Qui n’a pas encore mangé un macaron ? En effet, en France et à travers le monde, elle est à la pâtisserie française ce que le croissant est à la boulangerie : un classique et un symbole. C’est à la fin des années 90 que le macaron va prendre un envol sans précédents. La maison pâtissière Ladurée à joint deux caractéristiques majeurs pour faire d’un produit classique un produit star : la force marketing du Groupe Holder (propriétaire des boulangeries Paul) qui a racheter Ladurée en 1997 d’une part, et un procès de fabrication parfaitement maitriser d’autre part qui permet de produire de très grand volume.

Par la suite, sous la marque « maison Hermé », du pâtissier Pierre Hermé, ancien pâtissier de la maison Laduréee et créateur de l’entremet Ispahan, le macaron a connu un envol international grâce à la notoriété de Pierre Hermé. Ce dernier est devenu le pâtissier leader du macaron grâce au développement de son réseau de vente (Japon, Dubaï, New York,…) ainsi qu’à sa capacité à apporter des nouvelles saveurs.

Cependant, d’où vient l’origine du macaron actuelle ? Quels sont les différentes étapes qui ont permis de créer le macaron. Emblème de la pâtisserie française, le macaron a-t-il comme origine la France ?

Pour comprendre l’origine du macaron actuelle, dit à la Parisienne, il faut d’abord décrire comment est composée cette pâtisserie. Un macaron est l’assemblage de deux biscuits avec une particularité : une face dure et l’autre moelleuse. Ce biscuit est la fusion entre une pâte d’amande et une meringue. (française ou italienne). En d’autres mots, le macaron est un biscuit à base d’amande. Entre ces deux biscuits, se dresse soit une confiture ou une ganache. La ganache peut être de chocolat, vanille, pistache ou toute autre saveur possible et imaginable.

Cette version, très française, a été créée par le pâtissier de la maison Ladurée en 1958, Pierre Desfontaines et coussin d’Auguste Ladurée, fondateur de la maison portant son nom. Cette modernisation apporte au macaron la possibilité d’obtenir une multitude de saveur différente et donc plaire au plus grand nombres d’une part mais aussi d’avoir un goût moins sec.

Bien avant lui, en 1856, soit presque un siècle avant l’incorporation d’une ganache, les pâtissier de la région de Boulay, située dans le département de la Moselle en région Grand Est, créèrent ce biscuit ayant un côte dure et un côte moelleux, permettant d’absorber la ganache et la figé.

Auparavant, le macaron était donc un biscuit sec qui était produite nationalement et en particulier à Nancy, avec le développement de grandes biscuiteries telles que « Lefèvre-Utile » (créateur du biscuit « Petit Beurre ») ainsi que dans la pâtisserie Vagner-Muller, plus connu sous le nom de « Maison des Sœurs Macarons » dans les années 1850.

Au XVIe siècle, c’est à Joyeuse, en Ardèche, que Catherine de Médicis a fait découvrir le « maccherone » aux Français, en les offrant aux noces du Duc Anne de Joyeuse en 1581 durant la cour d’Henry III, quatrième fils d’Henry II et de Catherine de Médicis. C’est donc un biscuit d’origine italienne, le « maccherone » à base d’amande qui est à l’origine du biscuit macaron français.

Egalement, des écrits retrouvés au XV siècle décrit une pâtisserie arabe similaire au biscuit « macherrone » dit « louzieh » d’origine Omeyyade (dynastie de califats basé en Syrie de 661 à 750). Cette pâtisserie aurait été offerte à un Califfe Otaman au XVe siècle en Syrie.

Le « macharrone » serait-elle à son tour d’origine arabe ? A ce jour les écrits ne permettent pas encore d’être catégorique à ce sujet mais étant donnée la place dominantes de l’amande dans la pâtisserie orientale, le doute peut s’installer fortement sur cette possibilité.

Etant pâtissier français d’origine iranienne, je prends plaisir à utiliser la pistache d’Iran dans mes créations et recettes. De plus, j’ai l’honneur d’être ami avec Yves Desfontaines, petit fils direct d’Auguste Desfontaines, le créateur du macaron à la parisienne, c’est-à-dire sous forme actuelle. Yves étant un grand homme d’affaire, un leader dans le métier de la boulangerie mais aussi un artisan boulanger, nous avons créé ensemble un macaron unique sans amandes. En effet, nous avons substitué l’amande à la pistache. Cela donne un biscuit encore plus moelleux et savoureux. Vous pouvez retrouver la recette de ce macaron à la pistache dans mon dernier livre.