Todo principio lleva implícito su fin. El agua es origen y destino de vida, y su principio es la vida, la misma que corresponde a su fin. Son misterios como este, el del agua, el de las aguas, los que han inducido al ser humano a buscar su auténtica faz, su profundidad racional y espiritual, reflejada en la superficie de un milagroso fluir. La organización social de los pueblos es algo posterior, si bien es el mágico influjo del líquido elemento el que ha determinado muchas veces el desarrollo de las distintas civilizaciones, aunque fuera a nivel meramente geográfico. Los pueblos alegres y vitales se sumergen en una suerte de búsqueda interior cuyo resultado les aleje de la trágica escasez y les acerque a una feliz abundancia.

Desde hace alrededor de 4.000 millones de años, cuando la Tierra se formó como el planeta que hoy conocemos, casi tres cuartas partes de su superficie están compuestas de agua. De esa combinación líquida que es el agua, por definición científica recitamos que es incolora, insípida e inodora, y en ella, químicamente hablando, se combinan un volumen de oxígeno y dos volúmenes de hidrógeno. Está en la atmósfera, en océanos, mares, ríos y lagos, en los casquetes polares, glaciares y nieves, forma parte de organismos vivos y compuestos naturales. Por ello, no es extraño que Empédocles en el siglo V a.C. la inmortalizara como uno de los cuatro “elementos”. Antes incluso, Tales la consideraba el único elemento verdadero, y con el transcurso y desarrollo histórico de la ciencia y los científicos se llegó a descomponer iónicamente por medio de una corriente eléctrica. Loada por poetas, pintores, y protagonista de todo tipo de manifestaciones artísticas, aquí, en estas líneas, se nos presenta como agua mineral, su acepción gastronómica, con sabores, aromas y matices cromáticos, objeto de análisis sensorial, fundamento de placer hedonista, si se nos permite la expresión.

Sirva simplemente como mero preámbulo la especificación del término agua mineral como la enriquecida con sustancias minerales. Definamos las aguas como minerales cuando la cantidad de sustancias sólidas o gaseosas que tienen disueltas es tal que actúan sensiblemente sobre el gusto y sobre el organismo humano. Y por extensión, reconozcamos su efecto saludable y su valor distintivo en la mesa. Citemos como procesos y elementos característicos de estas exquisitas aguas dulces la desgasificación, la diferenciación magmática, las rocas ígneas, el dióxido de carbono, la dureza, las sales solubles, las filtraciones, el comportamiento crioscópico; sepamos que hay aguas subterráneas alcalinas, ferruginosas, sulfurosas, arseniosas, aciduladas, salinas, calcáreas, selenitosas; entendamos que en los acuíferos de los manantiales existen niveles freáticos, diaclasas, fracturas, conductos kársticos, grados de mineralización; y, por último y en definitiva, concluyamos y disfrutemos de todo su frescor, que es de lo que se trata.

Y una vez prologadas, definidas, explicadas, versadas, loadas y analizadas, testémoslas, probémoslas, califiquémoslas, degustémoslas y disfrutémoslas. El hecho de que todos podamos parafrasear aquello de que son “incoloras, inodoras e insípidas” quizá no sea tan del todo cierto. Su calidad, al igual que los grandes vinos o los más tentadores productos delicatessen, también es motivo de análisis y de catas concupiscentes y gastronómicas. Dignatarios sumilleres y gastrólogos, amantes todos de las artes cisorias, calman también con el líquido elemento sus inagotables apetitos sensoriales. Y de sus placenteros encuentros brotan manantiales de sabiduría. De estos pozos del magisterio organoléptico emerge un insospechado mundo de sensaciones y sentimientos. Aguas de límpido aspecto, de paladar muy fino, baja dureza, ligeras y sin regustos, típicos y sutiles sabores debidos a la mineralización. Aguas cristalinas a la vista, con recuerdos aromáticos ferrosos en la nariz, destacando la cremosidad en su entrada en la boca, frescas, de larga persistencia y de gran carácter. Aguas también con finas burbujas, gratas notas calizas en la nariz, corpulentas y con volumen en boca, sabrosas, frescas y con un carbónico bien integrado. Aguas con destellos acerados, sensaciones minerales, terrosas, de pedernal en la nariz, incluso con un final de boca de placentero amargor. Aguas brillantes y cristalinas, con delicados apuntes cítricos o balsámicos en nariz, sabrosas, densas, de larga persistencia, carácter y recuerdos de heno. Aguas con delicados aromas de humus y cueva de champiñón, notas salinas y yodadas, sensación de vivacidad en la boca, con acidez, moderadas notas calizas, carbonatadas, marcada burbuja y con equilibrado final, muy largo y refrescante. Sensaciones ligeramente saladas y agradablemente burbujeantes en lengua y paladar…

Parajes de extraordinaria pureza ecológica componen un paradisíaco mapa de las aguas minerales españolas: el Monte de Cutamilla, en la Sierra de Guadalajara; el manantial situado a 985 metros de altitud en Almazán (Soria); el Manantial Termo Mineral de Betelu (Navarra); los manantiales segovianos de Ortigosa del Monte, a 1.800 metros de altitud, en la vertiente norte de la sierra de Guadarrama; el orensano manantial “Galicia Calidade“ de Cabreiroá; el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas; el macizo de Les Guilleries, a 830 metros de altitud, en el término municipal de Sant Hilari Sacalm (Girona); el cántabro manantial de Solares, que llega a alcanzar una profundidad de 600 metros; el manantial de Virgen de la Peña, al noroeste de la provincia de Huesca; la falla de Lanjarón, en la vertiente meridional de Sierra Nevada, en el Valle de Lecrín (Granada); la fuente de Les Creus, procedente de la fusión y filtración de las nieves pirenaicas; la extraordinaria belleza del Valle del Cardo, en Benafallet (Tarragona); el lento fluir de las aguas de Fuentes de Cutamilla a través de formaciones rocosas de 500 millones de años en las altas Sierras del Sistema Ibérico; manantiales canarios en Las Palmas que mantienen puras las características de un terreno volcánico; la gran falla geológica de Amer en Font Picant de Lloret-Selvatge (Girona)…

Así nacen y así son las aguas de España; un país de contrastes, de divergencias, que tiene en sus aguas a uno de sus principales patrimonios en el que convergen la esencia de su alegría y de su tristeza, su necesidad y su riqueza. Un país en el que el 97% de sus reservas de agua son subterráneas, explícito síntoma de pureza. Y estas, además, sin gas o con gas, contienen las adecuadas proporciones de bicarbonato y anhídrido carbónico, calcio, flúor, magnesio, potasio, sodio, sulfatos o yodo, que aportan virtud mineral a estos manantiales de vida. España, un país que no solo ha sido capaz de desarrollar una industria que lo sitúa como uno de los principales productores de agua natural mineral de Europa, sino que poco a poco ha sabido adaptar el más natural de los productos a un creciente y saludable consumo y a los usos culinarios cotidianos, tanto a nivel doméstico como en el ámbito de la alta restauración gastronómica. Brindemos por ello, incluso con agua. Chinchín.