Ingrédients:

1 épaule ou un cuissot (ou les deux s'il s'agit d'un jeune)

Pour la marinade:
2 oignons
7 ou 8 carottes
3 clous de girofles
3 gousses d'ail écrasées
3 ou 4 feuilles de laurier
3 ou 4 branches de thym
1 bouteille 750 ml de Gigondas
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre, quelques grains de poivre de Séchuan

Pour la cuisson:
Les carottes de la marinade
La marinade filtrée
1 oignon
3 gousses d'ail écrasées
3 feuilles de laurier, 3 branches de thym
Persil ciselé
4 ou 5 tranches de lard fumé
1 sachet de 170 g d'olive vertes dénoyautées
2 pincées de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce
Sel, poivre (attention avec le lard et les olives vertes pour le sel)

Préparation:

Désosser et dégraisser la viande, puis la détailler en gros cubes. Eplucher et rincer les carottes. Les couper en rondelles. Emincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail. Mettre le tout sur la viande avec le thym, le laurier et les graines de poivre de Séchuan et recouvrir avec le vin. Saler, poivrer. Remuer un peu pour homogénéiser la marinade.

Couvrir le saladier et laisser mariner tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter dans une passoire en veillant à récupérer le jus, il ne faut pas en perdre une miette, çà serait dommage. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhérente sans matière grasse et y saisir la viande de chaque côté. Mettre au fur et à mesure dans une cocotte.

Filtrer la marinade, garder le jus, récupérer les carottes et les rincer à l'eau puis jeter le reste des ingrédients. Emincer l'oignon et couper le lard en dés épais. Faire chauffer une poêle anti-adhérente sur feu vif sans matière grasse et y faire revenir le lard et les oignons en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettre les carottes, le thym, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les lardons et oignons revenus, les olives et le persil dans la cocotte.

Mélanger la farine dans un peu sauce, puis l'ajouter au reste de sauce. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour arriver à fleur de la viande. Assaisoner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Remuer puis mettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter avec le couvercle mais pas en pression pendant une petite heure.

On peut déguster la daube à cette étape, mais c'est dommage, elle sera encore meilleure le lendemain. Faire chauffer de nouveau à feu doux et laisser mijoter encore une bonne demi-heure. Transvaser dans le plat de service et servir avec des gnocchi, des pâtes fraîches ou encore des raviolis.

Bonne dégustation!!!