Dos meses antes de convertirse de nuevo en el líder del mejor restaurante del mundo, hablamos con Joan Roca. Tras hacerlo en 2013, el Celler de Can Roca vuelve a subirse a la cima de la lista The 50 World Best Restaurants.

Quedo con Joan en un sofá de la zona reservada a la prensa en Madrid Fusión. Toca esperar. En los cinco metros que nos separan, le salen al paso colegas y periodistas que le saludan efusivamente. Obvio que es una persona reconocida, pero también noto admiración en sus gestos. Puedo comprobarlo en seguida. Transmite serenidad, calma y mucha humildad. Siempre he pensado que los cocineros tienen una sensibilidad especial. El andamio de todo cocinero son los cinco sentidos. No hay cocina sin emoción. Y de esto, Joan, la regala en una simple charla.

¿Cómo ha sido este último año tras la vorágine del año pasado con el número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo?

Seguimos en la misma vorágine. La verdad es que hace seis años que estamos entre los cinco primeros y eso ya te da una visibilidad. Obviamente, si eres el primero te da más y te da la posibilidad de ser mejor embajador de tu tierra. En cualquier caso, siempre que estemos en esos parámetros seguiremos siendo embajadores de nuestra cultura y poniendo en valor a nuestros productos. En definitiva, trabajar con pasión y con ilusión, independientemente de lo que acabe siendo la lista. Sabemos que este es un mundo loco. Yo siempre le digo a los chicos jóvenes que no busquen el reconocimiento, que busquen ser felices cocinando. Que no se obsesionen. Esto viene y va, es subjetivo y muy difícil de valorar.

¿Qué nos encontramos este año en el Celler de Can Roca?

Una cocina comprometida con la creatividad, con la vanguardia, con ese diálogo permanente con los pequeños productores. Este año con la ciencia también. Estamos ahora trabajando en una secuencia con aceites esenciales, que nos van a dar unas potencias de sabor increíbles de plantas de nuestro propio entorno. Estamos mirando nuestro entorno con ojos nuevos, inquietos e inconformistas para sacar partido a todo lo que tenemos alrededor. Todo esto, a partir de la alquimia, el dialogo con la ciencia y de una instalación que tenemos en marcha, una masía, que es un centro de creatividad y de innovación, que está justo delante del restaurante y acaba de empezar a ponerse en marcha.

Vienes de una familia hostelera y de cocina muy tradicional. ¿En qué momento notas la necesidad de ir por otro camino?

Yo creo que desde el principio. Nosotros abrimos el Celler en el año 86, pared con pared con el restaurante de nuestros padres. Ellos hacían y siguen haciendo una cocina muy humilde, sencilla y tradicional catalana. Y nosotros nos propusimos desde el inicio, aunque sin pensar que podíamos llegar a hacer lo que hacemos ahora, pasárnoslo bien. Queríamos buscar en el oficio una forma de disfrutar de él. Éramos idealistas en aquel momento, porque era una locura pensar eso, pero éramos jóvenes y nos permitimos ese lujo. Creo que desde el inicio siempre hemos querido buscar esto, que no sabíamos qué era, y ahora sí lo sabemos.

¿Recuerdas tus primeros trasteos en este mundo?

Si, desde muy pequeño iba a ayudar a mi madre en la cocina. Yo tenía unos diez años.

Me refiero más a ésos primeros "inventos" culinarios...

Bueno, pues la primera carta del restaurante con veinte años en el 86. Hacíamos una merluza a la donostiarra maravillosa con unas patatitas confitadas y un aceite de romero y ajos. Esto era ya sofisticado en aquella época (risas). Lo ves ahora y no lo parece, pero lo hacíamos con todo el cariño del mundo. Hacíamos una lubina que la abríamos, le quitábamos todas las espinas, la rellenábamos y la cosíamos. Luego la servíamos en rodajas.

¿Y cuando veía eso tu madre...?

Para ella era una locura, pero para nosotros era maravilloso, porque estábamos haciendo alta cocina. Que ahora lo ves con el tiempo y piensas que vaya paridas. Todo tiene un inicio y lo recordamos con mucho cariño y la inocencia de empezar.

¿Tendremos de nuevo otra experiencia como el somni?

Si, desde luego, habrá más somnis, porque yo creo que nos ha enriquecido mucho. Nos ha dado mucha inspiración, mucho juego y nos ha servido de mucho profesional y personalmente.

¿Veremos una puesta en escena similar en el servicio diario?

De alguna manera, seguro que sí. Yo creo que lo que hicimos fue hacer pensar, hacer reflexionar a la gente. Gente que lo veía con reparo y gente que lo veía muy bien. Creo que está bien que alguien lo haga y lo hicimos nosotros, asumiendo todos los riesgos. En definitiva, la gente entendió que la cocina es muy importante, esto es obvio, pero la gente ya no sólo viene al restaurante a comer bien, nos exige más. Quiere que le contemos cosas, vivir experiencias. Que les pongamos más herramientas sobre la mesa para que la experiencia sea más completa, más emotiva.

¿Qué opinas de la asociación entre arte y gastronomía?

Está bien. Yo creo que los cocineros no somos artistas, somos artesanos orfebres, pero sí creo que podemos dialogar con el arte y aprender de él e inspirarnos con él.

Tampoco es malo defender lo tuyo como tal. O eso parece en los cocineros.

No, pero no lo digo con un exceso de humildad hacía el oficio. Lo digo pensando que el arte es otra cosa. Es algo que tiene unos circuitos, unos recorridos y por tanto lo nuestro se acerca al arte, porque busca emocionar también, pero es muy efímero para ser arte. Se puede acercar, no digo que no. Yo, si me considerara artista, debería hacer lo que hago todos los días igual.

Un ídolo musical o un actor de teatro todos los días se enfrenta a lo mismo y les consideran artistas.

Es un diálogo abierto y acepto todas las versiones. Lo importante es que cada uno defienda la suya. Lo más bonito es cuando un cliente te dice que eso que haces es arte cuando se va del restaurante.

Con Ferrán Adriá se produjo una ruptura con lo anterior y una revolución. Los que le acompañasteis en esa aventura seguisteis un mismo camino. Pero, ¿hacia dónde se dirige ahora la cocina? ¿Es posible una nueva revolución?

Yo creo que la revolución de Adriá no la hizo solo. La hicimos todos. Es un momento y un movimiento, en el que él es un poco la proa, pero somos muchos las que la hicimos. Y lo más importante es que sigue, porque ese espíritu renovador e inconformista sigue vigente y más vivo que nunca.

¿Cómo te surge una idea y al final se convierte en un plato?

Con equipo. La idea puede salir de Jordi, de mí o de nuestro equipo. Se pone en una pizarra y esta se convierte en un relato, que luego va a la masía y allí se transforma en platos, en técnicas. Cada vez es más difícil sacar algo interesante. Hay un noventa por ciento de cosas que no sirven y con el diez restante es con el que trabajamos.

Por tanto, ¿la creatividad tiene poco de espontáneo?

No, hay mucho de reflexión. Yo no creo en el arte espontáneo. Hay una cocina intuitiva, que yo he hecho durante mucho tiempo, de utilizar lo que tenemos ese día. A mí me divierte y a veces lo he hecho en el restaurante con clientes de confianza. Pero la cocina de Can Roca es muy reflexiva y muy trabajada en sus conceptos.

Tengo la sensación de que la alta cocina cada vez está más lejos de lo que significa cocinar. Buscar algo que esté rico, con mucho sabor...

Y creo que buscamos lo mismo. Para mí, que hago cocina de vanguardia, lo más importante siempre ha sido el sabor. Hemos cambiado las texturas, las técnicas y la estética, pero el sabor sigue siendo la prioridad. Es lo que la cocina no debe perder nunca. Una de las característica de Can Roca es el sabor, por encima de todo lo demás. Si no, no sirve.

¿Existen sitios en este abanico tan grande de la vanguardia donde falte esto tan importante?

No lo sé, yo no los conozco. Probablemente los haya. Es difícil que te engañen, porque los registros de la cocina tradicional los tenemos todos. Hubo un momento en que parecía que todo el mundo se había vuelto loco, pero ahora no. También ha tenido mucho que ver la crisis, que ha puesto a todo el mundo en su sitio.

Ahora hay muchos más y mejores cocineros, pero también muchos más aficionados a la gastronomía a los que la mayoría de restaurantes como el tuyo no pueden darles cobertura. Este mercado potencial ¿es posible integrarlo en otro tipo de sitios gourmets?

¿Sabes cuál es el problema? Que la gente quiere ir a iconos. Hay pocos restaurantes que hemos tenido la suerte de llegar a ese nivel. Son capaces de esperar once meses para venir a casa y no le vale una alternativa. Claro que hay muy buenos lugares a nuestro alrededor, pero quieren ir ahí por lo que sea. Lamentablemente habrá pocos que tengamos este punto de reconocimiento tan alto.

He leído que decías que los cocineros estabais un poco sobrevalorados.

Lo dije con todo el respeto del mundo para los cocineros, que algunos me han echado la bronca (risas). Lo dijo por los que salimos en los medios, que a veces piensas que hay un investigador que está haciendo un trabajo sensacional sobre el cáncer y no le hacen ni caso, y nosotros nos sacan en los medios cada dos días.

El cocinero de éxito ahora es un empresario triunfador y comprometido ¿No piensas que hay cadenas todavía en el mundo de la cocina que no se han roto lo suficiente con la tradición?

Lo que está pendiente en la cocina es valorar más y mejor a las personas. Es decir, mejorar las condiciones laborales de los cocineros. Y esto, que parece obvio en la sociedad actual, en la cocina todavía está por hacer. La próxima revolución es la revolución de las personas, de los cocineros en este caso. De poder poner al mismo nivel la valoración social de la que disfrutamos unos pocos para todos.

¿Un plato para un domingo en familia?

Un arroz. Me encanta hacer arroces. Y el domingo pasado hice uno con mi hija Marina, que le gusta ayudarme, y nos parece divertidísimo. Siempre diferentes, nunca hemos hecho un arroz igual. Creo que vamos a hacer un libro con todos los inventos que se nos ocurren. Es maravilloso, porque el arroz da mucho de sí.

Tu hija ya apunta a cocinera...

Sí, bueno, tiene once años, pero salió el otro día en la televisión haciendo una receta y dejó a todo el mundo fascinado.