La tradizione è il nostro principale ingrediente. La passione è il calore che scalda i nostri forni: da tre generazioni creiamo Pasticceria d’Autore. Oggi sulle tavole di tutto il mondo.

(Dario Loison)

Tutto ha inizio nel 1938 quando nonno Tranquillo accende il primo forno e trasmette l’arte per la panificazione al figlio Alessandro. Siamo alle porte di Vicenza, a Motta di Costabissara. Prima il pane, poi, nel dopoguerra, qualche ricetta di dolci e più avanti le torte nuziali. Il sapere si tramanda di padre in figlio e nasce l’azienda familiare di pasticceria fresca Loison, che sforna panettoni, pandori, veneziane e specialità dolciarie, tutti fatti a regola d’arte.

Dario Loison, entrato nel 1992 nell’impresa di famiglia, aderisce alla realtà di Slow Food e guarda avanti, a una dimensione più internazionale e più innovativa E così, per l’alta gamma dei prodotti, dalle materie prime alla ricerca di nuovi ingredienti pregiati, dalla cura del design e del packaging, all’organizzazione capillare, dallo studio del mercato all’attenzione all’innovazione, Loison figura nella classifica delle 100 migliori aziende italiane del 2021, pubblicata da Forbes.

Dario Loison nel 2022 festeggerà 30 anni in azienda e in questa intervista racconta le sue radici, la sua passione e il suo impegno futuro per continuare a eccellere in un agguerrito mercato globale. “Sono nato e cresciuto tra i forni e ho sempre avuto il pallino della ricerca. Per esempio, per venire al mio laboratorio di Costabissara, non faccio quasi mai la medesima strada, la cambio spesso perché sono curioso per natura. Fin da ragazzo sono stato aperto al nuovo, sempre alla ricerca di novità, ho fatto esperienze lavorative diverse soprattutto all’estero per avere un confronto più ampio: un bagaglio esperienziale che poi mi sono portato a casa e ho cercato di far fruttare. È una storia questa che si sta ripetendo anche con mio figlio Edoardo, quarta generazione Loison che ha studiato e lavorato all’estero e da quest’anno mi sta affiancando in azienda”.

È il 1992 quando entra in azienda. Cosa ha cambiato e cosa ha mantenuto di una tradizione e di uno standard già conosciuti?

Quando nel 1992 sono rientrato dall’estero ho preferito acquisire l’azienda da mio padre per gestirla secondo i miei obiettivi. Erano anni difficili, stava cambiando il mercato con la diffusione dei discount, un settore che ha mutato tutto il sistema distributivo italiano e al quale non potevo competere. Ho dovuto quindi rivedere tutto il sistema, dal prodotto all’immagine con un progetto molto più ampio, abbattendo i confini regionali per propormi anche nelle altre regioni di Italia e soprattutto all’estero con un prodotto decisamente diverso rispetto a quello della mia entrata in azienda. Le mie esperienze lavorative e la padronanza dell’inglese mi hanno facilitato nel proporre il panettone all’estero, creando e adattando gusti sulla base delle esigenze del mio cliente. L’apertura del primo piccolo sito Internet nel 1996, sei pagine tradotte in inglese, ha permesso le prime vendite oltre confine facilitando la penetrazione nei mercati stranieri. Paradossalmente oggi il mio panettone arriva con più facilità all’estero anziché in alcune regioni.

Quanto conta l’innovazione?

L’innovazione in Loison tocca diverse sfere: oltre alla novità di prodotto/materie prime, l’innovazione è rivolta alla sfera comunicativa con un dialogo costante con i clienti, utilizzando canali tradizionali e digitali, a quella commerciale per implementare e rendere più snella e smart la vendita attraverso lo shop on line e a quella produttiva con una efficace implementazione della digitalizzazione in azienda, ottimizzando le fasi produttivi interne, di condivisione e controllo nei processi per migliorare gli standard.

Dopo tre generazioni, quali sono gli strumenti per tenere costante l’alta qualità dei prodotti?

Non ci sono segreti, cerchiamo di stare al passo con i tempi. Sicuramente l’innovazione delle materie prime è uno degli strumenti chiave dell’alta qualità di Loison. Come piccolo laboratorio artigiano, cerchiamo di fare le cose con equilibrio tra lavoro artigiano tradizionale e innovazione: ci vogliono esattamente 72 ore per fare un panettone (e da sempre in Loison si fa così). Il grande sforzo degli ultimi anni è quello della personalizzazione degli aromi naturali come, ad esempio, la vaniglia Mananara del Madagascar, presidio Slow Food, acquistata in baccelli ed estratta in casa, o l’utilizzo da diversi anni di ingredienti non usualmente utilizzati come il sale marino integrale di Cervia e ancora l’utilizzo di canditi italiani senza solfiti. Insomma, perseverare sempre nella ricerca di ingredienti migliori, mai accontentarsi. Anche il metodo è importante. Da quando sono entrato in azienda ho avuto la capacità di analizzare “il perché si fa così” delle generazioni che mi hanno preceduto in pasticceria, approfondire tecniche e consuetudini per renderle in forma di procedure replicabili per i miei collaboratori e farle diventare alla fine un processo produttivo.

Qual è il prodotto più amato dal pubblico?

Indubbiamente il panettone perché identifica il gusto Made in Italy in tutto il mondo. Io però sono legato anche alla focaccia, un lievitato fatto con pochi e semplici ingredienti dal quale abbiamo dato sviluppo e continuità più importanti con la veneziana, un lievitato ricco e speziato disponibile tutto l’anno che colma il vuoto dalla stagionalità del panettone e che sta riscontrando sempre più un grande successo dal pubblico.

Cura e design delle confezioni sono un valore aggiunto al prodotto?

Assolutamente sì. Il design ha fatto la differenza, si conquista prima di tutto con gli occhi. Mia moglie Sonia si è sempre occupata di arte e design e ci è stato più facile sin dagli anni Novanta seguire questo percorso e acquisire vantaggi competitivi dando valore strategico al packaging. Le racconto un fatto: uno dei primi cataloghi che portai in Inghilterra aveva come claim “Tailored to fit”, questo per far capire quanta cura ci mettevamo (e che mettiamo tuttora) per la ricerca del dettaglio, per la cura e la ricerca di materiale e accessori in modo da avere un packaging sempre in equilibrio.

In tempi di Covid-19 l'azienda si è fermata?

Se anche la scorsa primavera la produzione ha avuto una battuta d’arresto per ovvi motivi, il Covid-19 non ha fermato la nostra testa. Ho cercato di impiegare il tempo nella formazione aziendale interna, abbiamo investito molto nella digitalizzazione dei processi produttivi in funzione del 4.0 nel quale credo molto pur essendo molto piccoli, e abbiamo lavorato pianificando, rivedendo e programmando tutto il lavoro con i clienti esteri in funzione del post-Covid.

Quali sono le chiavi per tenere salda un'impresa come la sua?

Non ci sono segreti, bisogna credere in quello che si fa, lavorare con il cuore e riuscire a dare una visione strategica al proprio lavoro in un’ottica di medio lungo termine.

Quali sono, tra i 55 Paesi del mondo, quelli dove esporta di più e quali prodotti vengono apprezzati maggiormente?

Sicuramente a livello europeo siamo molto richiesti da Francia e Germania, Paesi forgiati da un’economia mondiale spinta, poi Spagna, Inghilterra, Svizzera. A livello mondiale lavoriamo molto bene con Canada, Giappone e Australia.

La diffusione sui mercati esteri è frutto di una forte operazione di marketing?

È frutto del servizio e di estrema disponibilità verso il cliente qualunque esso sia. Credere nel one to one già dagli anni Novanta ha fatto per noi la differenza. Un esempio fra tutti: soddisfare una richiesta di un piccolo cliente disabile a Osaka in Giappone per poche centinaia di migliaia di lire non è da tutti, pochi lo avrebbero fatto, ma per noi è stato importante perché fa parte della mia filosofia.

Tra un anno, Dario Loison compie 30 anni di presenza in azienda. Bilancio e prospettive future.

Mio figlio, che da quest’anno mi sta affiancando in azienda, avrà 30 anni l’anno prossimo e stiamo cominciando il passaggio di testimone. Il bilancio è molto positivo, nonostante il fermo Covid siamo riusciti a recuperare e a marginalizzare il legittimo ma con minimo calo di fatturato. Grazie al lavoro fatto lo scorso anno stiamo raccogliendo frutti e a capitalizzare gli investimenti.

Ha mai avuto richieste personalizzate e curiose?

Ci sono state richieste un po’ particolari come, ad esempio, il panettone alla birra, che ho preferito non produrre perché non si riusciva a far risaltare come dicevo gli aromi caratterizzanti.

Dario Loison crede fortemente nel valore della memoria e la dimostrazione è il Museo Loison alle porte di Vicenza, uno spazio grandioso sulla storia della panificazione e la pasticceria d’autore, narrata attraverso documenti, macchinari, cartoline, manifesti, monete, vetri, utensili e aromi e una ricca biblioteca da consultare.