Nuovo corso Al Met, il ristorante dell’Hotel Metropole di Venezia. Lo chef stellato Luca Veritti propone esperienze fresche e nuove per il palato, coadiuvato dal tocco femminile di Gloria Beggiato e Silvia Bisconti.

Luca Veritti lo sapeva. Accettare l’incarico di chef del ristorante Met, dell’Hotel Metropole di Venezia, non sarebbe stata una passeggiata. L’eredità di Corrado Fasolato, che aveva guadagnato due stelle Michelin, implicava un duro lavoro. Approdato al Met nel 2012, in solo otto mesi ha però guadagnato una stella. Carnico di Tolmezzo, classe 1979, diplomato alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma), con esperienze al ristorante Gualtiero Marchesi di Erbusco, Da Vittorio a Bergamo, Veritti ha sempre abbracciato una cucina mix di tradizione e innovazione, tanto da proporre menu “doppi”, in cui lo stesso piatto era proposto nelle versioni tradizionale e rivisitata. Un successo, mai però dormire sugli allori.

Lo chef ha dunque intrapreso una nuova strada, con piatti più leggeri, legati alle stagioni e attenti alle esigenze dei clienti (intolleranze, allergie), con alternanza di carne, pesce e piatti vegetariani. Da provare il Granchio reale, insalata di avocado, limone di Sorrento e cipolla di Tropea aromatizzata all’aceto di lamponi o il risotto al pomodoro datterino, acciughe del Cantabrico, olio aromatizzato e basilico fresco, con un tocco di polvere di pomodoro. O gli spaghetti alla chitarra, erbe, caviale siberiano (dagli allevamenti di Chioggia), presentati sotto una cloche piena di fumo. “Massima stagionalità e minimo spreco, ma anche valorizzazione di ingredienti spesso trascurati. Come, tra i pesci, i dentici e le orate”, spiega Veritti.

Le verdure provengono per la maggior parte dall’isola di Sant’Erasmo, da sempre orto della Serenissima. Per gli altri prodotti la preferenza viene data a produttori italiani e piccoli imprenditori veneziani. “Nella mia cucina c’è anche tanta sperimentazione. L’anguria disidratata, congelata e scongelata per esempio. Il liquido che si ottiene è un ottimo caramello da usare per i dessert”, racconta Veritti, che nella sua brigata conta sei elementi, più eventuali stagisti. Il nuovo corso del ristorante inaugura anche un menu specifico per chi ama gli aperitivi, piccoli sfizi buoni e invitanti, dai nomi spiritosi come Le affinità olfattive (vellutata di piselli con ricotta alla menta, coulis di lampone, grué di cacao e crostini al pane di timut), L’amore ai tempi del wasabi (broccoli al wasabi, pollo al sesamo croccante e curry, salsina alla curcuma, mousse di foie gras al frangelico e pan brioche) o Sweet francese (piccoli frutti, gelatine e dolcetti a lume di candela). Da accompagnare con uno champagne, altrettanto ricercato, come quello di Bruno Paillard o con deliziosi cocktail, il tutto nella nuova Rose Room del ristorante. Una super ricerca e principi condivisi con Gloria Beggiato, proprietaria dell’hotel, sempre vulcanica di idee e impermeabile alla schiavitù delle tendenze.

Questa è la chiave del successo del Metropole, che lo ha reso unico e, volendo usare un termine a volte abusato, un’icona (le sue feste di Natale sono leggendarie). In questo caso l’appellativo però è meritato. A far parte di questo team già ben avviato Gloria ha invitato anche la fashion designer Silvia Bistolfi, anima di Raptus & Rose, brand di “moda liberata”, enunciato che è già tutto un programma. Creazioni senza tempo, ma molto contemporanee, in linea con le idee di Gloria Beggiato e Andrea Veritti, determinati a intraprendere strade diverse da quelle più battute del momento. Parola d’ordine: “no alle regole e ai vincoli”. “Se durante un viaggio vedo qualcosa che mi piace, che può essere intrigante e originale da usare per il nostro modo di apparecchiare, lo acquisto subito”, racconta la signora Beggiato. È con queste premesse che il trio Veritto, Beggiato e Bistolfi ha affrontato e dato vita alla rivoluzione presentata in queste pagine.

Le pietanze elaborate dallo chef e le apparecchiature in sintonia, accuratamente scelte da Gloria e Silvia, hanno richiesto mesi di lavoro. “Per un menu sono necessari due mesi”, sottolinea Veritti. Lo chef e il suo team sfoggiano divise firmate da Bisconti, che ha rivisitato anche l’estetica del ristorante, con gusto teatrale ed estro creativo. La sala è stata suddivisa in due parti: il loggione, con sharing table fatto con il legno delle bricole della laguna, e la platea, oltre alla già citata Rose Room, un salottino che è quasi un boudoir.

L’interior è giocato tra tessuti indiani, tocchi di legno e di rame - ripreso per la presentazione del menu - lampade di Seguso (sopravvissute al refurbishment). Una menzione speciale va dedicata ai paraventi, che esibiscono preziose maniglie a forma di capesante, pesci e classici moretti di Venezia (una citazione che non poteva mancare), lavorate dalla Fonderia Valese, l’unica rimasta a Venezia. Le eccellenze artigianali locali godono sempre di un’attenzione speciale da parte della proprietaria dell’hotel. Da annotare: a ogni cambio di stagione, questa squadra vincente si rimette in gioco. Con tocchi ad arte non lesinerà le sorprese. Provare per credere.