Nell’articolo precedente ho voluto approfondirne le qualità e caratteristiche del cioccolato a partire dal terroir sino al confezionamento del prodotto. Ora, mi viene da dire: “come si può davvero degustare un cioccolato?”.

L’analisi sensoriale è un metodo di degustazione che unisce con un unico scopo tutti i nostri sensi. Lasciando perdere le tecniche più complesse, con impulsi esterni di suoni per disturbare l’attenzione e luci colorate per deviare la percezione dei difetti, lasciatevi trasportare da quella che è la concreta degustazione di quel delizioso, croccante cubetto di cioccolato che vi è di fronte, o che vorreste avere di fronte, e che probabilmente vi sta aspettando al supermercato.

La prova visiva

Una volta scartata la vostra tavoletta, come prima cosa dovete osservare attentamente sia la parte superiore, che deve risultare lucida e omogenea, che quella inferiore, la quale deve apparire senza striature, macchie, bolle d’aria. Una volta spezzato un quadratino bisogna osservarne la sezione, anch’essa deve apparire liscia e omogenea.

La prova uditiva

Sull’udito non c’è molto da raccontare, una tavoletta di cioccolato di qualità ha un solo suono che deve produrre: il tipico “snap”, un suono netto e pulito. È quel suono che appena lo sentite vi fa venire voglia di staccare un altro cubetto dalla tavoletta.

La prova tattile

Un cioccolato di qualità deve essere liscio e senza grinze al tatto, gli unici avvallamenti che dobbiamo sentire sono quelli dei bassorilievi o delle ulteriori materie presenti nella tavoletta, come nocciole, mandorle, arancia, ecc. Una volta in bocca il cioccolato deve sciogliersi in modo uniforme, senza dare astringenza eccessiva (nel caso del fondente) e senza diventare sabbioso.

La prova olfattiva

È attraverso l’olfatto che abbiamo uno dei primi “assaggi” di un prodotto, quando scartiamo la confezione siamo subito in grado di percepire le tipiche note aromatiche del cacao. Le molecole del cioccolato ci arrivano per via retro-olfattiva, ossia passano dalla bocca e risalgono al naso. Un prodotto di qualità deve avere un bouquet di aromi complessi, non solo quello di cacao che per primo ci invade: caffè, caramello, vaniglia, nocciola, liquirizia sono tutti aromi percepibili in base alla varietà di cacao utilizzata e alla eventuale presenza di aromi o frutti. Il vero sentore di qualità è la persistenza: più un aroma è duraturo e netto, tanto migliore sarà la qualità del prodotto.

La prova gustativa

Il gusto, come l’olfatto, è uno dei sensi che più utilizziamo e che più viene coinvolto in una degustazione. È un senso estremamente soggettivo, non tutti percepiscono i sapori allo stesso modo e soprattutto non tutti hanno la stessa preparazione nel riconoscere un elemento singolo. La qualità di un prodotto è data dall’equilibrio dell’unione dei 4 gusti fondamentali: dolce, salato, amaro e acido (ovviamente in base alla tipologia del cioccolato si avranno valori diversi per ognuno). Un cioccolato di qualità deve avvolgere la nostra bocca, aprendo il gusto con le note del cacao (quelle dolci), poi lasciare spazio agli altri gusti (se) presenti per poi chiudere il cerchio con le ultime note persistenti del cacao (quelle amare).

Il cioccolato è un prodotto romantico, da gustare in compagnia o per chi ha bisogno di carica: lasciatevi trasportare dal suo aroma e dal suo gusto inconfondibili che, sicuramente, renderanno la vostra giornata sempre più bella. Parola di golosa.