Cocinar es un arte basado en el gusto. Pero el gusto, como sentido, depende de la anticipación, del estado de ánimo, de los aromas y colores y también de la consistencia y del contraste. La sal en el chocolate resalta el dulce y el ají es ligeramente neutralizado por este y, a la vez, el sabor picante ennoblece el cacao. Cocinar significa tradición y herejía a la vez, en el sentido que el chef tiene que ir más allá de lo establecido para rescatar los sabores, superando las habitudes y lo consuetudinario. Otro aspecto importante de la cocina es la armonía, es decir, la composición y presentación del plato y aquí se piensa en la cocina como en la pintura y la música, con colores, tonos y notas acordes y ligeros desacordes, que nos hacen volver a la esencia del gusto.

Hay infinitos modos de cocinar y cada uno tiene su valor, pero cuando la prensa mundial busca el mejor restaurante de todos, los posibles candidatos son pocos y, entre ellos, tenemos a la Francescana de Massimo Bottura, que recientemente ha sido nominado el mejor cocinero a nivel mundial con su restaurante, que queda en Módena, en el corazón de la cocina italiana, la capital indiscutida de la pasta. Y es así, un hijo de esta ciudad, de esta tierra, crecido entre los “tortellini”, “il prosciutto” y los sabores de la región, lanza un proyecto que va más allá de la ciudad misma y renueva la cocina clásica, partiendo de ella y superándola.

Bottura ha reducido los sabores a sus principios fundamentales y los ha reorganizado y sintetizado en una nueva nomenclatura del sabor, ofreciendo un menú innovador, que se funda siempre en los ingredientes clásicos, presentándolos con nuevos vestidos y en nuevas combinaciones. El dulce con el amargo, el ácido con el graso, la resistencia al diente con la suavidad de una crema, los aromas delicados contra los más insinuadores, perspicaces y persuasivos.

Todo en un viaje sin igual hacia una tierra desconocida, donde se entra para no salir jamás, ya que la sensibilidad cambia en el mismo momento en que el contenido del tenedor toca la lengua, el olfato, los ojos y el paladar. Todo esto ceñido en una narrativa moderna con una música distinta y al mismo tiempo reconocible. Todo preparado como un evento inolvidable, donde los sentidos son provocados y estimulados con los colores, los aromas, los sabores, el oído y la imaginación. En este contexto, estamos obligados a reconocer un aspecto esencial de la nueva cocina: esta es más que cocinar, es historia, cuento y poesía. Es una obra arrebatadora, que nos lleva nuevamente a los inicios de todo lo personal para comenzar un nuevo viaje con la boca y todos los sentidos, redescubriendo el alimento lejos de su cotidianidad y presentándolo como arte.

Comer no es ya sólo comer, como gustar es más que gustar y descubrir con los sentidos es una forma de amar, de buscar y de encontrarse y esta es la fuerza de Massimo Bottura, ya que su restaurante, la Francescana, es una nave que sin alas ni velas, nos lleva en un viaje sin fin por un territorio del cual difícilmente volvemos, sin ser otro, con la sensibilidad de percibir el alimento como una creación insuperable.