Chi ha paura muore ogni giorno, chi non ha paura muore una volta sola. (Paolo Borsellino)

Filippo Cogliandro è lo chef che dalla Calabria, da L’Accademia di Motta San Giovanni, è arrivato a Montecatini, in Toscana. Si vede da tutto quello che fa, da come si muove, da come racconta, da come pensa che nel suo cuore c’è la sua terra, glielo leggi negli occhi quando parla e il suo obiettivo, come chef, è quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di olio e vino e naturalmente la pesca e l’agricoltura. In questo modo la secolare cura del territorio diventa, attraverso anche la sua scuola di cucina, un patrimonio da trasmettere ai giovani.

Filippo è fermamente convinto che la sua cucina, la sua arte culinaria, per essere tale, debba poggiare sull'alta qualità delle materie prime e sul rispetto del prodotto e del territorio, trovando in quest'ultimo la sua fonte di ispirazione; la sua è una continua ricerca della sua terra, non una rivisitazione nostalgica della "tradizione” ma piuttosto una filosofia che supera i confini della cucina e mira ad essere una sintesi attuale degli insegnamenti del passato.

Inizia così il tour de Le Cene della Legalità di Filippo Cogliandro, lo chef che si è ribellato alla mafia, che ha rinunciato alla scorta, che vuole raccontare la sua storia soprattutto ai giovani. Perché… il silenzio uccide. Una serata fortemente voluta da Aberto Carradori, per raccogliere fondi a favore delle vittime della criminalità e raccontare la coraggiosa storia di un personaggio simbolo della lotta alle mafie; il 27 e 28 marzo il Lions Club Pistoia ospita lo chef al Castello della Querceta, Montecatini, dove preparerà una cena con gli allievi della Scuola Alberghiera Istituto Martini, e il cui ricavato sarà devoluto all’Osservatorio contro la ‘Ndrangheta e la Fondazione Antonino Caponnetto. Il giorno 28 lo chef terrà una lezione agli allievi dell’Istituto Martini all’Auditorium di Pistoia, raccontando la sua storia che è diventata il simbolo della lotta alla criminalità. Ecco due regali di Filippo Coliandro.

Cappesante dorate su crema di fagioli neri
Ingredienti per 4 persone
12 noci di cappesante fresche
100 g. di panatura di mais
150 g. di fagioli neri di Urad
6 foglie di basilico fresco
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Uova di salmone
Olio extravergine d’oliva
sale
Per la crema di fagioli
Lasciare in ammollo per 24 ore i fagioli neri in acqua; lessare i fagioli per circa 1 ora a fuoco lento e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.
Per la crema di peperoni (rossa e gialla)
Avvolgere i peperoni in carta da forno e cuocerli in forno fino a quando possono essere spellati. Eliminare completamente i semi e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata.
Per la salsa di basilico fresco
Frullare al mixer le foglie di basilico con olio extravergine d’oliva immergendo il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio per evitare che diventino nere. Panare le noci di cappesante nella mollica di mais e cucinare in forno a 180° per 15 minuti.
Composizione del piatto
In un piatto con un cucchiaio posizionate la crema di fagioli e adagiare sopra le noci di cappesante. Decorare il piatto con gocce di crema di peperone rosso e giallo e su quest’ultima porre le uova di salmone. Con la salsa di basilico guarnire le noci di cappesante e servire subito.

Seppie marinate al profumo di Bergamotto
con Mela Verde di Bova e tempura di Gambero Mediterraneo al Mais su mousse di Frescolatte.
Ingredienti per 6 persone
3 Seppie fresche da 150 g.
18 Gamberi Mediterraneo
3 Mela verde di Bova
Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala
200 ml di acqua frizzante
Farina di Kamut q.b.
Farina di mais q.b.
Sale e pepe q.b.
400 g. di Formaggio fresco spalmabile
Timo ed erba cipollina fresca q.b.
Preparazione
Lavorate il formaggio fresco spalmabile con erba cipollina tritata, conservate in frigorifero. Preparate la tempura, passando al setaccio la farina di Kamut, nell’acqua frizzante fino a renderla consistente. Regolate di sale e pepe. Conservate in fresco. Pulite le seppie ed eliminate il velo che le ricopre; tagliatele a julienne molto sottili e marinatele con un filo di olio extravergine d’oliva e bergamotto reggino Kouvala, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Ricavate dalla Mela verde di Bova 18 dischi sottili ed arrotondateli con un coppa pasta di Ø 7-8 cm; con le altre mele, ricavate dei dischi più spessi e realizzate una brunoise, aggiungetela alle seppie e regolate di sale e completate con l’olio. Staccate la testa ai Gamberi, eliminate completamente il carapace, prestando attenzione a non rompere il codino e tirate via il filo intestinale; passate nella pastella i gamberi e panateli nella farina di mais.
Composizione del piatto
Ponete al centro del piatto il coppa pasta, inserite dentro una prima fetta di mela arrotondata, una parte del composto di seppie e mela, un altro disco di mela, ancora dell’altro composto e chiudete con il terzo disco di mela. Una leggera pressione con le dita compatterà il vostro preparato. Con un sacco a poche formate nel piatto tre corone a triangolo con il formaggio fresco aromatizzato. Friggete in olio extravergine d’oliva aspromontano i gamberi e poneteli sulle corone con il codino all’insù.