Las estrellas no caen del cielo, pero, en tan sólo 6 años, David Muñoz -en adelante Dabiz, escrito con b y z como a él le gusta- se ha situado en el olimpo de los fogones entre los grandes chefs del mundo con sus 3 estrellas Michelin. Tan sólo 9 restaurantes en España cuentan con 3 estrellas y su restaurante DiverXo es uno de esos templos culinarios. Es el cocinero de moda y acaba de abrir nuevo restaurante en Londres, un restaurante de comida callejera, como lo define él mismo, en una zona pija, en el barrio de Mayfair. La originalidad en sus platos, sus cócteles-cocina líquida, como le gusta llamarlos, o las ya famosas “croquetas la Pedroche” han hecho que la City se rinda al sabor español. Abrió sus puertas hace cuatro semanas y ya hay lista de espera para dos meses.

Obsesionado con encontrar el sabor perfecto nos confiesa: “quiero que cada vez que la gente pruebe algo cocinado por mí, diga: ¡guau, no he probado nada igual!” .

Cocinamos esta entrevista a fuego lento para conocer al Chef de las estrellas, sus comienzos, su apuesta londinense, su plato favorito, el secreto de alguna de sus recetas, la cocina de su madre, sus obsesiones y, por supuesto, sus próximo objetivo.

Como rezan sus tarjetas: “Bienvenidos al mundo onírico de Dabiz Muñoz”

Cocinas desde niño, pero no vienes de familia de cocineros. ¿De dónde te viene esa pasión/vocación por la cocina y cuáles fueron tus primeros platos?

No sabría decirte de dónde sale porque nadie de mi familia se ha dedicado al food bussines, pero desde que tengo 12 años tengo claro que quería ser cocinero. Me compraba libros de cocina e intentaba recrear las recetas que veía en aquellos libros para que mis padres pensasen que eran ideas mías. Desde aquel momento existe esa vocación por quererles sorprender. Y de lo que empecé cocinando, no recuerdo muy bien los platos en sí mismos. Lo que sí recuerdo es que eran poco comestibles.

Actualmente DiverXo es un referente en el mundo de la restauración, pero ¿cómo fueron los comienzos? ¿Cómo surgió DiverXo?

Pues DiverXo surge hace ya 10 años viviendo en Londres y con la necesidad de cocinar lo que salía de mi cabeza, porque hasta ese momento había estado trabajando para otras personas y tenía que cocinar lo que ellos querían. Y yo sentía la necesidad de ir más allá y la única opción para hacerlo era montando mi propio restaurante, así que busqué un local asequible en la zona de Tetuán, que es una zona humilde, pero que me gusta. Hipotequé todo, vendí mi casa, mi coche y monté un restaurante que por fuera y por dentro era muy feo, pero que lo que se servía era único, ni mejor ni peor, pero era único. Yo sabía que si hacíamos algo único desde el principio, que no se pareciese a nada, eso sería motivo suficiente para que la gente fuera al restaurante. Hacer cosas únicas es lo más difícil y eso sólo lo van a encontrar en el lugar en el que se hacen y entonces parte del camino está recorrido.

Hablando de Londres, acabas de abrir nuevo restaurante en Old Burlington Street, en el barrio de Mayfair. ¿Vas a hacer flipar con la cocina española a los pijos de la City?

Ahí estamos (risas). Yo creo que el concepto en sí mismo es muy radical, pero sobre todo hacerlo en un barrio como Mayfair tiene aún más riesgo y hasta un punto canalla . Ésta es la cuarta semana y la respuesta está siendo espectacular. Todo el mundo coincide en que es algo que no se había visto en Londres, y decir eso de un proyecto en una ciudad generadora de tendencias es mucho.

En esta carta del restaurante londinense tienen un lugar destacado los cócteles y las croquetas la Pedroche. ¿Fueron idea de Cristina? ¿Y qué ingredientes llevan? Si se puede decir...

Las croquetas la Pedroche se llaman así porque en las pruebas que hacíamos el plato favorito de ella eran las croquetas y ha estado presente en todo el proceso creativo. Probamos muchas formas de hacerlas, muchas combinaciones de sabores, formas de emplatarlas y, al final, la combinación que quedó fue la que más le gustaba a Cristina. ¿Ingredientes? Te lo cuento: kimchi coreano, leche de oveja, toro de atún, té lapsang souchong y salsa XO. Y a los cócteles les llamamos liquid cuisine porque el fondo es hacer coctelería con los mismos parámetros con los que afrontamos la cocina de cada día, la creatividad, la mezcla de sabores, el concepto único. Cuando hablamos de coctelería parece que los sabores pasan a un segundo plano, pero en el caso de la coctelería de StretXo precisamente por eso le llamamos cocina líquida, porque los sabores, lo mismo que nos pasa con los platos, son el eje de la creatividad.

¿Los cocineros te los has llevado de España o hay de todo un poco?

El núcleo duro nos lo hemos llevado de Madrid, pero también hemos contratado ingleses, italianos, alemanes, gente de EE.UU, de Asia, de todo un poco, pero gente con talento culinario, vengan de donde vengan.

¿Cómo compaginas ahora lo de cocinar aquí y allí?

Paso aquí los 5 días que abre DiverXo de martes a sábado y domingo a lunes me voy a Londres cada semana.

¿Qué recuerdas de ese momento en 2010 en el que te comunican que te van a dar tu primera estrella Michelin?

Recuerdo que fue algo muy excitante, pero me acuerdo vagamente. El secreto de seguir avanzando y querer más es la propia ambición, eso te hace estar mirando siempre al frente. Cada cosa en su momento tiene su importancia y los galardones son muy importantes, pero también lo es que el restaurante esté lleno, aunque sí que es verdad que el premio gastronómico por excelencia a nivel mundial son las estrellas Michelin y la guía es también un referente a nivel mundial que marca los estándares de calidad dentro del mundo de la gastronomía. Está bien no olvidarlo, pero no soy mucho de vanagloriarme de las cosas conseguidas.

¿Y cuando te dan la tercera? Eso sí será un subidón, porque en España sólo hay nueve restaurantes que tengan 3 estrellas, hasta hace una semana ocho, y tú estás ahí.

Eso sí es un subidón porque rompe un poco con lo que Michelin a nivel mundial había premiado hasta ese momento para que un restaurante tuviese 3 estrellas. Hasta entonces, las 3 estrellas Michelin significaban un tipo de restaurantes de los que DiverXo distaba mucho de ser y Michelin fue muy valiente apostando por el talento puro y duro, por una apuesta joven, radical, de riesgo y muy diferente hasta lo que entonces se estilaba en España, y a nivel mundial. Entonces, esa estrella fue muy importante porque marcaba un antes y un después.

¿Llegas a obsesionarte buscando la perfección en un plato hasta conseguir el sabor y el resultado, como los matemáticos hasta que consiguen resolver la ecuación?

Sí, realmente sí, porque el eje principal es el sabor. Lo que más me obsesiona en la vida es que la gente no se vaya decepcionada del restaurante y se cumplan sus expectativas y para que esto ocurra el eje principal es ese sabor. Por asociación de obsesiones me obsesiona mucho que todo lo que hagamos tenga mucho sabor, que cada cosa que la gente se meta en la boca diga: “¡guau, no he probado nunca nada igual!” Y lograr eso no es fácil. En DiverXo y en StreetXo no basta con cocinar bien, ni siquiera basta con que todo esté guau, tiene que ser guau, pero a la vez diferente, sorpresivo, divertido y, claro, cocinar con tantos parámetros que influyen en ese bocado guau se hace difícil y eso ciertamente me obsesiona al máximo nivel.

¿Qué plato no puedo dejar de probar si vengo a comer o cenar a DiverXo?

Sabes qué pasa, que somos tan cambiantes, tan asquerosamente cambiantes con todo, que no hay un plato en sí.

Pues dime entonces uno asquerosamente delicioso. Y la receta (risas).

Pues mira, hay un plato muy español, que solamente se consume en España y que hacemos todos los años cuando llega la temporada de invierno, las angulas. Es un plato que todo el mundo se vuelve loco con él, pero creo que tiene más de poética que de razón culinaria porque no tiene mucho sabor. La textura está bien, pero no es que sea una cosa extraordinaria. Pero, quizá por esa parte poética, siempre me ha gustado hacer algo con angulas y darle una vuelta a lo que la gente espera. Y el año pasado hicimos una sopa agripicante con un caldo con rabo de toro y los fideos de la sopa eran las propias angulas, por lo que le llamamos los fideos del mar. Y este año hemos hecho el mejor plato con angulas que hemos hecho en DiverXo hasta la fecha, angulas acariciadas en el wook, porque al ser un producto delicado no soporta mucha abrasión de calor durante largo tiempo. Lo que hacemos es meterlas en un wook incandescente durante 10 segundos, las salteamos de forma que le aportamos sabor a llama y hierro, y lo acabamos con una salsa de ostras y jengibre. Yo creo que es la mejor versión de angulas que hemos hecho porque realza la textura, realza el sabor y la propia salsa de ostras con el wook le confiere una especie de sabor a mar tostado que hace que la angula consiga más sabor del que realmente tiene.

¿Y cual es tu plato favorito? ¿Qué come Dabiz Muñoz cuando está en casa? No me digas ahora que te haces unos huevos fritos... (risas)

Tengo muchos platos favoritos. Me gustan mucho las croquetas de cocido, las croquetas de puchero, que son como las de cocido pero con un poco de hierbabuena. Me gusta el sushi, una ensalada vietnamita, curri tailandés, un lenguado a la brasa. En realidad, es que soy un disfrutón, y para cocinar bien hay que serlo, un disfrutón de las cosas del comer. Al fin y al cabo el gusto es algo muy subjetivo y te tiene que gustar mucho comer y tener mucha sensibilidad para poder cocinar bien.

Cuando vas a casa de tu madre, ¿te pone ella a los fogones, o te comes lo que te prepara?

Voy a casa de mi madre menos de lo que a ella le gustaría, pero, cuando voy, cocina ella. Mi madre cocina muy bien. De mi madre me gustan muchas cosas, pero la que más, la que más con diferencia, es el cocido madrileño que ella hace. Me encanta.

¿De donde viene el nombre de DiverXo? ¿Diversidad, divertimento..?

Fue un nexo de unión entre un cúmulo de definiciones. La propia palabra normal con S significaba punto de encuentro para diferentes culturas, para diferentes ideas, para cosas diversas. En aquel momento, nosotros estábamos convencidos de que DiverXo iba a tener una gran influencia de Asia y hay una salsa que es la salsa por antonomasia de la cocina de Hong Kong, que es la salsa XO. Jugando un poco con ese juego de palabras quitamos la S pusimos la X y salió DiverXo. Implicaba eso, que DiverXo iba a ser un sitio muy viajero, multicultural, en el que valía todo, pero con un porqué y, además, queríamos que la gente entendiese desde un primer momento que DiverXo tenía mucha influencia de Asia. Actualmente ya mucho menos, pero en aquellos primeros años si que bebíamos mucho de Asia.

¿Y dónde empezaron esas influencias de tu cocina?

Todo empezó cuando empecé a trabajar con Abraham (se refiere al chef del restaurante Viridiana, en Madrid), cuando yo tenía 17 años, hace ya casi 20 años. Abraham fue la primera persona que trajo la cocina viajera a una ciudad como Madrid y empezó a hacer algo eminentemente creativo como restaurante. Yo lo conocí siendo muy pequeño, con 12 años que me llevaron mis padres y me siguieron llevando de vez en cuando, cuando se podía por motivos económicos. Después trabajé con él 3 años y en aquella época él ya tenía muchas influencias asiáticas, de Sudamérica. Entonces, yo creo que, al final, uno bebe de sus propios comienzos y lo primero que me influenció en mi vida gastronómica fue la cocina de Abraham (te diré que yo tengo su libro "Abraham boca" y que me lo regaló él hace años grabando un reportaje, ¿lo tendrás, no? Por supuesto...- risas). A partir de ahí estuve viviendo 6 años en Londres y trabajé en sitios como Hakassam, que tú me comentabas antes, como Nobu o Nan, un restaurante tailandés que en aquel momento tenía una estrella Michelin y que aunque ya lo cerraron hace tiempo era maravilloso. La influencia asiática es básicamente porque yo creo que hay pocas cocinas en el mundo que combine tantas sensaciones en la boca como ocurre, sobre todo, con la cocina vietnamita o la cocina china y algunas partes de la japonesa.

¿Por dónde crees que va a ir la próxima revolución de la cocina? ¿Qué vamos a comer en un futuro: insectos, cereales..?

Evidentemente la siguiente revolución de la cocina tiene que estar vinculada a la sostenibilidad, ya se llame en forma de insectos, semillas o productos agrícolas sostenible,s o animales sostenibles en su forma de crianza y de consumo. Sin ninguna duda, yo creo que una de las tendencias gastronómicas y sociales a nivel global es la sostenibilidad porque, si no, el mundo tal y como lo conocemos se acabará en 100 años, así que habrá que ponerle solución.

¿Qué opinas del boom de programas de televisión: Master Chef, Top Chef, Pesadilla en la cocina..?

Todo lo que sea divulgar la cultura gastronómica me parece bien, la gente que hace esos programas creo que los hace bien. Pepe, Jordi Cruz, Alberto Chicote, dan el juego televisivo para estar tantos años en televisión, pero, además, gracias a ellos hay una parte de divulgación de la gastronomía en un país como España que debe mucho a la gastronomía, y yo creo que suma. Somos un país que nos gusta mucho comer y nos pasamos la mitad de la vida alrededor de una mesa. Que haya estos programas y siga habiendo tanto interés por la cocina es una buena noticia.

Si tuvieras que recomendarme un restaurante en Madrid, aparte, obviamente, de DiverXo... dime un restaurante callejero que tenga una buena oferta.

Salgo a comer fuera menos de lo que me gustaría, pero te diría que una de mis referencias siempre en Madrid ha sido Sudestada, en la calle Ponzano. Me encanta: vietnamita, espectacular... lleva ya 11 años y me gusta el concepto, la comida, un sitio informal donde además de comer vas a disfrutar.

Cambiando un poco de tema, pero vinculado a la actualidad de la calle, teniendo en cuenta que esta entrevista es para Wall Street International, ¿qué opinión te merece la política y la economía del país?

Objetivamente estamos más cerca, o quizá menos lejos, al menos, de tener un sistema democrático saneado, transparente y que sea para los ciudadanos. No podemos decir que hemos conseguido nada todavía, pero al menos la concienciación social ya existe, si hablamos de hace 6 años, esa concienciación social de que la política tenía que ser transparente y de que, si no lo era, perdíamos todos, eso está ocurriendo estos últimos años, porque, al fin y al cabo, los políticos tienen que estar al servicio del ciudadano. Y el problema que ha habido es que ha sido al revés, hemos convertido la política en lo contrario de lo que debería ser, estando la sociedad al servicio de los políticos y los políticos beneficiándose de la sociedad. Hemos creado en los políticos figuras mediáticas, que parecen más estrellas del rock que políticos, porque, al final, lo que parece es que el ego del político está por encima del bienestar de la sociedad. Lo que hay que hacer es tener conciencia social y denunciar las malas praxis de la clase política para que cada vez vayamos hacia unas políticas de mayor transparencia y de ayuda a la ciudadanía.

Una vez conquistado Londres, ¿cuál es el próximo destino dónde tienes puestos los ojos?

En realidad no hay límites a la vista y no nos ponemos cosas a corto o medio plazo, nos dejamos un poco llevar por lo que va a ocurrir y sin duda haremos muchas más cosas. No me cierro las puertas a nada, quizá hagamos una segunda cosa en la City antes de dar el salto a otro sitio, o quizá directamente nos iremos a Nueva York o Singapur, no lo sé. Lo que está claro es que no pararemos, aunque aún no sepa decirte cual será el siguiente paso.