Già da tempi lontanissimi l’uomo ha imparato a utilizzare i microrganismi per preparare alcuni alimenti. E’ noto infatti agli esperti che differenti microrganismi sono, ad esempio, indispensabili per la preparazione di latte-fermentati, formaggi, creme acide e burro, pane, vino, birra, carni e vegetali fermentati.

Per produrre tali alimenti, i microrganismi intervengono con molte differenti specie distribuite in vari generi. Una loro dettagliata e ordinata “catalogazione” diventa difficile e risulterebbe sicuramente incompleta, perché ben più di trecento sono gli alimenti fermentati finora conosciuti, frutto dell’interazione di diverse associazioni batteriche, sulle quali i fattori ambientali locali, i processi tecnologici, ma forse soprattutto le abitudini e le tradizioni delle varie comunità etniche possono aver condizionato al punto tale da indurre anche diversità organolettiche. In questo panorama così variegato, il kefir occupa un posto di rilievo, grazie anche ai suoi molteplici utilizzi e alla sua millenaria tradizione. Si tratta di un latte-fermentato acido-alcoolico, effervescente, frutto di una complessa fermentazione da parte di diversi microrganismi su latte bovino, ovino o caprino.

Il kefir, originario del Caucaso del sud, appartiene ai latte-fermentati tradizionali la cui diffusione è stata spesso affidata alla sola tradizione domestica. Il nome kefir è di origine turca e il prodotto è stato introdotto in Europa nel 1860 con l’utilizzazione dei granuli di kefir come starter per la fermentazione. I granuli sono costituiti da proteine e polisaccaridi che immobilizzano differenti specie di microrganismi in sinergismo tra di loro, ma ancor oggi non è conosciuto come si formi il granulo. Infatti non è stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di kefir a partire dalla microflora che lo compone.

La leggenda tramandata dai pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente racconta che i granuli sono stati consegnati al popolo ortodosso da Maometto (Granuli di Maometto o Miglio del Profeta), il quale spiegò come utilizzarli, ma non come prepararli la prima volta, perché ciò avrebbe determinato la perdita del loro “magico potere”.

Dal punto di vista microbiologico, il granulo di kefir si presenta complesso: appare come un’associazione tra più gruppi batterici e precisamente lattococchi, lattobacilli mesofili, Leuconostoc, enterococchi, batteri acetici e lieviti. La composizione microbiologica del granulo si ripercuote a sua volta sulla composizione microbiologica della bevanda acido-alcoolica indicata come kefir.

La tradizione e lo sviluppo delle ricerche scientifiche attribuiscono al kefir proprietà nutrizionali e funzionali generalmente riconosciute di notevole importanza. Così, ad esempio, il kefir può essere consumato senza problemi dalle persone intolleranti al lattosio, perché apporta β galattosidasi che deriva dal ciclo glicolitico. Una significativa differenza fra il kefir e lo yogurt è che non contiene galattosio. Il contenuto in vitamine subisce variazioni che sono legate al processo fermentativo e al tipo di latte utilizzato; in generale diminuiscono le vitamine B6, B12 e biotina e aumenta l’acido folico, anche sino a un valore del 115%.

Per tradizione secolare, il kefir è considerato un latte fermentato con ottime proprietà probiotiche. Si attribuiscono ad esso effetti favorevoli nel prevenire, come anche nel risolvere, gastriti, diarrea, malattie intestinali nei bambini, e problemi di digestione nelle persone anziane, sino a determinare effetti benefici sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso. Inoltre, la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi, l’acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliorano la peristalsi intestinale.

Nei paesi orientali, il kefir è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso nelle diete dei pazienti affetti da dismetabolismi intestinali e generali, ipertonicità, aterosclerosi e allergie. Infine, al pari del kumys (latte fermentato acido-alcoolico ottenuto con latte di cavalla), il kefir viene considerato un buon rimedio supplementare nel trattamento della tubercolosi.

Spesso i granuli di kefir vengono “allevati” in casa e i “keferisti” ne sono molto orgogliosi, tanto da aver popolato la blogsfera con ricette e consigli su come prendersi cura dei granuli.. Gli starter sono reperibili nei negozi di prodotti biologici, ma solitamente i keferisti sono generosi e ne fanno dono a chi voglia iniziare questa simpatica “avventura”.