Come tutti gli italiani sanno, la pasta è da sempre protagonista e orgoglio delle nostre tavole, nonché garante per l’Italia una posizione di prestigio nella memoria di ogni altro paese. Serpeggiante, la pasta attraversa le nostre regioni, impersonando con forme, colori e aromi ogni diversa cultura e tradizione del paese; invitando i diversi turisti alla scoperta delle numerosissime ricette. Prendiamo ad esempio la Toscana, in particolare la Maremma, cuore pulsante di questa terra. Un’area tutt’oggi conservatrice di tradizioni e culture (come la figura dei “butteri” comunemente intesi come “domatori di cavalli”) che altrimenti sarebbero perse.

La Maremma bisogna saperla apprezzare, potrebbe apparire aspra e inospitale verso coloro che non riescono a coglierne il fascino, ma tra le sue colline costellate da uliveti e vitigni si nascondono numerose cantine e agriturismi le cui cuoche non mancheranno mai di offrire ai loro ospiti le più succulente prelibatezze della casa accompagnate dai migliori vini; trasformando un “dipinto” di campagna così semplice in una romantica, indimenticabile esperienza. Così, immersa nel fascino del medievale borgo di Castiglione della Pescaia, Vetulonia, Massa Marittima e meravigliosi siti archeologici etruschi, i quali sotto l’ormai tiepido sole svelano i segreti della loro storia, mi ritrovo a seguire il consiglio della mia golosità, che decide di sovrastare queste ricchezze e parlare di una locale deliziosa ricetta:

Tortelli alla maremmana

Un nome che racchiude una storia, un paesaggio e un carattere degno della sua terra. Primi tra i piatti tipici della zona, si differenziano da qualsiasi altro grazie alla loro forma più generosa, che non esita mai di difendere la gloria della cucina regionale. Prendono vita dietro le quinte del mio teatro preferito, dove le mascelle dei commensali e le posate irrequiete percuotono l’aria nell’attesa della loro entrata in scena. Tra i soffi di farina sollevati dalle abili mani delle cuoche si intravedono i fogli dorati che andranno a ospitare il generoso, succulento ripieno. Pronti di corsa per un rapido tuffo nell’acqua bollente e poi, come per il sipario di un teatro, aprire la porta che si affaccia sulla sala principale e aspettare le attese espressioni di bramosia sui volti dei loro spettatori.

I tortelli escono dalla sala nei costumi che le massaie scelgono per loro: qualcuno più patriottico si tinge di rosso per accompagnare il ripieno verde e bianco di ricotta e spinaci, qualcun altro meno appariscente si mostrerà con ciuffi di salvia e una delicata patina lucida donata dalla cremosità del burro fuso. E così via: ragù di cervo, cinghiale, coniglio, fagiani e pace all’animo dei cacciatori che influenzeranno la scelta; olio o pomodoro, con borragine, pecorino o altro ancora. Il tutto servito rigorosamente su un semplice piatto bianco per non distogliere l’attenzione dalla pietanza.

Le mille varietà non stancano mai di stupire i numerosi visitatori che impazienti desiderano assaggiare un pezzo di questa meravigliosa terra. E, come Curzio Malaparte, si troveranno a dire: “maledetti toscani”, racchiudendo in un’ironica maledizione l’amore e la tristezza che si renderanno conto di provare al momento in cui dovranno abbandonare questo magico territorio.

Tutt’oggi le ricette vengono continuamente modificate, inseguendo l’evolversi dei gusti delle persone e della moda, ma per fortuna non qui. In Maremma, così come in tutta la Toscana (e altre regioni) le ricette rimangono le stesse, conservando la tradizione culinaria di una terra che rappresenta un’altra delle fette di un’Italia, desiderosa di offrire ai suoi golosi visitatori solamente una ricca, invitante farcitura.