Cinco nuevas estrellas Michelin se unen este año a la constelación gastronómica que ya atesora la capital madrileña. Cinco restaurantes madrileños estrenarán brillo en la Guía Michelin 2015, la Biblia gastronómica francesa, que celebró el pasado 19 de noviembre la gala anual donde se conceden las preciadas estrellas para este año. Los gourmets madrileños celebran el éxito de su ciudad como la gran vencedora del año.

Desde que el restaurante Diverxo, de David Muñoz, tomara las riendas de la cocina madrileña hace dos años, devolviendo las tres estrellas a la capital, parece que el camino gastronómico de Madrid sigue con paso firme. Y la mejor noticia es este crecimiento exponencial de nuevos establecimientos triunfadores en la guía francesa. Albora, Dstage, Punto MX, La Cabra y Montia reciben su primer entorchado en forma de estrella.

Una de las sorpresas de la noche fue el restaurante mexicano Punto MX. Una propuesta de alta cocina azteca, quien sorprende entre tanto nacho y guacamole mediocres de la capital. David Muñoz ya lo bautizó a principios de año como el mejor restaurante mexicano de Europa, confirmado con esta estrella, la única del continente para la cocina mexicana.

De la sorpresa a lo más esperado. Montia ya luce su primera estrella Michelin. Daniel Ochoa y Luis Moreno recogen el fruto al trabajo de un año en el que se han consolidado en este pequeño restaurante de San Lorenzo del Escorial. Cocina de autor en mayúsculas, de productos locales que ellos mismos recolectan y elaboran con honestidad en unos platos de vanguardia llenos de matices tradicionales.

En Albora encontramos un proyecto dirigido al éxito desde que abriera sus puertas hace dos años. Nace del empeño empresarial de dos grandes hosteleros como José Gómez (Jamones Joselito), y Cayo Martínez (Conservas La Catedral) con el objetivo de ser una referencia gastronómica en la capital. David García, discípulo de Martín Berasategui, es el responsable de una cocina muy directa, de producto y sin muchos fuegos de artificio.

Tras dejar al Club Allard en la élite de la cocina, Diego Guerrero se embarcó en la aventura Dstage, y en menos de un año recibe su primer mérito Michelin. El cocinero vasco se suma al nuevo concepto de alta cocina en Madrid, rompiendo los clichés clásicos. Un local al estilo neoyorkino con su toque industrial y diáfano, donde se disfruta de la comida, pero también del trabajo de los cocineros a la vista del cliente.

Guerrero y su equipo plantean una experiencia más global que la que encierran sus platos. “Quiero que sea un espacio en el que pasen cosas desde que entras por puerta”, explica.

La Cabra y su chef Javier Aranda son el fiel reflejo de la frescura de la cocina madrileña y su futuro prometedor. A sus 26 años, Aranda, formado en las cocinas de Sant Celoni, obtiene su primera estrella Michelin. La Cabra ofrece diversos espacios con una oferta culinaria de mucha calidad basada en la estacionalidad del producto. Entrar en La Cabra es hacerlo en su gastro, la tapería o su bodega-biblioteca. Diferentes ambientes donde tapear, tomar un vino o degustar unos platos llenos de talento y calidad en el gastro. Llama la atención la bodega, donde el joven sumiller Javier Usarrondo te acompaña para que elijas tu propio vino bajo su consejo y puedas tomar el aperitivo allí mismo.

Gran noticia también para la chef dominicana María Marte, heredera de las dos estrellas de El Club Allard que consiguiera Diego Guerrero, y que un año después de su marcha ha sabido mantener, dándole su toque personal. Sin duda, el premio al esfuerzo de esta cocinera que sabe bien lo que es empezar desde abajo, cuando lavaba los platos de la misma cocina que ahora la encumbra. Se consolida este local como una de las apuestas a ser el próximo triestrellado del país.

Tan solo dos restaurantes españoles perdieron su única estrella por razones de valoración y el tradicional establecimiento madrileño Zalacaín fue uno de ellos. No comulgan los “michelines” en la actualidad con el formato de local clásico y mucho menos con una propuesta gastronómica un tanto desfasada.

Hacía tiempo que Madrid no estaba a la cabeza de las nuevas tendencias culinarias, y, aunque las clásicas estrellas de la Guía Michelin son un termómetro que podemos poner en cuarentena en muchas ocasiones, parece que en este caso el río suena con cierta razón.