Non è facile riuscire ad immaginare come possa essere possibile, in una realtà come quella antartica, pensare e realizzare un’alimentazione che sia qualcosa di più del necessario alla sopravvivenza. Il ghiaccio eterno, le temperature bassissime non sembrano lasciare molto spazio agli odori e ai sapori che sono l’essenza stessa della cucina e dell’appetibilità. Tutto sembra sovrastato e reso inerte dalla colonnina di mercurio che raggiunge in negativo livelli impensabili alle normali latitudini.

Eppure, anche laggiù, il cibo, l’alimentazione, la cucina anche gourmet, occupano un posto importante, pur nell’ambiente spartano e nelle difficoltà logistiche oggettive. E non solo per la sopravvivenza, potremmo dire che anche laggiù, l’occhio e il gusto vogliono la loro parte, anche per dare un po’ di colore e di sapore a un panorama spettacolare ma che tende a uniformare e cancellare differenze, sotto la coltre del ghiaccio e della neve! Ecco perché il nostro viaggio in Antartide, all’interno del lavoro di scienziati, ricercatori e tecnici del Programma Nazionale di Ricerca del Consiglio Nazionale delle Ricerche (PNRA-CNR), prosegue e si occupa proprio di cosa bolle in pentola, entra nella cucina “antartica”, con Giorgio Deidda, rinomato chef e per molti periodi estivi e invernali, anima culinaria della base.

Una domanda a bruciapelo, come definirebbe il ruolo di un responsabile di cucina in una condizione estrema come quella dell’Antartide. Dopo quattro inverni trascorsi alla Base Concordia probabilmente una valutazione si può fare! Qual è il suo bilancio?

Premetto che cercherò di essere sintetico, in quanto per rispondere esaustivamente alle domande sulla cucina in Antartide, dovrei rispondere con un libro. Cosa che tra l'altro sto già facendo! E si accettano eventuali editor interessati al mio progetto! Tornando alla domanda, in effetti calcolando i quattro inverni ma senza dimenticare anche le nove estati (!) posso dire che si tratta di un incarico pieno di sfide per uno chef di cucina, ma che regala anche tante belle emozioni e soddisfazioni, è un ruolo molto difficile, cosi come lo sono tutti i ruoli in Antartide d’altronde, essendo un ambiente unico al mondo. Per poter dare una definizione alla mia mansione invece, gli anglosassoni e le compagnie che operano in zone remote come piattaforme e basi, ma non solo, definiscono gli chef che operano nelle mie condizioni, degli Chef manager. A Concordia però non basta, e il cuoco diventa anche un compagno di viaggio, un cantastorie, un Amico, un confidente e spesso tra le tante altre cose, anche un ponte tra il mondo di ghiaccio e il cibo di casa, per far sentire di meno la lontananza a chi partecipa a questa esperienza così estrema e in isolamento. Ma sono tutti concetti che dovrei descrivere molto a lungo quindi mi limito ad accennarli appunto.

Quali sono le priorità e le necessità per gestire un elemento primario come l’alimentazione in Antartide?

Il ruolo richiede delle competenze in cucina italiana, francese e internazionale. Concordia è infatti una base scientifica internazionale con gestione prevalentemente italo-francese. Ma è fondamentale avere anche capacità ed esperienza nella gestione dei viveri. Che in ambiente antartico diventa molto specifica. Questo processo parte dalla stesura dell’inventario sino allo stoccaggio dei viveri nella base. Passando quindi da un lavoro di raccolta e immissione dati che si svolge nei primi due mesi invernali, (dedicando un'ora circa). Infine, su tali dati tenendo conto delle proiezioni dei consumi per estate e inverno si può calcolare una proposta di acquisto da inviare ai responsabili. Dalla consegna dell’inventario sino all’arrivo dei viveri passano circa otto mesi. Occorre quindi calcolare bene ogni prodotto perché come ben sapete non ci sono supermercati nel raggio di migliaia di kilometri e il grosso dei viveri arriva solo una volta all’anno via aereo e via traversata in mare. L’inventario comprende svariate centinaia di tipologie di prodotti che arrivano da diverse zone geografiche. Prevalentemente Italia, Francia, Australia e Nuova Zelanda. Occorre quindi la conoscenza oltre dell’italiano anche dell’inglese e del francese, conoscenza specifica dei termini tecnici delle varie tipologie di alimenti. E poter appunto relazionarsi con i vari responsabili anche stranieri degli acquisti e della logistica.

Il lavoro di cuoco è routine oppure ha cercato di mettere per così dire “un po’ di pepe” nella quotidianità?

Il lavoro di cuoco a Base Concordia è molto vario e in Antartide assume un importanza anche dal punto di vista dell’intrattenimento. Non ci sono svaghi, quindi le aspettative verso il cibo in Antartide sono molto elevate, e in tanti attendono i momenti dei pasti per avere non solo nutrimento, ma anche con la speranza di trarne piacere e svago. Il cibo quindi deve variare, cercando di accontentare tutti. E con una serie di vero equilibrismo tra piatti italiani e francesi, tra pesce, carne e verdure per andare incontro alle preferenze di tutti. Inoltre, in un ambiente di questo tipo, si diventa come una grande famiglia, e cercare di dare un'impronta di allegria, anche quando si è stanchi e mantenere il più possibile un attitudine positiva, porta benefici a tutti. Ricordo inoltre tantissime giornate d’inverno, appena chiusa la cucina, oltre alla classica partitina a “biliardino” prima di andare a letto a raccontare le storie vissute nei ristoranti fuori dall’Antartide, con tante situazioni comiche e paradossali tipiche della ristorazione, e mi piace pensare di aver rallegrato ogni tanto gli animi con vicende tanto distanti dalla realtà in cui ci trovavamo. A volte dimenticare di trovarsi in un deserto di ghiaccio per un’oretta ascoltando i racconti dei colleghi può essere piacevole e sicuramente simpatico e utile. Devo dire che questo aspetto comunque era più marcato quando nella base non c’era internet. Quindi nei miei primi due inverni. Adesso nel poco tempo libero ci si dedica di più ai social network, per mantenere i rapporti con amici e parenti. Ed è certamente anche questo un aspetto positivo. Ma sono contento ugualmente di aver vissuto anche l’esperienza dell’isolamento totale pre-internet.

Che tipi di dieta sono previsti in quelle condizioni, quale nutrizione è necessaria e opportuna per sostenere il lavoro di tecnici e scienziati? Il suo lavoro si basa anche su precisi riferimenti e protocolli adeguati?

Anche questa domanda necessiterebbe di diverse pagine per poter rispondere, vista le condizioni ambientali di Concordia uniche al mondo. Dunque per prima cosa bisogna menzionare il fatto che a Dome C il metabolismo basale aumenta parecchio rispetto alle normali condizioni di vita del resto del pianeta, soprattutto se rapportato a quelle del livello del mare, ci troviamo infatti a causa della curvatura terrestre in condizioni simili ai quattromila metri di quota. Ma non è l’unico fattore da tenere in conto. Concordia è anche uno dei luoghi più secchi al mondo, quindi è necessaria anche una corretta idratazione. Oltre al metabolismo basale che tende ad aumentare ci sono persone a Concordia che, a causa dell’attività fisica che svolgono anche all’esterno della stazione a temperature spesso di molte decine di gradi sotto zero, si ritrovano ad avere dei dispendi energetici incredibili. La sala da pranzo funziona come un buffet, dove ognuno costruisce la propria dieta in base ai propri gusti e alle proprie esigenze. Io mi limito a fare in modo che tutti gli elementi della piramide alimentare siano presenti e con più scelte possibili. Quindi chi preferisce ad esempio la verdura al vapore come contorno o la pasta in bianco, le può scegliere. Così come chi desidera può scegliere invece delle pietanze più caloriche, come la lasagna, carbonara e via dicendo, in base al menu del giorno. I protocolli sono quelli che si studiano alla scuola alberghiera, e che si applicano nei vari settori della ristorazione come HACCP, ecc., anche se come dicevo prima vanno adattati alle condizioni uniche del sito. Inoltre un'altra figura che spesso è in simbiosi con il cuoco è quella del medico. In vari anni di esperienza ho avuto la fortuna di collaborare con tanti di loro a Concordia, e oltre ad essere dei “garanti” della salute nella base sono anche molto spesso degli eccellenti aiutanti in cucina. Alimentazione e salute come ben sapete sono strettamente correlate. Mi sono trovato quindi spesso a organizzare e pianificare i pasti in collaborazione con il medico, e devo dire che questo ha implementato parecchio le mie conoscenze in materia di alimentazione. Riuscire a creare dei menu gustosi e che siano anche salutari lavorando in tandem con diversi medici è stata una delle esperienze più soddisfacenti che mi sia capitata da quando ho iniziato ufficialmente con la ristorazione sedici anni fa. Ovviamente, la formazione scolastica alberghiera e i corsi in giro per l’Europa svolti prima del esperienza in Antartide mi avevano dato una buona base, ma devo ammettere di aver imparato tantissimo dall’esperienza sul campo e dal tempo trascorso a collaborare con i medici nei tanti mesi e anni ormai trascorsi a Concordia.

Tra le priorità dell’alimentazione vi è sia il benessere fisico delle persone ma anche quello psicologico. C’è qualche trucco per rendere più accattivanti piatti normali, mentre tutto intorno è gelido e immerso nella notte polare?

Già dal primo anno in Antartide notai che le serate di cucina internazionale, e “a tema” portavano tanto giovamento nel gruppo. Pertanto ho implementato e migliorato sempre di più questo tipo di serate, cercando di coinvolgere tutte le figure presenti in base, identificando secondo le capacità e la disponibilità tutti i partecipanti alla missione che desideravano aiutare nella realizzazione di tali serate. Per queste feste gastronomiche internazionali o a tema, il sabato è un giorno perfetto al fine anche di scandire la fine della settimana. Il cuoco in base è anche in un certo modo l’orologio della base. Perché per la colazione il pranzo e la cena ci sono degli orari stabiliti. E quando fuori c’è solo il sole o solo la luce, è fondamentale mantenere il ritmo sonno-veglia evitando di perdere la cognizione del tempo. La preparazione delle serate a tema è stata un esperienza bellissima. Vedere che tutti nei momenti liberi si impegnavano, chi a cercare le musiche adatte, chi a costruire delle decorazioni con scarti di legno o altri materiali, altri semplicemente aiutando in cucina, altri ancora stampando i volantini altri preparando la sala o improvvisando delle sorprese. Spesso è l’occasione anche per indossare dei costumi costruiti sul posto. L’obiettivo è attutire la sensazione di isolamento facendo un percorso di tante serate di cucina internazionale, come per ricordare, che oltre i vari kilometri di distese di ghiaccio esiste ancora un mondo ... là fuori! Così, si va dalla serata spagnola, alla giapponese, indiana, messicana, brasiliana, australiana e tante altre. Per non dimenticare la “pizza”, ovviamente, e i vari compleanni, dove il festeggiato sceglie il menu. E, nel caso di ricette speciali di nonne e mamme eccetera, molto spesso sono stato contattato dai familiari di alcuni membri che in occasione dei compleanni dei lori figli, mariti, nipoti e così via mi mandavano le ricette preferite via e-mail. Chiedendo di fare ... una sorpresa.

Vi è qualche elemento della dieta mediterranea, considerata al top quale sistema nutrizionale nel mondo, nei piatti “antartici”?

Le uniche cose che vengono a mancare a Concordia per la dieta mediterranea sono spesso anche tra gli elementi più importanti della dieta mediterranea stessa, cioè le verdure fresche. Tuttavia con la fine della campagna estiva un aereo porta in base circa mille cinquecento kg di viveri freschi, che vanno condizionati e lavorati al meglio al fine di conservarli per tutti i nove mesi di isolamento. È spesso una corsa contro il tempo. E tutti i partecipanti alla missione danno disponibilità nei momenti liberi per dedicarsi alla lavorazione dei vegetali al fine di ottimizzarli al massimo. Non sto a elencare tutto quello che occorre fare con zucchine, melanzane, peperoni, zucche, pomodori, cavoli e via elencando l’incredibile varietà vegetale. Basti sapere che durante l’inverno è possibile mangiare, ad esempio, delle ottime melanzane alla parmigiana, il sugo al pomodoro fatto come lo si faceva una volta, in conserva. Ancora, tortelli di zucca, pesto alla genovese, “orecchiette ai broccoli”, melanzane, peperoni e zucchine ripiene, e tanti altri classici. L’olio extra vergine d’oliva non manca mai. Quindi per rispondere alla domanda la risposta è affermativa. La cucina mediterranea è abbastanza presente ma è presente anche la cucina francese, i nostri cugini apprezzano molto i nostri piatti ma a Concordia è necessario fare contenti tutti. Quindi piatti italiani e francesi sono entrambi presenti.

Il cuoco, laggiù, è anche disponibile a qualche richiesta specifica o a qualche desiderio personale o deve attenersi scrupolosamente a regole predeterminate?

Come ben sapete in questa nostra era il cibo non è più solo nutrimento per il corpo. Il cibo è diventato molto di più, riflette spesso gli ideali e persino la cultura di tante persone che sempre di più proiettano il profondo di se stessi in ciò che mangiano e persino si identificano nelle proprie abitudini alimentari. Ma non solo, a causa di un tipo di agricoltura intensiva tantissimi cibi sono diventati carichi di sostanze dannose al nostro organismo e sempre più persone scoprono di avere nuove intolleranze e allergie, che sono appunto una reazione dei nostri organismi alle sostanze nocive. Oltre a questo ci sono tante persone che per motivi personali, religiosi, di salute, di scelta o di abitudini necessitano di alimenti specifici. Cerchiamo il più possibile di accontentare tutti. In inverno non è difficile. In estate diventa un po’ più complesso, visto che arriviamo ad essere anche ottanta in base ma è sempre un piacere perché a Concordia, non è come lavorare in un ristorante classico, dove il cliente è uno sconosciuto. A Concordia la dimensione umana è il punto cardine che spinge le persone a voler tornare. Non è facile spiegare a chi legge e che non è mai stato laggiù, le emozioni che si vivono. È come essere parte di un viaggio spaziale anche se non ci si muove. Si diventa tutti parte di un grande gruppo, dove non esistono differenze di nazionalità, culture, ecc. A concordia a mio parere, si fa qualcosa che è all’avanguardia nel mondo. È l’unica base di ricerca in Antartide ad essere gestita da più nazioni. Non è facile ovviamente, ma è certamente molto entusiasmante. A Concordia si fa ricerca scientifica in un contesto di collaborazione internazionale, quindi viene naturale in un ambiente simile cercare anche attraverso la cucina di accontentare tutte le richieste, nei limiti del possibile. Inoltre, finisco sempre per conoscere in fretta i gusti e le esigenze di tutti e spesso non hanno nemmeno bisogno di chiedere, si cucina per il gruppo ma con un occhio anche ai singoli. Stessa cosa quando arrivano delle richieste particolari, tipo un dolce o un piatto tipico regionale. Si cerca sempre di accontentare tutti. E spesso è l occasione anche per avere una mano in cucina!!! Perché uno degli aspetti più belli della vita in base e che tutti possono interessarsi anche alle attività degli altri nel tempo libero. Così chi vuole può imparare a cucinare e io posso fare il giro dei laboratori e interessarmi a ciò che si studia in Antartide. Che è il motivo per cui la base esiste!