De entre los incontables productos de nuestra cultura gastronómica susceptibles de revisión sensorial, hemos reservado para estas líneas una infusión cuyo aroma es universal e inconfundible. Seguro protagonista de venideros y agradables momentos de asueto de sobremesas otoñales, desayunos invernales o veladas primaverales y estivales, el café porta una inherente multiplicidad de enunciados organolépticos. Su inconfundible fragancia e irreemplazable sensación inmediata de placer sensorial y bienestar orgánico, es producto de la "cafeona", el aceite volátil de un producto que genera más de cien millones de puestos de trabajo en el mundo y del que se estima se consumen cerca de medio billón de tazas anuales. Es el aroma del café; el mismo que ha supuesto una auténtica revolución en la vida social de la era moderna y contemporánea, y en torno al que se han articulado asimismo nuestros apreciados "cafés", auténticos círculos de encuentro, comunicación, cultura y enriquecedor parlamento.

Los estudios sobre la planta del café sitúan su origen en la región etíope de Kaffa, si bien se apunta a los árabes como creadores de los sistemas de tostado y molienda de sus semillas. Como tantos otros grandes hallazgos de la humanidad, el azar fabulado se muestra como origen de una bella historia que cuenta de su descubrimiento por el pastor Kaldi en las planicies de Abisinia, quien encontró a su cabra favorita jugando alegremente tras haber ingerido los frutos rojos de un arbusto. Llevó dichas bayas al prior del convento de Chehodet a quien, por su parte, durante sus sueños, Mahoma le ordenó que las tostara antes de prepararlas en infusión con el fin de prolongar la meditación nocturna y la oración de los monjes de Alá. Al margen de relatos más o menos legendarios, lo que parece probado es que esta infusión era ya de uso bien extendido y estimado en Siria y Constantinopla en el siglo XVI, y más aún durante el auge del sultanato turco. Su consumo y conocimiento se expandió con la propagación del mahometismo por el mundo. El café es, por tanto, uno más de los fabulosos legados gastronómicos que la cultura árabe en su versión más enriquecedora y constructiva dejó a la Europa occidental y, por extensión de esta, tras su introducción en el viejo continente durante los siglos XVI y XVII a través de los puertos de Marsella y Venecia, a todo el mundo.

Como todo producto cercano al arte artesano de su elaboración, al mito y al misticismo, su origen se pierde entre las entrañables leyendas de los cuentos de "Las mil y una noches" y en los tratados "pseudo" o "cuasi" científicos persas del siglo IX, hasta que el capitán de infantería de marina francés Gabriel Mathieu de Clieu lo transporta, lo transplanta e implanta en el Nuevo Mundo. Dicho traslado tuvo como sucesor el propio que llevaron a cabo los holandeses, quienes, arrebatados por la fama como producto benefactor para el organismo adquirida por el café en el siglo anterior, lo llevaron a Ceilán, donde empezaron a cultivarlo a mediados del siglo XVII. Los apuntes históricos precedentes en Europa se remontan apenas medio siglo antes, a principios del XVII, donde esa misma fama provocó su cultivo en jardines botánicos de Ámsterdam y París. En esta última ciudad, el embajador del imperio otomano Solimán Aga Mustafá hizo una presentación espectacular en la corte de Luis XIV, el Rey Sol, quien quedó definitivamente prendado del producto y del ritual en su servicio. Es más, en el caso francés, su “exportación” al Nuevo Mundo fue responsabilidad del mencionado capitán de infantería de marina, Gabriel Mathieu de Clieu, quien salió con unas plantas de café desde el puerto de Nantes en el año 1723. Tras los diversos avatares aventureros más o menos venturosos de la travesía, sobrevivió el ejemplar que daría origen a las grandes plantaciones de café de América del Sur.

Existen tres variedades fundamentales de café: Arábica, Robusta y Libérica, entre las que los expertos en su cata estiman la primera, el Arábica, como el de mayor calidad, redundando en sus virtudes aquel que es comercializado en grano y al natural, y del que a su vez existen numerosas subvariedades como Moka, Bourbon, Típica, Caturra, Catuai, Maragogype, Sumatra, Kent, etcétera. Se trata de cafés recolectados en su justo punto de maduración, perfectamente venteados, seleccionados, tratados, secados, trillados, clasificados y tostados. Latinoamérica, el Caribe, África, Arabia e Indonesia son sus principales zonas productoras, a las que también se pueden añadir Hawaii, India y el sureste asiático, naciones todas localizadas en la región subtropical del globo, entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio, zonas ideales para el cultivo de ese imponente arbusto de hasta doce metros de altura (veinte metros en su estado más salvaje) perteneciente a la familia de las "rubiáceas" y denominado Cafeto, con sus bellas flores blancas, sus atractivas bayas rojas, y su insustituible semilla, el café, también conocida como "coffea", "gahve", "kofe", "qahwa"…

Los cafés gourmets procedentes de los más variados rincones del mundo atraen, en consecuencia, cada día a más personas ansiosas por disfrutar de sus inigualables aromas y ricas texturas. Así, entre los factores determinantes para elaborar un expreso perfecto, además de contar con un café de gran calidad, es imprescindible tanto una buena conservación del café, como el denominado barista, la persona que lo prepara, quien debe cuidar todos los detalles de su elaboración. Entendiendo como elementos elementales el café, el agua, la cafetera y la vajilla, primeramente se debe realizar un buen molido del grano, cuidando la perfecta dosificación, que debe estar entre los 6 y 7,5 gramos por taza, realizando un prensado suave. El café, que normalmente aparece comercializado como fruto de mezclas para aprovechar las distintas peculiaridades organolépticas de cada variedad de procedencia, también puede presentarse en versión monovarietal, lo cual es especialmente indicado en el caso de los Kenya AA, Etiopía Moka Sidamo, Puerto Rico Yauco Selecto, Guatemala Volcán de Oro, Hawai Kona y Jamaica Blue Mountain. En cuanto al agua, su cometido consiste es servir de conductor de aromas y sabores a partir de su más pura naturaleza como líquido elemento, es decir, no transmitir ni sabor ni olor a la infusión, para lo cual es preferente y deseable que su condición se defina como dulce, blanda, de escaso carácter mineral, poco clorada, incolora, inodora e insípida, calentada a una temperatura que respete escrupulosamente la franja marcada por los 85 y 90º C, que es el margen en que se expresa en perfecta armonía esa extracción de aromas y sabores. Finalmente, el colado del agua debe fijarse a 9 atmósferas de presión, aspecto en que resulta fundamental el ejercicio de la cafetera, de cuya tipología (cafetera de filtro, percolador o cafetera italiana, cafetera turca, cafetera exprés…), con ánimo de no extendernos en demasía, elegiremos la que nos permite la preparación del café exprés, expreso o espresso, un invento y método italianos de principios de siglo XX que permite una extracción más completa, presentando en la taza una abundante crema, una expresión más fidedigna y con mayor nitidez que las otras técnicas de su corpulencia sápida, y profusión aromas y sabores. Por último, en el ritual y servicio del café, resulta además muy importante, en tan hacendoso proceso, el remate: esto es, la vajilla. Se entiende por común y máxima virtud en este sentido que la taza sea de porcelana china o loza holandesa, con forma de cono invertido –con la finalidad de concentrar su insinuación aromática–, que, por añadidura, debe ser gruesa –incluso de cierta indelicadeza– para mantener el calor del café de modo que además se mantenga su propia crema y personalidad sensorial distintiva. Y como última recomendación previa, es más que interesante, antes de servir el café, verter agua muy caliente en la taza y esperar un minuto antes de desaguarla, para impedir que el café se enfríe antes de tiempo debido a la temperatura ambiente de la taza.

Así, en una hipotética cata de cafés de diferentes procedencias, en un Arábica de Colombia, por ejemplo, destacan sus intensos aromas afrutados, expresando una acidez media baja, y componiendo una buena expresión palatal, de moderado amargor final. Si el café Arábica procede de Etiopía, donde es lavado y cultivado en altura (1.200 a 1.800 metros), el resultado sensorial vuelve a incidir en la intensidad de aromas, destacando por otra parte sus singulares notas cítricas, como de mandarina y té negro, recuerdos de frutos secos por su intenso tostado, buena acidez y un cierto final amargo pero meloso. Otra de las variedades estrellas en el apasionante mundo del café es el Arábica de Brasil, que si bien demuestra una mayor corpulencia en su paso por boca, con un final amargo, construye una compleja y fina personalidad a partir de singulares matices como sus aromas de cacahuete y su baja acidez, resultando un café perfecto para mezclar por su complexión y corpulencia. Por acercarnos a otro continente, demostrando una vez más su carácter universal al tiempo que variopinto, también podríamos disfrutar del exotismo en la degustación del café de la variedad Robusta de Vietnam, país que se ha convertido en el segundo productor mundial; donde destacarían valores gustativos como la neutralidad y la corpulencia, o curiosos matices de aspereza, escasa acidez o su carácter terroso; del Papúa Nueva Guinea, con un aroma marcadamente “ácido”, con evocaciones al aroma de la baya del café; el sorprendente y cremoso Kenia AA, con reminiscencias de té con limón; sin olvidar al café más caro del mundo, el “Blue Mountain” jamaicano, con su marcada personalidad de frutos secos, de redondo recorrido gustativo, y acidez perfectamente integrada y equilibrada en el conjunto.

En este sentido, parece clara la progresiva mejora que las marcas cafeteras están protagonizando, consiguiendo por adhesión difundir, para su mejor compresión y disfrute, los valores y los secretos de la cultura del café. De este modo, la exclusividad de los mejores cafés impone la exigencia en una cuidada presentación, pero ante todo, en un mejor etiquetado que indique el origen de su procedencia y las variedades de cafés que intervienen.

Así, además de especies y variedades, habría que hablar también de la diferencia de cafés naturales y lavados, denominaciones que hacen alusión al proceso de cosecha (que siempre y en cualquier caso se debe producir en el adecuado punto de madurez del fruto; recolección a la que debe seguir un rápido despulpado e inmediata fermentación, para conseguir un café fresco, es decir del mismo año de recolección). El natural –también se dice “por vía seca”– que consiste en recoger el fruto por ordeño, sin seleccionar; posteriormente se seca y una vez seco se trilla. Por su parte, el sistema de recolección de los cafés lavados presenta la especificidad de efectuarse grano a grano, siendo a continuación sometidos a un primer despulpado mecánico y un segundo por fermentación, estrujados seguidos del lavado propiamente dicho para, por último, secar los granos al sol. Los cafés lavados son más finos debido a la propia selectividad del proceso, así como una menor cantidad de elementos residuales. Otro aspecto a tener en cuenta en la disquisición sobre la calidad del café es el grado de tueste –también si el proceso de tostado es rápido o lento– de modo que a cafés de calidades similares, un mayor tostado proveerá a nuestros sentidos más acidez y sensaciones más amargas, frente a los cafés cuyo menor grado de tueste deriva en un mayor número de sensaciones frutadas. Esta singularidad también depende de los gustos específicos de cada país, de la mayor o menor fracción en la molienda, de su preparación “espresso” –la paradigmática- o en puchero o con filtro, asociándose, por ejemplo, el tueste bajo a preferencias alemanas y sajonas, y los tuestes medios y altos a las predilecciones mediterráneas, españolas e italianas, respectivamente.

Sea como fuere, un buen café debe respetar una regla de oro y de obligado cumplimiento según la cual “una excelente comida debe terminar siempre con un buen café”, ya que el café es el último recuerdo que se lleva el comensal de la mesa. Así pues, una vez dispuestos los elementos indispensables para preparar un buen café, esto es, la materia prima, el agua destilada, la cafetera en perfecto estado y la vajilla de loza holandesa o porcelana china a punto, tenemos el convencimiento de realizar un ejercicio sibarita y concupiscente plenamente saludable; la degustación de un producto con notables virtudes terapéuticas, potente diurético, con capacidad anticancerígena y estimulante de la actividad cerebral.