidos, variedades de quesos y mantequilla que los amantes del buen comer pueden encontrar y comprar en “la tiendita” Proyecto Ubre a unos pocos kilómetros del restaurant. Allí funcionará, dentro de poco tiempo, un pequeño bistró.

Han dicho que hacer más visible la gastronomía venezolana en el mapa culinario mundial es uno de los propósitos. Entre sus objetivos están democratizar la cocina, ofrecer variedad a más comensales, ampliar el menú con opciones veganas y vegetarianas e incorporar ingredientes y recetas autóctonas.

¿Cómo haces para que cuando no estás en el restaurant todo funcione como si tu estuvieras?

Desde hace mucho tiempo, con todos los equipos de trabajo yo soy la mente creadora y maestra de todo lo que sucede. Muchos podemos cocinar, pero no es solo cocinar, también hay que gerenciar, delegar, entrenar, estar hands on en las operaciones, ser creativo, hacer equipo, hay que tener mucho liderazgo. Y liderazgo no solo es ser el jefe, hay que ser ejemplo, ser el que da los primeros pasos. Eso también es ser chef, la profesión es cocinero, yo soy cocinero, siempre voy a ser cocinero, pero ser chef implica ser todo eso. Creo platos, cocino, entrego. Liderazgo, entrenamiento, follow up, hands on. Hay entrenamiento diario, hay chequeos diarios, hay que mirar qué pasa con la producción, con el servicio, mirar qué pasa con las creaciones, si están bien o si hay que evolucionar, cambiarlas un poco, es una constante búsqueda. Nosotros tenemos platos desde el primer día, que creamos desde que abrimos, han cambiado, han pasado por cuatro momentos de evolución, a nivel de sabor, textura, presentación. Vamos cambiando siempre. Hablo en plural porque lo hago con un equipo.

El cordero tiene características únicas que lo hacen especial

En el restaurant Cordero absolutamente todos los platos (y hasta los cocteles) son elaborados con cordero o sus derivados, leche, mantequilla, crema. El chef habla de las características que diferencian las carnes. Recientemente en el menú de degustación comenzaron a usar sesos, corazón, hígado, todo.

  • Equilibrio perfecto en grasa: Su contenido de grasa, alrededor del 15%, le da un sabor y textura únicos sin llegar a ser abrumador.

  • Sabor distintivo: Es una carne con personalidad, pero equilibrada, que puede adaptarse a diversas preparaciones.

  • Versatilidad: Puedes asarlo, estofarlo, hacerlo a la parrilla o incluso usarlo en platos más contemporáneos. Su versatilidad es inigualable.

  • Textura suave: Bien tratado, el cordero es tierno y jugoso, algo que lo distingue de otras proteínas.

  • Saludable: Es una carne rica en nutrientes y proteínas, ideal para quienes buscan una opción más saludable sin sacrificar sabor.

  • El cordero, cuando es tratado con respeto desde su crianza hasta su preparación, es una de las carnes más nobles que existen.

5 recomendaciones para quien desea abrir por primera vez un restaurante y quiere que sea el mejor de su ciudad

  1. Trabajo constante: Abrir un restaurante no es solo un sueño, es un compromiso diario. Desde la selección de ingredientes hasta la experiencia del cliente, todos los detalles cuentan. La dedicación y el esfuerzo diario son la base de cualquier proyecto exitoso.

  2. Evolución constante: La industria gastronómica está en constante movimiento. Lo que funciona hoy podría no funcionar mañana. Es fundamental adaptarse, innovar y ser siempre curioso para mantenerse relevante.

  3. Conocimiento profundo: No se trata solo de saber cocinar. Es importante dominar las operaciones, entender a tu público, conocer la historia detrás de los ingredientes y tener una visión clara de lo que quieres transmitir.

  4. Un equipo humano con vocación: Las personas son el corazón del restaurante. Rodéate de un equipo que comparta tu visión, que tenga pasión y vocación por la hospitalidad. Ellos serán quienes lleven tu sueño a los clientes.

  5. Paciencia y constancia: Los resultados no llegan de la noche a la mañana. Se necesita tiempo para construir un lugar que sea reconocido como el mejor. La constancia y la perseverancia son claves para superar los retos.

Formación de talento y visibilidad para Venezuela

Una de las cosas más bonitas de los cocineros y restaurantes que aparecen en las listas de la organización 50 Best Restaurants es la forma cómo entre todos estrechan los lazos, comparten conocimientos y opiniones, se hacen amigos. Con frecuencia, Cordero invita a chefs y periodistas de otros países latinoamericanos a conocer Venezuela, a visitar otros restaurantes, sus creaciones culinarias y los productos más emblemáticos. Siempre los invitados preparan una cena muy especial para los comensales del restaurant en Las Mercedes.

Koteich considera importante darle visibilidad al trabajo de los venezolanos en la gastronomía. “Que en el mundo se hable de lo positivo que se hace aquí, queremos contar lo que se está haciendo. Esto ha dado muchos frutos. Los frutos no son los premios. Nosotros estamos educando y formando a mucha gente, que luego va a cocinar a otros lugares en Venezuela o fuera de nuestro país. Con esa finca que da ejemplo, que tiene todo, las carnes, los productos lácteos, los embutidos”.

Ha sido un largo camino el de Issam Koteich.