Si hoy en día nos dijeran que algo tan básico como un bocadillo y tan lejano como unos calamares fueran a ser el plato estrella de la capital de España, no lo creeríamos. Madrid, esa gran ciudad elegante, cosmopolita, puntera… Y que tiene como insignia su famoso “bocadillo de calamares”. No es por menospreciar, en absoluto, pero sí que es cierto que de una gran ciudad uno se espera algo mucho más elaborado, más “chic”. Aunque parezca tan sencillo, la tradición del bocata de calamares tiene una historia que implica incluso a otras regiones de España y, por supuesto, a la Iglesia.

Los artistas culinarios han logrado transformar el concepto del clásico bocadillo de calamares reconstruyéndolo gracias a la nueva cocina que desde hace un par de años ha sido el “boom” en Madrid. Actualmente compiten por trasgredir y colocar este plato considerado el “fast food” a la madrileña en uno totalmente innovador, a la altura de la capital.

Históricamente hablando

La reforma Católica tuvo mucho que ver con el asentamiento de los calamares en Madrid. Allá por 1739, cuando se prohibió comer carne en acontecimientos como la Cuaresma, viernes de vigilia y demás costumbres de la Iglesia, los ciudadanos decidieron pedir permiso a la Corte y traer alimentos como pescado y marisco de los principales puertos del norte de la península con mayor asiduidad. Hasta ese momento llegaban, pero en condiciones precarias y muy de vez en cuando. Gracias a que se empezó a ver que era una eficaz solución no sólo como alternativa en esas fechas, sino para mejorar la alimentación de los madrileños y de los ciudadanos de las regiones interiores de la península, Madrid se convirtió en un importante mercado de pescado incluso a nivel mundial.

El bocadillo de calamar empezó a demandarse en albergues, en casas de comidas del centro de la ciudad y, finalmente, se le pudo colocar la etiqueta “typical Madrid”.

Hoy en día existen dos zonas clave donde poder disfrutar de este manjar. Una de ellas es la Plaza Mayor, cerca de Sol; aquí podemos asistir a toda una fiesta, los fines de semana o en días festivos, en honor al calamar, sobre todo en “La ideal” o en “La casa rural”, dos de los bares más emblemáticos de Madrid donde catar este bocadillo. Pero, según dicen las buenas lenguas, “como El Brillante no hay nada”; este bar, para muchos La Meca de los bocatas de calamares, está situado al lado mismo de la estación de Atocha. No sólo es destacado por su antigüedad, que funciona desde 1951, sino por la calidad de la materia prima que utilizan: ellos son sus propios proveedores. Llevan a Madrid calamares procedentes de una zona del Pacífico, cerca de Perú, y tienen para abastecerse durante al menos dos años e incluso proporcionan productos a otros bares madrileños. Aquí, en El Brillante, venden un mínimo de 700-800 bocadillos de calamares al día y llegan a vender hasta 3.000 bocadillos en un día medianamente bueno; “Incluso hay quienes los desayunan”, dice uno de los encargados.

Reconstruyendo el concepto

Como bien dije con anterioridad, actualmente la alta cocina está teniendo gran auge en todo el país, sobre todo en las ciudades más destacadas. En Madrid existe una especie de competición entre cocineros por innovar, utilizando los platos típicos de la región. Así pues, especialistas en el arte culinario exprimen al máximo sus ideas para reinventar el concepto de platos tradicionales como la paella, el cocido madrileño o, en este caso, el bocadillo de calamares. El famoso cocinero madrileño David Muñoz, a través de ciertos toques de cocina de fusión, mezcló ingredientes traídos de Suramérica para conseguir su particular bocadillo de calamares; el resultado fue, tal y como él lo describe, “miga de pan a la brasa con calamar frito macerado en chiles, una emulsión de tamarillo, pasta de trufa y una mostaza especial”. También el ganador de la tercera temporada del programa de gran éxito en España, “Masterchef”, Carlos Maldonado, inventó su propia versión del bocadillo, haciéndolo con pan de tinta de calamar.

He hablado de la tradición, de la recreación moderna del bocadillo, pero me he olvidado de un pequeño (aunque cada vez mayor) colectivo: los veganos. Poco a poco la cocina vegana se va ampliando gracias a una mayor aportación de ideas para nuevas recetas. Ellos también han querido tener su espacio en el mundo del bocadillo de calamares creando su particular versión, que simula auténticos calamares siendo, en realidad, aros de cebolla rebozados.

Pasan los años y, como todo, la vida avanza y toma muy diversos caminos, pero siempre están aquellos pequeños detalles que se conservarán para siempre y que marcarán la esencia de las personas, de los lugares o de los momentos.