La storia
La storia di questa ricetta è che... non c'è una storia, ma solo i miei mille e più tentativi di fare questo dolce leggerissimo di peso e... pesantissimo di calorie! E neanche il mio amico Sergio, di cui ho raccontato il mese scorso, è mai riuscito a insegnarmi a farle perché lui le meringhe le preparava a casa prima di venire in campeggio e lì si limitava a "costruire" la meringata, finché un giorno, saltellando qua e là in internet, ho messo insieme un po' di trucchetti e... ce l'ho fatta, finalmente anch'io avevo imparato a fare le meringhe! E ora vi racconto come faccio...

La ricetta
Gli ingredienti sono pochissimi: albumi, zucchero a velo, un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Il primo importante fattore per la riuscita delle meringhe è la proporzione fra albumi e zucchero che deve essere di 1 a 2 ovvero 200 grammi di zucchero ogni 100 grammi di albumi; il secondo fattore, importantissimo, è la temperatura degli albumi che non devono assolutamente essere freddi ma vanno riscaldati a una temperatura di circa 40° (consiglio l'uso di un termometro, se ne trovano per pochi euro e servono per moltissime preparazioni).

La prima cosa da fare è pesare gli albumi, tenendo conto che per fare due dischi di 20 cm di diametro e qualche meringhetta per guarnire bastano 100 grammi di albumi; per montare gli albumi io uso la planetaria con la frusta, ma è possibile ottenere lo stesso risultato con un frullino elettrico, ci vorrà solo un po' più di tempo. Metto l'albume nel contenitore della planetaria e la metto in funzione in modo da iniziare a montarli, quando hanno consistenza un po' schiumosa aggiungo la metà dello zucchero a velo, setacciato, e continuo a montare, a velocità alta, fino ad ottenere un composto fermissimo in cui la spatola stia in piedi da sola.

Ora tolgo la ciotola dalla planetaria e utilizzando una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto, incorporo l'altra metà dello zucchero, un po' per volta e sempre setacciandolo in modo che non si formino grumi, alla fine aggiungo qualche goccia di limone che serve a dare lucidità alla meringa (volendo si può aggiungere anche del cacao incorporandolo sempre dal basso verso l'alto).

Accendo il forno a 80/90 gradi e, aiutandomi con un piattino da frutta, disegno su un foglio di carta forno due cerchi, poi riempio con il composto una sac a poche con bocchetta a stella o liscia e, con movimento concentrico e iniziando dall'esterno, riempio i due dischi che avevo disegnato sulla carta forno. Sopra uno dei due, quello che userò per la parte superiore della torta, passo una seconda volta facendo dei piccoli ciuffetti decorativi sempre in cerchi concentrici; sulla parte libera della teglia, con il composto avanzato, formo delle piccole fiammelle di meringa che posso posizionare anche vicinissime le une alle altre perché la meringa non gonfia in forno:

E ora la cottura, che è il momento più delicato, anzi non è corretto chiamarla "cottura" perché la meringa deve solo asciugare e non cuocere: per questo motivo il forno non deve mai superare i 90 gradi e ci vorranno almeno due/tre ore perché siano pronte, durante questo tempo il forno si può tranquillamente aprire e si possono persino tirar fuori le teglie e togliere le meringhe a mano a mano che sono asciutte, ovviamente le più piccole faranno più in fretta mentre il disco "doppio", quello coi ciuffetti sopra, ci impiegherà molto di più. Sergio le lasciava in forno per l'intera notte a 50 gradi....

Una volta pronti i dischi e le meringhe si possono conservare in un sacchetto di carta o in una scatola di latta anche per mesi! E quando voglio fare un figurone... in un attimo faccio la meringata così: preparo una farcia usando come base un tuorlo d'uovo montato con lo zucchero che aromatizzo o con un po' di marsala o con un caffè e unisco a un quarto di litro di panna montata e rendo golosa con delle scaglie di cioccolato o della frutta secca (uvette o frutti di bosco) e con delle briciole di meringa. Su un piatto che possa andare in freezer metto un disco di meringa, la farcia e il secondo disco di meringa, livello il contorno e lo completo con le meringhe, sopra a tutto lascio colare a filo del cioccolato fondente fuso o decoro con dei fruttini rossi. Lasciare in freezer minimo due ore prima di servire.