A muchas personas, cuando escuchan hablar de queso, lo primero que se les viene a la mente es la palabra Idiazábal. Pero, ¿qué significa este término? ¿A qué se refiere la mencionada realidad? Efectivamente, se trata de un vocablo de origen vasco que remite a una localidad ubicada en la comarca del Goierri, en la provincia de Guipúzcoa. Allí se encuentran radicados la mayor parte de los productores de la Denominación de Origen que protege al mencionado alimento.

Pero, ¿qué tiene de especial la elaboración del comestible guipuzcoano? Son muchas las características que lo distinguen. Entre ellas, que se realiza con leche de oveja, en su gran mayoría de las razas latxas y carranzanas, y que, además, conserva la forma de producción artesanal. ¿Y qué decir de su sabor? El mismo destaca por su gran intensidad, al igual que por su aroma. Da igual que sea curado o no. La explosión de sensaciones siempre se deja notar en la boca.

Todo ello ha llevado a que el queso de Idiazábal se haya calificado como patrimonio gastronómico europeo y que, desde el 1 de octubre de 1987, exista una Denominación de Origen (D.O.) que reglamente la labor de sus productores. “Actualmente están acogidas a la D.O. un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran sus productos exclusivamente con leche de su propia explotación”, aseguran los gestores del organismo regulador. “Su tamaño [el de las mencionadas empresas], en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado”, subrayan.

La tradición manda en la fabricación

Pero si hay algo que define al referido alimento es su preparación, que sigue respetando los procedimientos marcados por la costumbre. En primer lugar, la leche de oveja se calienta en un gran recipiente, donde, mediante el proceso del «Baño María», debe llegar hasta los 32ºC, para seguidamente verter sobre la mezcla el cuajo, el cual es de origen natural. En concreto, dicho elemento se trata del estómago del cordero lechal. La acción de este ingrediente es muy rápida, ya que en media hora empieza a dar resultados relevantes.

Una vez solidificada la leche, se comienza a desuerar, debido a que estos quesos son de “maduración y hay que quitarles el mayor suero posible”. Así lo asegura Karmele Murua, copropietaria del Agroturismo Ondarre, ubicado en Segura (Guipúzcoa) –que también es quesería–, y experta en procesos de este tipo. Posteriormente, el comestible hay que cortarlo para, a continuación, introducirlo en los moldes. “Los pedazos se deben envolver en una tela de algodón, para que no se queden pegados y para ayudar al producto a hacer la corteza”, continúa Murua.

Tras ello, las partes conseguidas pasan por la prensa, donde se mantienen entre cuatro y cinco horas. Una vez concluido dicho trabajo, el queso se mete en agua con sal. “Hay que tener el producto en salmuera una hora por cada 100 gramos, por lo que si los hacemos unidades de 1,2 kilos cada una, los preservamos en la mencionada condición durante 12 horas”. Por tanto, todo este proceso dura un día entero. Una vez concluido el camino, el alimento se guarda en la cámara de maduración a una temperatura de 12ºC y a una humedad del 85%. Allí se mantendrá durante dos meses –como mínimo–, que es la duración impuesta por la Denominación de Origen

Además, y aunque depende de muchos vectores, como el tipo de leche, Karmele y Félix –marido de la primera y copropietario del negocio–, consiguen un queso de un kilo y 200 gramos con tan sólo ocho litros lácticos. Eso sí, su principal ingrediente debe proceder de oveja latxa y tiene que seguir el proceso tradicional, sin ser hervida ni pasteurizada. “Esta leche cruda mantiene todas sus propiedades”, indican. Pero, al mismo tiempo, quieren tranquilizar al consumidor, al confirmar que la cabaña ganadera de la que extraen el líquido está “sanitariamente muy controlada”. Además, en los dos meses en los que se prolonga el curado, gracias al procedimiento de la fermentación, “todas las bacterias malas desaparecen”.

El olor también cuenta

Y si, al mismo tiempo, se quiere conceder nuevos aromas al queso, lo más habitual es que se ahúme. Una nueva acción en la que lo importante es que el producto no se encuentre en contacto con el fuego. En el mencionado proceso, Karmele y Félix emplean madera de aliso, porque “lo que conviene es que haya humo pero que no se saque llama”. Pero, ¿de dónde viene la tradición del ahumado? “Como antiguamente no había cámaras de maduración, se buscaba que el mencionado comestible reposara en un sitio fresco, cuya temperatura estuviera entre los 10ºC y los 12ºC. Sin embargo, “en la chabola [como así se denomina dicha infraestructura], había fuegos bajos y no todo el humo que generaban se iba por la chimenea”, explica el esposo de Karmele. Por tanto, el producto adquiría el mencionado sabor.

Un tipo de elaboración que se puede observar en las queserías repartidas por la comarca del Goierri en particular y por toda la Denominación de Origen en general. También hay posibilidad de colaborar en él dentro de algunos de los agroturismos que, como el de Félix y Karmele, existen en la zona. Sin duda, una magnífica propuesta para realizar turismo rural y que, además, se puede acompañar con la visita guiada a las lecherías del entorno. Entre ellas se encuentra la de Iztueta Azpikoa Baserria, donde su propietaria, que aboga por el contacto directo con el cliente, confirma la existencia en su negocio de 40 vacas para el ordeño y otras 40 más para el remplazo. “Aquí no hemos notado la crisis”, concluye.