Si el emparedado o sándwich es un claro testimonio de la ruptura del modo de vida tradicional impuesto por la vida metropolitana, no es menos cierto que la cocina popular tradicional tiene su propia inercia y no se ha inclinado ante la modernidad.

Veamos a continuación, cómo la cocina tradicional ha resistido a la modernización metropolitana y cómo, al influjo de la nueva tecnología de la información, recupera terreno y se inserta en la perspectiva renovadora de los sectores jóvenes.

La génesis: algunos focos de referencia

La contrapartida del fast-food es la sólida cocina popular y rural, rasgo cultural conservado por una tipología de establecimientos situados, desde el siglo XIX, en los puntos de inflexión de los grandes ejes de transporte. Son las «picadas»1 tradicionales, de allá y de aquí. El equipamiento Horeca2, condicionado por la tipología social de dicha marea de viajeros, correspondía, por supuesto, a una cocina campesina, fuerte en carnes, aliños y acompañamientos básicos.

Los aledaños de las grandes estaciones de ferrocarril, de los mercados públicos y de los mataderos son puntos de referencia inequívocos. Lugares donde la afluencia de público se une a la llegada de los insumos de base de la cocina, como carnes y vegetales diversos.

Mutatis mutandis, no hay mucha diferencia entre los souks del norte de África, los mercados de las ciudades españolas, los de Santiago, Valparaíso o Chillán en Chile. Menos elegantes, los restaurantes populares en todas estas ciudades son casi similares. Por ejemplo, las mejores carnes a buen precio se encuentran en los restaurantes próximos a los mataderos.

En el complejo cuadro de la alimentación extra domiciliaria mundial, hoy conviven:

  • Los restaurantes de estilo clásico.
  • Los restaurantes de servicio rápido y menú limitado.
  • Los mess3 de supermercados y grandes tiendas.
  • Las sangucherías (fuentes de soda y snacks).
  • Los quioscos diversos o friterías.
  • Los foodtrucks4 de reciente resurgencia.

Los restaurantes de estilo clásico

Las grandes tocas francesas (maestros consagrados) no solo sirven a una clientela acomodada y exigente; también han sido los guardianes de la tradición culinaria francesa que se ha expandido puntualmente por el mundo entero desde el siglo XVIII5.

Hoy, los grandes jefes contemporáneos privilegian los ingredientes locales y se orientan incluso hacia el cultivo de hortalizas en sus propios vergeles.

Muchos de ellos participan en programas-concurso de TV para descubrir nuevos talentos y, de paso, promover el arte mayor de la gastronomía, difundiendo de este modo los criterios de calidad. Jefes de cocina del mundo entero acuden a formarse en Francia.

Sistémica de la renovación culinaria

Recordemos brevemente el principio de las «estructuras disipativas» del profesor Ilia Prigogine6. La tendencia generalizada a la degradación de los sistemas y de la energía, tienden hacia el desorden y el caos. Sin embargo, en el curso de dicha degradación surgen «bifurcaciones» que, paradójicamente, van a generar nuevas estructuras al mismo tiempo que las precedentes terminan por desaparecer.

El desarrollo del fast food implica la degradación del arte y de su consecuente calidad culinaria. El progresivo deterioro del sistema (simplificación rentable y baja calidad) genera «bifurcaciones» y hace surgir nuevos estilos y formas de producción alimentaria con nuevos parámetros cualitativos.

Nuevas tendencias

En el mercado mundial de la comida rápida se constata una tendencia autorreguladora que trata de superar las fórmulas populares del fast food industrial, pletórico de grasa y azúcar. Al mismo tiempo, la profusión de programas de TV dedicados al arte culinario va influyendo poderosamente en el despertar de la cocina artesanal, tanto en el medio profesional como en el doméstico, en particular entre las generaciones jóvenes.

Por otra parte, la Covid ha desencadenado un fenómeno accidental e incidental. El confinamiento y las restricciones impuestas a restaurantes y lugares públicos redujeron el acceso a comercios y supermercados, trayendo algunas consecuencias:

  • La quiebra de una buena cantidad de restaurantes pequeños.
  • El recurso a la cocina casera por la mayor disponibilidad de tiempo de la gente.
  • El reparto a domicilio por portadores de productos culinarios por encargo.
  • También el incremento de las comidas preparadas de distribución a domicilio.

Las inquietudes del mundo ecologista sobre la polución general han motivado también:

  • Diversas campañas para estimular el consumo de productos locales.
  • Las críticas al transporte internacional aberrante por la polución que genera.
  • El tráfico mundial de insumos destinado a la demanda consumista fuera de estación.

Todo esto genera nuevas expectativas. Algunas tendencias incipientes se perfilan.

Los restaurantes de servicio rápido, como pizzerías y cervecerías

Se caracterizan por los menús estándar, limitados y consagrados, como por ejemplo el chukrut que se encuentra invariablemente en las brasseries francesas y europeas7. En este sector nace una tendencia convergente hacia la higiene de vida («bio», «naturalismo», «veganismo», etc.) adaptando sus preparaciones a las exigencias del nuevo público. En Bélgica ha surgido una nueva fórmula8 que expende «sopas del día», menús ligeros y repostería, todo de tendencia naturalista y dietética.

En Nueva York aparece una nueva categoría gastronómica que, siendo aún comercial, conjuga en sus menús la «cocina del mundo», de preparación artesanal, en un marco de servicio innovador y mucho más sano que los sobrecargados burgers locales. De toda evidencia, los precios son más altos que los del fast food, pero el público los acepta.

Los mess des supermercados y grandes tiendas

En esta misma estrategia de readaptación, los mess gran público de los supermercados también adaptan sus menús a las nuevas exigencias de productos frescos, exentos de agentes antioxidantes o de conservación. Proponen platos preparados en el día y ante el público, que se consumen in situ o se llevan a casa.

Algunos importantes supermercados firman contratos de colaboración con notables tocas del ramo para expender «platos para llevar» de gran calidad bajo sus respectivos sellos de garantía, lo que pone una gama de recetas de prestigio al alcance del bolsillo medio que no frecuenta los grandes restaurantes gastronómicos.

Las nuevas sangucherías

Herederas de las fuentes de soda y snacks, tienden a alejarse de las viejas fórmulas (hotdogs y hamburguesas) para integrar, a su vez, una gama de platos tradicionales, entre los que sobresalen las fórmulas del Cercano Oriente, emblemáticas de este rubro9.

Los quioscos diversos o friterías

En particular para los viajeros de finanzas estrechas, conviene citar a los tradicionales quioscos de papas fritas en Bélgica y también las frituras de pescado en toda la costa española, principalmente andaluza y gallega. En ambos casos son comercios de alimentación extremadamente limpios y agradables que expenden una comida sana y que agradan a la pululante marea turística por ser baratos y satisfacer el apetito de los turistas.

Los foodtrucks

Son snacks ambulantes que han revivido recientemente. Expenden productos estándar de calidad aceptable (pizzas, albóndigas, salchichas y sánguches clásicos diversos). Conocidos en toda Europa, tienen la ventaja de la movilidad para ir al encuentro de su variada clientela a la salida de industrias, estadios, exposiciones, colegios, etc.

En el Cercano Oriente

La convivencia entre las costumbres ancestrales y los deportes y eventos internacionales en el Cercano Oriente atrae a un público de grandes recursos conformando una suerte de «movida elitista» que exige, por, sobre todo, calidad de vida. Muchas grandes tocas se han mudado al continente arábico o han abierto sucursales de sus grandes restaurantes gastronómicos donde también han surgido innovaciones como la cocina Nikkei10.

Nostalgias

Una de las primeras manifestaciones sangucheras móviles chilenas nació con la creación del ferrocarril (1851). En las grandes estaciones aparecieron unas pulcras señoras con toca almidonada, guardapolvo blanco y canastos de mimbre. Vendían huevos duros, sánguches de palta y ave, de arrollado de huaso o de pernil, tortas de Curicó, etc. También proponían frutas que presentaban en unos «cambuchos» de papel11.

Este comercio duró algo más de un siglo, cuando los trenes eran lentos, y se diseminó por todo el continente, incluyendo a México.

La aparición del vagón-restaurant y de los trenes rápidos, con pocas y breves paradas, liquidó este típico travel food de coloración popular que marcaba una agradable pausa, acortando los largos viajes.

Santiago, «capital sanguchera» internacional

El vocablo sándwich, que posee una connotación mundial, fue declinado rápidamente al lenguaje corriente local, en Chile y en el cono sur, para mutarse en «sánguche» con fonemas acordes a la jerga criolla. Dicho neologismo figura hoy en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua y por ello lo empleamos aquí. Lord Sandwich ha quedado algo atrás, aunque el sustantivo aún se usa en todo el mundo.

Las primeras fuentes de soda de renombre parecen haber surgido en esta capital entre las dos guerras mundiales12. Los noticieros divulgados por el cine norteamericano en los años cuarenta puede que hayan reforzado la adopción del american way of life. Ya en los años cincuenta y sesenta el centro de Santiago y ciertos barrios de la ciudad, con público numeroso y exigente, poseían profusión de fuentes de soda de excelente calidad.

«Al Maestro… (sanguchero)… con cariño»

Un sanguche no es difícil de preparar, pero en el torbellino de la intensa actividad comercial de una urbe donde, ya lo dijimos, la variable tiempo es uno de sus principales parámetros, las cosas cambian radicalmente. La era de las fuentes de soda dura ya nueve décadas, casi un siglo, a pesar de los burgers de las marcas mundialmente conocidas.

El trabajo del maestro sanguchero podría parecer de poco interés, pero ha sido una profesión artesanal con sus códigos y reglas que aseguran no solo la rapidez del servicio, sino también las normas de higiene ambiental, de economía de materiales, con la ergonomía del lugar de preparación bajo el exiguo mesón del boliche. Hoy la preparación se va trasladando a talleres interiores o exteriores, a escala industrial.

Dicho ejercicio exigía una coordinación neurológica excepcional para fabricar en algunos instantes y ante el cliente un producto fresco que, además, debía ser sabroso, agradable a la vista y bien equilibrado en condimentos.

El factor concentración no es algo banal, se presenta también en otros oficios que van desde el joyero a los bomberos, pasando por el control de tráfico aéreo, el patinaje rítmico (sobre hielo) o los malabaristas de circo.

Agréguese a ello el factor simpatía para retener la clientela ya que, desde el mostrador, también eran agudos observadores de sus parroquianos. No cualquiera ejerce un oficio que requiere rapidez, concentración extrema y por, sobre todo, casi cero margen de error. Un sánguche feo, desabrido, añejo o que tarda en llegar al cliente significa la pérdida del mismo que, por cierto, se irá a otro lugar.

Los maestros sangucheros del centro de Santiago fueron verdaderos pioneros de la comida rápida artesanal en Chile. Este breve trabajo está dedicado a esos pulcros artesanos. Se les recuerda aquí, con gastronómico afecto.

La tradición artesanal de esas décadas se fue extinguiendo por la irrupción de los productos pre-acondicionados, entregados por la industria alimentaria actual, pero como veremos más adelante, no todo está perdido ya que resurge el interés tanto por lo artesanal como por lo local y auténtico.

Algunos míticos establecimientos de referencia

El Naturista: Santiago, 95 años de existencia (1927)

Con casi un siglo de existencia, mantiene su línea. Su especialidad es la carta vegetariana con cocina de tipo casero y platos como sopas, risottos y paella naturista al curry con fondos de alcachofa, arvejitas, champiñones y espárragos.

La Fuente Alemana: Santiago, 90 años de existencia (1932)

Ubicada en la Alameda, cerca de la Plaza Italia, con sus noventa años de existencia, sigue expendiendo sánguches y platos tradicionales derivados de la cocina bávara.

El Bogarín: Valparaíso, 83 años de existencia (1939)

Versión tempranamente naturista de la fuente de soda, sus especialidades figuran los jugos de frutas 100 % naturales y los sánguches en pan de molde, blanco o negro, ligeros y nutritivos. Un sello dietético con productos de sano origen, marcado por una cierta elegancia de soft food, lleva más de tres cuartos de siglo en el viejo puerto. Su menú actual propone sus «ave-palta», «jamón-huevo», «jamón-alcachofa» y «ave-pimentón».

Il Bosco: Santiago, 75 años de existencia (1947)

Café-trattoria abierto toda la noche, es uno de los más frecuentados lugares de cita de los noctámbulos capitalinos. Situado también en la Alameda, frente a la iglesia de San Francisco, comparte este enclave sanguchero con la Pizza Da Dino y sus suculentas pizzas al taglio, salidas del horno, cortadas y servidas por el pizzaiolo de turno.

Entre los establecimientos precursores de la alimentación rápida y sana o «bio», los referentes son el Naturista y el Bogarín, ya citados.

El Dominó: Santiago, 70 años de existencia (1952)

Fuente de soda mítica de los oficinistas del centro de Santiago, ha sido sin duda alguna la incontestable referencia de los fanáticos del hotdog, lomitos, churrascos y otras variedades sangucheras. Su menú «al instante» llega a proponer más de 40 productos.

Los establecimientos tradicionales de la cocina fuerte

En Santiago, hubo dos grandes estaciones de FF.CC.: la Estación Central y la Estación Mapocho y ambas fueron operadas, desde sus orígenes, por la empresa de Ferrocarriles del Estado (FF.CC. del E.).

El barrio de la Estación Central fue el terminal del eje longitudinal de las regiones centro y sur de Chile, que llegaba hasta Puerto Montt. Recibía un intenso tráfico de pasajeros provenientes de dichas zonas y concentraba, además, en bodegas y depósitos, los productos de la tierra provenientes del sur y toda clase de insumos, materiales y herramientas destinados a partir hacia dicha región. Los establecimientos más modestos, aunque los más típicos y frecuentados, eran las «cocinerías»13.

Los derivados del cerdo aún hoy conservan su estilo en el El Hoyo, conocido y buen restaurant ubicado a unas centenas de metros de la Estación Central.

El barrio de la Estación Mapocho fue el terminal de la línea ferroviaria de la costa que unía Santiago con Valparaíso y sus ramales hacia el Norte y la Argentina14. Dicha vía ya no existe y la nave de la vieja estación es hoy un activo centro cultural.

En este barrio se encuentran:

La Piojera: Santiago, 126 años de existencia(1896)

Emblemática chichería15 y bar criollo donde se reúnen poetas escritores y músicos de la bohemia noctámbula, hasta tarde en la madrugada. Sus especialidades son las chichas16, los vinos pipeños17 y alguna gruesa cocina campechana con derivados del cerdo como, perniles, patitas de chancho, chunchules, etc.

El Mercado Central: Santiago, 150 años de existencia (1872)

A algunos pasos del precedente, su atractivo especial es el conjunto de restaurantes con una enorme variedad de productos del mar de primera calidad y de excelente preparación. Su variada carta incluye las tradicionales recetas criollas entre las que se cuentan platos típicos como el mariscal, la paila marina y el pescado frito. Es reconocido oficialmente como parte del patrimonio culinario chileno.

La Vega Central: Santiago, 106 años de existencia (1916)

Sobre la rivera norte del rio Mapocho, este enorme mercado de vegetales reúne en sus famosas cocinerías los platos guisados tradicionales con carnes de todo tipo.

«La Universidad del Chancho» … un enigma… Desaparecida hacia fines de los años cincuenta en Santiago de Chile, fue un establecimiento donde se celebraban comilonas dignas del Imperio Romano. Sus dueños «mataban el cerdo por encargo». Un grupo numeroso de comensales reservaba y la casa faenaba el cerdo preparando todas las formas y derivados del mismo (perniles, lomos, jamones, costillares, chunchules, prietas, causeos, hocicos, caldos espesos y la singular «cabeza de chacho», etc.). El local, con su variado menú, quedaba a la disposición de los comensales o de varios grupos, «a puertas cerradas», durante todo el fin de semana. Se ha perdido la traza y la historia de esta emblemática y pantagruélica picada.

Una connotación intercontinental

El « patachero » chileno18 está acostumbrado a una cocina compuesta de una gran variedad de preparaciones a base de carne de cerdo y sus vísceras. Las más conocidas son el causeo de patas con porotos, el arrollado de huaso y las patitas de cerdo en salsa verde (encebollado con perejil), las prietas, etc. Les siguen una variedad de platos del género.

Les lyonneseries en Francia

El comensal campechano chileno descubrirá, sorprendido, que su muy venerada «cocina tradicional», en lo que al cerdo se refiere, forma parte del arte culinario típico de Lyon, la ciudad francesa, capital de la región Rhône-Alpes.

El viejo barrio de Saint Jean en la ciudad de Lyon es un lugar de prestigio mundial con sus peculiares restaurantes llamados bouchons lyonnais19 . Al igual que la mítica Universidad del Chancho, la especialidad de estos populares establecimientos es toda la gama de recetas del cerdo ya citadas, dicha gama culinaria son las lyonaisseries.

Nunca se sabe… puede que el lector visite alguna vez dicha ciudad. Aquí le dejamos el dato de una súper picada francesa. El barrio se llama Saint-Jean en la zona del «Viejo Lyon». Ahondaremos este último tema en un breve relato que esperamos publicar próximamente.

Conclusiones

El fast food nació como una solución para los sectores laborales metropolitanos que disponían de poco tiempo para la restauración de mediodía y luego se extendió hacia los jóvenes por ser un servicio informal, rápido y de poco costo.

Por su parte, la cocina y la restauración tradicionales se han mantenido en repliegue, pero no han desaparecido, gracias a los establecimientos más antiguos, algunos de ellos centenarios, los que perviven porque su público se ha reproducido al filo de las décadas.

El consumidor se ha despertado ante la mediocre calidad de la alimentación industrial, en particular, por las recientes crisis alimentarias: gripe aviaria, contaminación de pollos con dioxina y el fiasco de la «vaca loca» (encefalopatía espongiforme bovina (ESB).

Asistimos a una devaluación del fast food industrial que, por lo general, utiliza carnes poco comercializables con exceso de aderezos artificiales. La pasión gastronómica de las nuevas generaciones va cobrando singular fuerza, gracias a las emisiones de TV y a la profusa literatura culinaria que son hoy, con certeza, la esperanza de un retorno a la alimentación de calidad y de preparación artesanal esmerada.

Internet va dando a conocer también la diversidad de recetas de otras regiones del mundo que antes solo eran el privilegio de los grandes viajeros.

La industria alimentaria procede a ciertas adaptaciones por razones comerciales sin perder de vista su interés principal, la rentabilidad. Sin embargo, reacciona a las nuevas exigencias del público, con lentitud ante las iniciativas innovadoras que se sirven de los adelantos tecnológicos para emprender sin complejos.

Por otra parte, constatamos que las diversas formas y espacios gastronómicos corresponden a estratos y grupos sociales bien definidos con sus respectivos códigos de convivencia (notables, empleados, estudiantes, bohemios y noctámbulos, ciudadanía suburbana, etc.).

El conjunto de estas tendencias encierra un gran valor social, ya que la divulgación estimula la democratización del savoir faire culinario y una franca ruptura con el carácter elitista de la gastronomía clásica europea, remanente emanado desde la vida cortesana de los grandes señores medievales, con sus signos de poder y ostentación.

Al igual que la fotocopiadora 3D va a revolucionar el diseño de objetos, máquinas e incluso la arquitectura, la creatividad culinaria no solo se reducirá a nuevos conceptos gastronómicos, sino que abrazará la totalidad de las actividades conexas al sector horeca: el agro y la producción de viejas hortalizas ya abandonadas, la cocina artesanal en sus formas, hogareñas o urbana, los estilos de servicio que se diversifican, la distribución y el transporte que crean un fuerte impacto urbano (porteadores express), sin contar la evolución de las bebidas que va siguiendo al movimiento gastronómico, tema que trataremos en el próximo artículo.

Notas

1 Las «picadas» son los lugares donde se pueden encontrar, con certeza, productos de calidad tradicional y un ambiente grato y convival para degustarlos.
2 Horeca : sigla apócope de hotelería, restaurantes y cafés.
3 Mess: restaurantes de empresas o colectivos.
4 Foodtruck: camión-restaurant. Concepto nacido durante la Guerra de Secesión en los EE.UU. Se le atribuye a Charles Goodnight que lo bautizó como chuckwagon. Técnica utilizada también por los cow-boys y los colonos en el Oeste de los EE-UU. Fueron apreciados también por los obreros a la salida de los grandes establecimientos industriales en el S-XIX. La versión actual es un mesón equipado con una cocina ligera, montado en un camión que se desplaza entre lugares de gran concurrencia de público. Expenden comida rápida, pizzas, sánguches diversos, etc.
5 «En Francia la gastronomía histórica nace en el S-XVIII, en particular, con la obra de Jean Baptiste Legrand d’Aussy, La vie privée d’autrefois, encargada por el marqués de Paulmy.» In : Bruno Lauriaux Manger au Moyen Age Ed. Librairie Arthème Fayard / Pluriel. Paris, 2013 - p.8. En francés.
6 Ilia Prigogine, científico belga de origen ruso, premio Nobel de Física 1977.
7 Las brasseries: en Francia, son establecimientos derivados de las viejas cervecerías alemanas.
8 Exki, nueva enseña que gestiona una cadena de snacks-restaurantes de cocina ligera y fresca.
9 Pita gyros, Durum, Shawarma: lonjas de cordero asado a la brocha, rodeadas de ensaladas y envueltas en una hoja fina de pan al estilo de las tortillas mexicanas; los falafels, son unas pequeñas albóndigas vegetales hechas con harina de garbanzos. (Líbano, Turquía, Grecia y Maghreb).
10 Nikkei viene de Nikkeijin, que son los migrantes japoneses que se van al extranjero. El jefe de cocina peruano, Jolbi Huacho del restaurant Clay en Dubai, ha logrado la fusión entre la tradición de la cocción nipona con la elaboración de complejas salsas de ajíes peruanos.
11 Cambuchos: saquitos de papel kraft; típico envoltorio usado en los almacenes para expender productos a granel (arroz, frejoles, azúcar, etc.) Hoy vuelven a reemplazar a los sacos de polietileno.
12 La Fuente Alemana en Santiago de Chile fue inaugurada en 1932.
13 Cocinerías: restaurantes populares, casi siempre de explotación familiar, cuyas especialidades eran los platos familiares de la tradición local. Cocina casera, abundante y a muy buen precio.
14 A través de sus dos ramales, desde Llay-Llay hacia Los Andes y el Transandino hasta Mendoza en Argentina y desde La Calera hacia el eje longitudinal norte.
15 Chicherías: establecimientos que expendían, vinos a granel, chichas, aguardientes, etc., muy ligados a la vida rural de la época.
16 Chicha: zumo de uvas fermentadas, primer estadio de la vinificación. Se consume en un breve plazo ants que el azúcar comience a transformarla en la bebida alcoholizada intermedia que precede al vino. Este vino intermedio es el «chacolí» apelación de origen vasco. La chicha «de temporada» es la chicha fresca. La de «de guarda» es la que se conserva por un proceso similar al envejecimiento del Champaña.
17 Vino pipeño: mosto comercializado a granel, poco filtrado y de bouquet áspero; llegaba a las bodegas de expendio de las grandes ciudades en toneles de 225 lt.
18 La patache (galicismo): sinónimo de «panzada» o comida rústica, fuerte en aliños y regada de abundante mosto. El «patachero» es el vividor que come y bebe a destajos. El término debe haber sido introducido en los puertos chilenos por los caponeros franaceses de las naves salitreras entre el S -XIX y el S-XX.
19 Bouchon lyonnais. El nombre bouchon (tapón) deriva de la típica botella de restaurant de este barrio, en la que se sirve el vino del patrón o de la casa. Por extensión se aplica a dichos restaurantes.