Je m’appelle Kim Chi Pho.

Les connaisseurs de la cuisine asiatique diront que je représente à moi seule deux plats traditionnels reconnus dans le monde. D’un côté le Kim Chi qui est un plat coréen préparé à partir du chou fermenté aux épices, avec une odeur de piment qui vous brûle les narines. Et de l’autre, le Phở, qui est la soupe traditionnelle du Vietnam. Cette anecdote gastronomique serait le signe que Mère-Nature s’est penchée sur mon berceau et m’a donné un don culinaire rare. Humblement, je me débrouille bien en cuisine. Mais ce que je sais faire le mieux, ce sont les nems. D’ailleurs, on me surnomme "la reine des nems", depuis que j'ai remporté un concours culinaire à la télévision française.

Après la chute du Vietnam du sud aux mains des communistes Vietnamiens, en 1975, des millions de Vietnamiens ont fui le pays. Parmi eux, il y avait ma famille. J’avais 12 ans quand nous sommes arrivés en Belgique comme réfugiés politiques, plus pauvres que pauvres. Pour vivre, mes parents préparaient et vendaient des nems. Tous les jours, après l’école, je leur aidais à en rouler. Des nems, j’en ai roulé au moins un million. Après toutes ces années d’expérience, je suis capable d’en préparer, même calibre, les yeux fermés. Le nem, en vietnamien chả giò, est très populaire au Vietnam et est consommé à tout moment de la journée. La recette varie de région en région, mais surtout en fonction du goût et du régime alimentaire de chacun. La base peut être au porc, au poulet, aux fruits de mer ou aux légumes. La recette que je vous propose est celle de mes parents. Ils avaient mis des années à s’y consacrer corps et âme, à la recherche du plus subtil mélange d’ingrédients.

Ingrédients (environ 40 nems)

1 kilo de poitrine de porc hachée,
500 g de carottes râpées,
500 g d’oignons hachés,
200 g de vermicelles chinois,
80 de champignons noirs émincés,
4 œufs,

Une cuillère à café de sel,
Une cuillère à soupe de sucre,
Trois cuillères de sauce d’huître,
Une cuillère à soupe d’huile de sésame,
Poivre selon les envies,
40 galettes de riz de 22 cm de diamètre.

Préparation de la farce

1/ Hachez la viande
2/ Trempez les vermicelles chinois et champignons dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez et émincez-les
3/ Hachez les oignons et les carottes
Dans un cul de poule, mélangez le tout. Laissez la farce reposer une nuit au frigo.

Préparation de la sauce

1 bol de sauce nước mắm concentrée (sauce de poisson), de référence 35 degrés,
4 bols d’eau bouillante,
1 bol de sucre, 4 citrons, 1 cuillère à café de sel,
Ail et piment selon les envies, doux ou pimenté.

Cuisson

Deux cuissons : la première à 170 degrés pendant 5 minutes.
La deuxième est juste avant la dégustation, à 190 degrés, entre 2-3 minutes.

L’huile de cuisson

Utilisez que l’huile d’arachide qui donne aux nems une belle couleur dorée.

Accompagnement

De belles feuilles de salade et d’herbe aromatique : menthe et coriandre.
La sauce nước mắm préparée maison.

Le secret familial de nems croustillants

Traditionnellement, on trempe la galette de riz dans l’eau tiède puis on le dépose sur un chiffon absorbant. Lorsque la galette de riz devient malléable, elle est prête pour être roulée. Mais ça, c’est pour les nems ordinaires.

Pour avoir les nems qui craquent sous les dents, je vous livre ici mon secret :

Dans un grand bol, mélangez 1/3 crème de coco avec 2/3 d’eau tiède. Etalez cette mixture à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la galette. La crème de coco va rendre la galette de riz ultra croustillante, même plusieurs heures après la cuisson.

Bon appétit.