Quando è iniziata la tua passione per la cucina?
Sin da piccolo, quando ero un bambino paffutello tenuto sempre sotto controllo dai genitori e di nascosto mi arrangiavo a preparare spuntini e merende per calmare l'appetito.

Cosa pensi del fondere tradizione e innovazione?
Io credo che l'innovazione e la creatività siano il segreto per mantenere viva la tradizione in cucina. I piatti tradizionali rappresentano la cultura di un popolo e mantengono salde le radici con il territorio; innovarli per me significa sostituire un ingrediente o aggiungere quell'elemento in più che personalizza il piatto senza snaturarlo. Devo dire che non sono uno sperimentatore a tutti i costi, ma dopo quasi 30 anni di cucina sento spesso il desiderio di provare soluzioni diverse. La ricerca della novità è importante per mantenere viva la curiosità e gli stimoli sia di chi lavora che della clientela. Fondamentale alla base dei miei menù è l'utilizzo delle materie prime. Cerco di utilizzare sempre prodotti freschi e di qualità rispettando il susseguirsi delle stagioni; sembra una banalità ma bisogna riconoscere il valore di ciò che la natura ci può offrire. Faccio il possibile anche per avere nella mia cucina i prodotti della terra e sono facilitato in questo dal fatto che al ristorante di Villa Pambuffetti, a Montefalco (PG) dove lavoro attualmente, propongo un menù ispirato alla tradizione della valle umbra. Devo dire però che è quasi impossibile per me rinunciare ad alcuni prodotti provenienti da altre zone d'Italia e del mondo quando sono basilari per la preparazione dei miei piatti. Che siano a km 0 o no comunque i prodotti che utilizzo non provengono da colture o allevamenti intensivi, quelli da coltivazioni o da allevamenti biologici sono sicuramente superiori per qualità nutrizionali e per integrità dei sapori. Un bravo chef deve inoltre saper fare la spesa, per avere prodotti freschi di qualità a un costo accettabile, oltre ovviamente a mettere passione, creatività, attenzione per i dettagli, capacità organizzativa e senso del business e, alla base, una grande umiltà.

Qual è il tuo piatto forte?
Bella domanda... I risotti in genere sono la mia passione, ma penso che debba essere il cliente a giudicare, quando il piatto è servito. Rendere speciale un piatto all'apparenza molto semplice, questa ritengo sia la cosa più complicata.

Ci sono tante correnti di pensiero, ma come si fa la vera carbonara?
E' un piatto tipico del Lazio che viene spesso imitato o reinterpretato, a volte in maniera scorretta; la ricetta originale prevede: pasta lunga, uova, guanciale di maiale, pecorino romano e pepe.

Nonostante la crisi la gente non rinuncia al buon cibo e ai ristoranti, come mai?
Questo lo diceva anche chi ci governava fino a qualche tempo fa negando che l'Italia fosse in crisi! Posso dirti invece che un calo c'è stato ed è stato sensibile come nel caso dei consumi di prodotti alimentari. In ogni caso i clienti raramente rinunciano al dessert!

La cucina umbra: raccontaci le caratteristiche che la differenziano dalle altre.
La nostra cucina è una cucina molto semplice, fatta di piatti in genere poco elaborati che esaltano i sapori degli ingredienti, solitamente di terra. Molto presenti sono la carne, anche come sotto forma di prodotti lavorati del maiale come la norcineria e i salumi, i legumi, i cereali e i prodotti naturali del bosco. A volte prendo spunto dalla tradizione della cucina degli altri paesi del Mediterraneo, soprattutto per i miei menu con i frutti di mare. Preparazione, esperienza e tanta voglia di lavorare. Un bravo chef si riconosce da come unisce i vari ingredienti e da come presenta i piatti, visto che si mangia con gli occhi prima di tutto, ma alla fine sono le papille gustative ad avere l'ultima parola.

La tua opinione sui programmi di cucina in onda in questo momento: La prova del cuoco, Masterchef, Benedetta Parodi…
Come succede sempre ci sono cose interessanti e altre decisamente inutili. Tutto sommato mi piace il fatto che molte persone possano essere stimolate a preparare piatti gustosi con ingredienti sani invece di consumare cibi precotti e semi-pronti; certo è che il lavoro in una cucina di un ristorante è tutta un'altra cosa.

Come mai la maggior parte degli chef è di sesso maschile? Una donna può ancora prendere un uomo per la gola?
Non so dire perché gli chef più famosi siano quasi tutti uomini... so solo che tutti cercano di rifare, in un modo o in un altro, quello che la mamma gli metteva nel piatto. L'istinto materno da cui nasce la capacità di nutrire è insuperabile, e alla fine dei conti sono sempre le donne a prendere per la gola gli uomini e non il contrario.