Afirma José M. Pons Muñoz, autor del más que recomendable libro Menorca y su Gastronomía, que “El origen de la salsa mahonesa, sin duda de ninguna clase, está en Menorca y su historia, y su cruz en aquellos que se empeñaron en afrancesarla”. Yemas de huevo, aceite, vinagre o limón son los ingredientes de esta salsa que el autor define como “la reina de las salsas frías”, “tan rotunda, tan universal, que se puede calificar de proeza gastronómica, lograda con lo mínimo, y que alcanza lo máximo con los parcos ingredientes con que se confecciona”. Una salsa incluso con leyenda, refiere Pons Muñoz, según la cual pudiera haber sido que “Richelieu conoció la salsa mahonesa en Menorca porque se la ofrecieron como acompañante de unos míseros restos de comida, y que la salsa en cuestión le pareció a su educado paladar tan sublime, que se llevó la fórmula para elaborarla en Francia”. Y a partir de ahí, resumiendo, digamos que su deterioro –empezando por el lingüístico, al referirnos a ella como “mayonesa”– por el empecinamiento de algunos en su afrancesamiento.

Por cierto, hablando de uno de sus ingredientes, el aceite de oliva, hay que señalar que la isla de Menorca está protagonizando una campaña de recuperación de su pasado olivarero. La singularidad de sus tradicionales singulares aceites de oliva virgen extra está siendo objeto de producciones limitadas de gran calidad por parte de un grupo de agricultores artesanos. Es decir, el oleoturismo como germen recuperado de riqueza gastronómica para la isla.

El vino, que en Baleares adquiere su principal protagonismo con los caldos acogidos a las denominaciones de origen Binissalem y Pla i Llevant de la isla de Mallorca, también tiene su figura oficial de calidad en Menorca; la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra Isla de Menorca inició también su particular proceso de recuperación en los años 80, concretamente en Mercadal, donde se inició un proyecto vitivinícola moderno, con plantas seleccionadas y tecnología vinícola de vanguardia. De momento, su producción puede calificarse como testimonial. Pero de nuevo, se recupera una tradición vinícola muy añeja, forjada principalmente en la época de dominación británica (pero que es incluso anterior, remontándose a la dominación musulmana), llegando a contabilizarse más de 1.500 hectáreas en el siglo XIX.

Pero si hay un producto gastronómico menorquín por antonomasia, reconocido internacionalmente, este es el queso de Mahón. Esta genuina delicatessen, cuya calidad y autenticidad gastronómica está avalada por la gestión del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Mahón-Menorca (denominación de origen reconocida oficialmente desde el año 1985), tiene orígenes auténticamente prehistóricos. Así lo ratifican vestigios de hace más de 4.000 años, utensilios cerámicos encontrados en diferentes yacimientos. Desde entonces, se conoce, y está más que probado documentalmente, su producción y su excelencia. De hecho, su comercialización en el siglo XVIII destinaba exclusivamente cuatro barcos a su transporte a las más importantes plazas comerciales del Mediterráneo occidental. Un verdadera “protodenominación”: queso de la isla de Menorca desde el puerto de Mahón, que sumariamente quedo resumido a “queso de Mahón”. Y así hasta nuestros días. Técnicamente se puede definir como un queso que ha de elaborarse en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y madurado según costumbres atávicas menorquinas. El resultado, por definición, es un “queso de pasta prensada no cocida, de aristas y cantos redondeados y forma paralelepipédica, elaborado y madurado exclusivamente en Menorca”. Se distingue en su tipología entre el Mahón-Menorca, queso tipo elaborado con leche sometida a algún proceso de conservación en queserías industriales autorizadas, y el Mahón-Menorca Artesano, producido artesanalmente en queserías tradicionales; además puede clasificarse como Tierno, Semicurado o Curado. En queso Mahón-Menorca artesano tiene una textura firme, con un aspecto visual cuyo color va del blanco lechoso al amarillo intenso y que presenta ojos desiguales iguales o más pequeños que el tamaño de un guisante. En general, sus aromas lácticos se muestran en un variado registro que va desde los recuerdos a mantequilla a un sabor ligeramente salado y ácido de mayor o menor intensidad según su edad de curación, y un abanico de sensaciones sensoriales que recoge desde notas de frutos secos tostados, sutiles matices picantes, hasta complejos recuerdos de la gama terciaria a leña envejecida, cuero sazonado o cava de maduración. Lo dicho, una verdadera delicia.

De la materia prima a su elaborada oferta hostelera

Pero una vez descritos algunos rasgos básicos del valor histórico, paisajístico y gastronómico de Menorca, falta concretar una oferta hostelera que compendia cantidad y calidad. Y se hace difícil. La variedad de establecimientos del sector, su oferta hotelera y restauradora, ofrece, por su riqueza, un bendito antagonismo a un enclave turístico al que habitualmente prejuzgamos como tranquilo, familiar y, ante todo, “retirado”. Pues bien, hay que decir que esto es así, pero no es exactamente así. Sigamos siguiendo a nuestra hormiguita viajera y abandonémonos a su suerte, si bien no vamos a estar nada abandonados en absoluto. Vamos a comer y a dormir muy muy bien.

Sus establecimientos, su nivel y sus precios se adecúan a todas las posibilidades. Por ello, les remitimos a la información completa y detallada que ofrece la Asociación Menorquina de Cafeterías, Bares y Restaurantes, integrada junto con otras treinta y ocho asociaciones sectoriales de empresarios de la isla (calzado, viviendas turísticas vacacionales, panaderías, agricultura, fontanería, electricistas, comercio…) en la Federació de la Petita i Mitjana Empresa de Menorca, PIME Menorca. En su web ofrece una relación magnífica de establecimientos perfectamente organizados por tipo y por zona. Las cafeterías, bares y restaurantes de Menorca se constituyeron a finales de los años ochenta en asociación para defender sus intereses colectivos y para la promoción y revalorización de la gastronomía de Menorca (edición de folletos, organización de jornadas gastronómicas, asistencia a ferias…). Les animamos a visitar su web para hacerse una idea más completa del patrimonio sectorial menorquín.