La storia
Questi dolci di origine pugliese sono stati una costante ricorrente nella mia vita; da bambina il Natale si festeggiava a casa del fratello di mia mamma e li portava la "zia Lia di Bari", zia della moglie di mio zio e le portava proprio da Bari. Quando son stata un po' più grandicella, mi sono fidanzata e poi sposata e mia suocera, (ex suocera a dire il vero) per tutti "nonna Maria", abruzzese di nascita ma pugliese d'adozione, mi ha ripresentato queste ghiottonerie. In seguito, dato che la "suocera" è diventata una "ex suocera" mi sono cimentata io stessa in questa preparazione, ma non sono mai riuscita a farle buone come quelle della zia Lia né come quelle della nonna Maria. Non ci sono mai riuscita fino a questo Natale in cui, attingendo idee e suggerimenti da varie ricette trovate in internet e da quelle di famiglia, oltre che dalle mie esperienze degli anni passati, ho finalmente ritrovato il sapore di una volta che mi fa molto piacere condividere qui di seguito...

La ricetta
1 kg di farina
200 gr di vino bianco tiepido
100 gr di olio extravergine di oliva
2 uova
1 pizzico di sale
olio per friggere (io uso l'olio di semi di arachide)
1/2 litro di vin cotto o cotto di fichi o miele
zucchero semolato
almeno un pomeriggio di tempo (in due)...

Preparazione
Premessa: io uso un'impastatrice planetaria, ovviamente si può fare anche a mano ma è molto faticoso; impasto la farina con l’olio, il vino e un pizzico di sale, quanto il tutto inizia ad ammassarsi aggiungo le uova una per volta e continuo fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. A questo punto tolgo l'impasto dalla planetaria, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigo per almeno un'ora; nel frattempo preparo il tavolo da lavoro coperto completamente con un telo pulito, che cospargo leggermente con un po' di farina bianca: attenzione deve essere proprio solo un velo, sul quale appoggerò le cartellate a mano a mano che saranno formate; fisso la macchina sfogliatrice, quella d'acciaio coi rulli che serve a fare le lasagne, le tagliatelle, ecc... (è conosciuta anche come "nonna Papera") e preparo gli "attrezzi" per formare le cartellate... un coltello e una rotella tagliapasta, meglio se con il bordo ondulato.

Riprendo il mio impasto dal frigo e ne stacco una piccola porzione, lasciando coperto con la pellicola il resto, è molto importante che la pasta non secchi altrimenti si farà fatica a formare le cartellate e in cottura si potrebbero disfare. Passo il pezzo di pasta nei rulli lisci della sfogliatrice con più passaggi, avvicinando i rulli di uno scatto ogni volta fino al più stretto, ottengo così delle strisce molto sottili che taglierò con la rotella tagliapasta in strisce lunghe circa 30 cm. e larghe 3 o 4 cm. A mano a mano che taglio le strisce devo formare subito le rosette perché, come dicevo prima, la pasta non deve asciugare, e questa è la parte più complicata: si prende una striscia di pasta e la si piega in due "pizzicando" i bordi con le dita ogni 3 centimetri circa per ottenere delle piccole buchette, nel contempo la si arrotola a spirale su se stessa e si pizzicano le buchette fra loro per tenere unita questa sorta di "girella".

Quando tutte le cartellate saranno formate posso passare alla fase di cottura: metto sul fuoco un pentolino con abbondante olio per friggere, io uso un pentolino stretto e alto in modo da friggere 2 o 3 rosette per volta, non di più, e in modo che nuotino nell'olio; friggo innanzitutto le prime che ho preparato in modo che si siano asciugate un po' (certe ricette consigliano di lasciarle asciugare anche un giorno intero prima di friggerle, io non l'ho mai fatto) dobbiamo lasciarle dorare ma non troppo, io le tuffo nell'olio e le rigiro un paio di volte aiutandomi con due forchette. Una volta dorate le tolgo dall'olio e le lascio sgocciolare bene prima di metterle su un foglio di carta assorbente a raffreddare. Terminata la fase di cottura scaldo il cotto di fichi in un altro pentolino sempre alto e stretto e lo porto quasi a ebollizione, tuffo le cartellate in questo liquido bollente e le rigiro lasciandole pochi secondi per parte. Una volta tolte e sgocciolate un po', ma non moltissimo, le sistemo in un piatto da portata formando degli strati che spolverizzo con zucchero semolato.