Mani che si incontrano, mani di uomini che lavorano ed esprimono la loro arte attraverso il cibo, mani che si stringono in un emblematico abbraccio, uomini che amano la loro splendida Puglia, e allora, può un territorio dare l'imprinting alla sua cucina?

Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio a esprimersi, tutto il fascino, la storia, le vicende remote e i segreti culturali di quella terra possono manifestarsi e dare un tono e una connotazione peculiare anche alla cucina. Attraverso il cibo e la creatività nel comporlo, formulano insieme il miglior passaporto comunicativo, infatti sono state proprio le quattro mani insieme a raccontare la loro meravigliosa regione, dove protagonista è stato il cibo e i prodotti del territorio.

La sera del 22 dicembre a Firenze, all’Osteria Contemporanea Il Gourmettino, si è svolta la cena a quattro mani dove la Puglia ha avuto il profumo della macchia mediterranea, fatta di piante aromatiche ed erbe utilizzate in cucina, piatti che hanno il gusto della terra, del mare, del bosco. Il Gourmettino, il nuovo ristorante nato a Firenze, ha fatto da teatro a un incontro magico, la cucina di Domenico Cilenti e quella di Ippazio Turco, insieme per creare un capolavoro fatto di sapori, colori di macchia, di mare, la passione di entrambi per la materia prima territoriale e la capacità creativa, la tecnica, il talento nell'abbinare terra e mare, collocandosi tra i grandi maestri della cucina italiana.

Fare cucina è una sorta di "Macaria", una magia, come dice Ippazio che nella sua attività è da sempre affiancato la moglie Margherita, "noi siamo rimasti dove siamo nati, a Tricase, nel basso Salento, aprendo qui il nostro ristorante Lemì, cercando di utilizzare quello che i nostri pescatori, contadini, allevatori e la natura ogni giorno ci donano". La cucina di Turco infatti è puro intuito, ma anche gusto e consapevolezza, sia delle tecniche che per le materie prime adoperate cercando l’ispirazione nei sapori di una volta, rivisitati in moderne e inattese combinazioni.

Ed è questo suo concepire la cucina che lo avvicina alla filosofia del cibo, della cucina e dei valori di Domenico Cilenti, infatti proprio con la natura che lo circonda e con i luoghi in cui è nato e vive, Domenico coltiva un rapporto intenso, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e ritornano in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici, il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, di voglia di stupire, ma la sua terra, rimane sullo sfondo. E così in pochi anni ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, stupendo sicuramente, perché, con la qualità ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio. Anche lui affiancato nell’attività dalla bella moglie Annalisa, che ha creato il suo sogno, Porta di Basso a Peschici, nel Gargano, riduttivo chiamarlo ristorante, “cento metri a perpendicolo sul mare”, come ama dire, una boutique dei sapori a strapiombo sull’azzurro che tocca il cielo, una delle viste più belle in assoluto.

Ecco due fantastiche ricette realizzate dai nostri chef.

Troccoli in assoluto di cardoncelli

Ricetta d’autore di Ippazio Turco - Ristorante Lemì a Tricase

Ingredienti per 4 persone
100 gr. di farina di cardoncelli (si ottiene disidratando 1 kg di cardoncelli)
200 gr di acqua di vegetazione di cardoncello (si ottiene sempre dal chilogrammo di funghi da disidratare passandoli al microonde a 600 watt per 20 minuti)
Caviale di cardoncello (si ottiene con 50 g. di acqua, 0,5 g. di agar, 1 g. di nero di seppia)

Preparazione
Versare il tutto in un pentolino e portare a 100 gradi, sciogliere e versare in un biberon, formare delle palline di gelatina che ricordano il caviale. Lasciare il composto in attesa di completare la ricetta.
Altri ingredienti della ricetta:
300 gr di farina di semola
500 gr di erbe selvatiche (dente di leone, tarassaco)
100 gr. di formaggio canestrato pugliese
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.
300 gr di crema di funghi ( si ottiene saltando 200 gr di funghi con uno spicchio d'aglio e i 100 g. di canestrato, olio evo, sale e pepe nero)

Preparazione
Confezionare i troccoli con l'acqua di vegetazione, la farina di funghi e la farina di semola e un pizzico di sale.
Sbianchire le erbe selvatiche per un minuto e con un estrattore estrarre il succo e ridurlo in pentola con un altro pizzico di sale. Cuocere i troccoli, saltarli con 100 gr. di formaggio canestrato pugliese, oltre alla crema di cardoncelli, adagiarli sul prato di estratto di erbe e guarnirli con il caviale (le palline di gelatina che sono rimaste in stand by). Si otterrà... una spremuta di Puglia, di colori e sapori della mia terra meravigliosa.

Polpo brasato

Ricetta d’autore di Domenico Cilenti

Ingredienti
Polpo brasato
Patate affumicate
Ceci al rosmarino
Pomodoro in agrodolce

Preparazione del polpo brasato
Ingredienti
• Polpo 120 gr
• 1 limone
• Pepe q.b.
• Alloro 1 foglia
• Sale q.b.
• Olio q.b.

Preparazione
Mettere a freddo in una casseruola tutti gli ingredienti, brasare a fuoco minimo con coperchio per almeno 1 ora assicurandosi che il polpo sia tenero; lasciare poi raffreddare nel proprio liquido. Una volta freddo separare i tentacoli del polpo e abbrustolire sulla piastra bollente con un filo d’olio fino a renderlo croccante esternamente e pesarne uno.

Patate affumicate
Ingredienti
• Patate 100 gr
• Rosmarino, buccia d’aglio e trucioli
Preparazione
Lessare le patate in acqua salata. Affumicare con gli aromi.

Crema di Ceci
Ingredienti
• Ceci 30 gr
• Aglio ½ spicchio
• Rosmarino un ramoscello
• Olio q.b
• Sale q.b
Preparazione
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per 12 ore. Sciacquare sotto acqua corrente e lessare per 2 ore in abbondante acqua, profumata con rosmarino e aglio. Saltare i ceci in padella con aglio, pepe e rosmarino.

Pomodoro in agrodolce
Ingredienti
• Datterino 30 gr
• Fumetto 150 gr
• Aceto 100 gr
• Zucchero 50 gr
Preparazione
Preparare un agrodolce con fumetto, aceto e zucchero; portare a bollore fino a scioglimento completo dello zucchero; togliere dal fuoco e mettere in infusione i pomodori tagliati a metà e privati dei semi. Lasciare in infusione per almeno 1 ora.