Federico Rottigni porta in Italia la “dessert-dining”, trasformando l’esperienza gastronomica del dolce in arte teatrale.

Il panorama internazionale conosce già format simili. Da Barcellona con Espai Sucre di Jordi Butron, pioniere del genere a Bali con Room4Dessert di Will Goldfarb che ha già conquistato una puntata del programma Chef’s Table di Netflix. Mentre in Europa ad impugnare lo scettro è Coda di René Frank la cui originalità gli ha fatto conquistare la stella Michelin. In Italia – più precisamente a Milano – il primo e unico del genere è il Dessert-Bar Milano di Federico Rottigni con tutte le carte in regola per conquistarsi uno spazio tra le firme più note.

Dal mercoledì alla domenica il locale apre il sipario al “dessert-dining show”, narrato dal pastry chef che assembla i dolci in diretta al banco con il supporto del fratello Flavio e del barman Karim Aly che miscela i cocktail al momento. Ogni portata è abbinata a un drink che – va specificato – come gli altri ingredienti è studiato per dare completezza al piatto. Una volta accomodati la sensazione è quella degli omakase giapponesi e, come a teatro, ci sono due turni: alle 20 e alle 22.15 a cui è possibile accedere solo su prenotazione. Lo spazio elegante e minimalista riesce comunque ad abbracciare gli ospiti con dettagli e toni comfort senza ammiccamenti al blasonato stile hipster o industriale. Il bancone al centro della sala è progettato per permettere a un totale di undici persone di osservare da vicino il maestro, pur garantendo la cosiddetta “distanza sociale” tra gli ospiti.

Le luci - anch’esse studiate attentamente da Rottigni - come a teatro scandiscono il tempo variando a seconda del tipo di attenzione che dobbiamo avere sul piatto.

Si parte con un divertente benvenuto: gli orsetti ubriachi – realizzati interamente dal pastry chef – che declinano un richiamo all’infanzia in Gin, Calvados, Whisky, Mezcal e Chartreuse. La prima portata – The Last Petal - crea un mood che gioca tra il romantico e il proibito, rievocando l’ala ovest del castello de La Bella e la Bestia: il lampone in tre consistenze, il litchi, il sorbetto all’acqua di rose e un cremoso al cioccolato bianco, serviti su un sostegno appositamente realizzato interpretano la rosa nella teca con cocktail a base di gin in abbinamento.

La seconda portata è il Pop-corn From Mars – quella comfort secondo Rottigni – che gioca tra dolce e salato con il gusto dei pop-corn e delle noci pecan; mentre la terza – la Norwegian Forest – evoca un ricordo del narratore che desidera trasportare i suoi ospiti nei boschi della Norvegia dove ha lavorato, ricreando con aromi e contrasti di consistenze l’esperienza che viveva ogni mattina. La quarta e ultima portata – il Citrofortunello -reincarna l’eleganza e la dedizione alla perfezione che l’artista mostra in ogni dettaglio giocando con la semplicità del riso al latte.

Il problema del fine-dining è che il dolce arriva alla fine del menù e, spesso, si è troppo sazi per apprezzarne al meglio i sapori. Ho fatto sì che il dessert ricevesse la stessa attenzione di un piatto ben fatto.

Laureato in arti visive, si avvicina subito al mondo della pasticceria, dove inizia ad affinare le tecniche con innato talento. Un vero e proprio regista di scena che coglie subito l’idea di un contrasto comunicativo creando rumore dal silenzio assoluto.

Ecco come dopo dieci anni di lavoro di cui gli ultimi due in Norvegia al fianco dei “grandi” della pasticceria torna in Italia, dove dà vita a un progetto ben definito che annienta il confine tra cucina e spettacolo nell’attesa della tanto bramata stella Michelin che, mentre gli auguro di ottenerla, mi godo gli ultimi bocconi di questa splendida esperienza.