Algo tan refrescante como una buena limonada en los días de extremo calor, o después de regresar de un entrenamiento en bicicleta, es un vaso de chicha de maíz morado. Este elixir es ultra refrescante y delicioso en toda la simplicidad de su preparación, además de ser beneficioso para la salud al contener propiedades antioxidantes.

Recuerdo que, desde pequeño, mi abuela, mi madre y muchas abuelas hacían hervir maíces morados o simplemente sus marlos. El resultado de esta cocción era la famosa chicha de maíz morado, a la que se le agregaban unas gotas de limón y un poco de azúcar o canela, para alcanzar el punto ideal y disfrutar al máximo. Otra opción era la mazamorra morada, para la cena.

En la década de los 70 y 80, su preparación era bastante común en Arequipa, la ciudad de donde provengo, hasta que comenzó a masificarse la venta de refrescos en polvo y bebidas gasificadas.

Hoy, en pleno siglo XXI, muchas familias optan por refrescos en sobre, como comúnmente decimos en Perú, probablemente por su bajo costo o para ahorrar tiempo y esfuerzo, como se dice coloquialmente. Sin embargo, esto lleva a una pérdida del gusto por lo saludable y lo que realmente beneficia al organismo.

Herencia ancestral

Todos los pueblos tienen un amplio bagaje cultural basado en su historia y tradición, y en Perú sucede lo mismo. Recientemente, he advertido la importancia real de este grano andino y su peculiaridad, ya que su oscuro color llama la atención y fue muy significativo en la dieta de nuestros antepasados prehispánicos.

Prueba de ello es que en la tumba del Señor de Sipán (Cultura Mochica - Lambayeque) se hallaron diversos granos, entre ellos el maíz morado. Esta cultura preincaica data del año 100 al 800 D.C., y la tumba del Señor de Sipán es aproximadamente del 200 D.C.

Investigaciones científicas indican que la diversificación del maíz en Perú comenzó hace 7 mil años y se acentuó con tres razas hace 4 mil años: la Proto Confite, Morocho, Confite Chavinense y Kculli, de la cual proviene el maíz morado. A partir de ahí, su consumo y diversificación se multiplicaron.

Estas variedades genéticamente puras dieron paso a más de 50 razas modernas, entre las que se encuentra el maíz morado que hoy se consume en el país y que también se exporta. Al comprender mejor la importancia del maíz morado peruano, se están realizando esfuerzos para revalorizar este grano andino ancestral, que no solo tiene una rica historia, sino también un gran valor nutritivo.

Poco consumo en el mercado local

Según la información de la cartera de Producción de Arequipa, el consumo per cápita de maíz morado en el país es de 2.3 kilogramos por año, lo que resulta insignificante si lo dividimos entre los 364 días del año. Esto es aún más preocupante si consideramos que bebidas no naturales, como los refrescos en sobre y las bebidas gasificadas, lideran el índice de consumo en este rubro, lo que se traduce en problemas de salud para miles o millones de personas.

En cambio, el panorama es positivo para quienes exportan este grano, ya que en la actualidad es más apreciado en el extranjero que en su lugar de origen. Este fenómeno se repite en muchos aspectos de la cultura nacional, donde son los extranjeros quienes valoran más la cultura, la tradición y la gastronomía peruana que los propios peruanos. La pregunta es: ¿por qué sucede esto? No tengo una respuesta clara.

Propiedades que pueden prevenir el cáncer

Se han realizado diversos estudios científicos sobre los beneficios del consumo de maíz morado y sus propiedades nutricionales, y los resultados son alentadores. El maíz morado contiene antocianinas, que son antioxidantes, y mejora la circulación sanguínea, ayudando a personas con hipertensión arterial.

Las antocianinas son sustancias químicas capaces de neutralizar radicales libres, que afectan a las células sanas y provocan reacciones que dañan tejidos y órganos. Este factor contribuye al envejecimiento celular y a la aparición de diversos tipos de cáncer.

El investigador peruano Mario Carhuapoma ha comprobado que las antocianinas presentes en el pigmento morado del corazón (marlo o coronta) y en los granos de este tipo de maíz contribuyen a prevenir la formación de cáncer de colon y de otros órganos del cuerpo humano.

Además, esta variedad de maíz contiene hierro, fundamental para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir problemas como la anemia y la desnutrición. También posee una buena proporción de calcio, esencial para el fortalecimiento de huesos y dientes, especialmente en los niños. En cuanto al fósforo, este ayuda en la reparación de células y tejidos.

¿Por qué es morado?

El maíz morado (zea mays) es una variedad cultivada, principalmente en las regiones de Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua.

La comunidad científica ha determinado que las condiciones del suelo agrícola, con un pH ácido y una cantidad suficiente de horas de luz natural, son los principales factores que favorecen el desarrollo exclusivo del maíz morado en Perú. En otros países, el suelo tiene un pH básico, lo que influye en la coloración amarilla o blanca del maíz.

Aunque también existen maíces de color morado en Centroamérica (México y Costa Rica), estudios recientes indican que esta variedad y la sudamericana no tienen un origen común en su evolución.

Producción y revalorización

Según información del Ministerio de Agricultura peruano, en 2020 la producción de maíz morado alcanzó las 25 mil toneladas en 4,400 hectáreas a lo largo del país, y la mayor parte de esta producción es exportada.

Sin embargo, la producción de maíz morado apenas representa el 1.3% de la producción total de maíz, que asciende a 1,881 mil toneladas; mientras que el número de áreas cosechadas representa solo el 0.9%.

En este contexto, asociaciones de productores locales, como las de Arequipa, impulsan su consumo mediante ferias dirigidas al público, donde también se exhiben y comercializan otros productos elaborados a partir de maíz morado, como galletas, buñuelos, pan o panetón, así como postres como mazamorra morada y chicha morada. Todos elaborados con este poderoso grano andino.

Para Adolfo Centi, agricultor y empresario, es fundamental apostar por el uso del maíz morado como insumo para la elaboración de otros derivados, dada la relevancia de la antocianina. Esto se asemeja a lo que se hace en otros países, donde los colorantes sintéticos son progresivamente sustituidos por los de origen natural. Al final de cuentas, todos se benefician: desde el pequeño agricultor, pasando por el empresario, y principalmente las familias, que consumirán productos que favorecen su salud.