Il suo nome scientifico, allium, deriva probabilmente dal celtico all, nel significato di caldo, bruciante: un palese riferimento al suo odore particolarmente intenso e penetrante. Nel linguaggio dei fiori l’Aglio rappresenta simbolicamente la Forza e il Coraggio e dal punto di vista astrologico è governato da Marte (una pianta molto combattiva!). Non è un caso che venisse consumato in grandi quantità da guerrieri, atleti e operai, i quali lo consideravano un prezioso cibo in grado di depurare e fortificare il corpo. Nei ricettari di epoca romana, viene menzionato come uno dei principali ingredienti del moretum, una focaccia preparata con grano impastato ad acqua, olio, aceto e varie erbe aromatiche (tra cui Ruta, Sedano e Coriandolo).

Consacrato a Ecate, la dea greca della stregoneria, era ritenuto un potente talismano, capace di contrastare le influenze negative. Catene di Aglio venivano appese al collo o sugli stipiti delle case per respingere gli spiriti maligni, le streghe, i lupi mannari e soprattutto i vampiri. Per le sue indiscusse virtù magiche e “conservative” (azione battericida, antimicotica, antiputrefattiva e insettifuga) era utilizzato nei processi di mummificazione e gli stessi Egiziani consideravano la forma del bulbo un’espressione simbolica dell’Universo, ricollegandolo alla dea Iside. Era impiegato anche come merce di scambio; basti pensare che con circa otto chili di questo vegetale era possibile acquistare uno schiavo giovane e di costituzione robusta.

L'Aglio viene annoverato tra le cosiddette “erbe di San Giovanni” e questa sua collocazione simbolica in rapporto al solstizio d’estate è una conferma delle sue indiscusse virtù magiche. Ma è soprattutto sul versante alimentare che questa pianta riscuote unanimi apprezzamenti: il suo bulbo, utilizzato crudo o cotto, arricchisce, con un inimitabile tocco di “mediterraneità,” cibi e pietanze di ogni tipo, esaltandone il sapore. Per ottenere un gusto inteso e marcato, gli spicchi vanno sbucciati e consumati crudi o cotti; se invece si desidera attenuarne la forza, possono essere utilizzati con la “buccia” (il cosiddetto “aglio vestito”), cioè con lo strato esterno che lo ricopre, dopo aver eliminato le pellicine secche più esterne (qualche cuoco preferisce schiacciarli prima del loro utilizzo).

L'Aglio è l'ingrediente fondamentale di molte salse e creme legate a diverse culture e tradizioni popolari, come l'agliata (un condimento a base di olio d'oliva, aglio, prezzemolo, pomodori, noci e aceto di vino, utilizzato dai pescatori per insaporire e allo stesso tempo conservare, il pesce), l'aïoli provenzale (una speciale maionese da servire con verdure crude, patate e pesce, ottenuta miscelando olio d'oliva, uova, aglio, pepe e limone), la skordalia (crema a base di patate, aglio e aceto) e la tzatziki (salsa a base di yogurt, aglio e cetriolo) della tradizione gastronomica greca. Dagli spicchi, lasciati macerare nell'olio extravergine d'oliva, si ottiene un prezioso condimento aromatico da impiegare crudo. Anche i semi, con il loro caratteristico sapore piccante unito a un piacevole retrogusto agliaceo, possono essere utilizzati con successo in cucina.

In cucina le regine incontrastate sono senza dubbio le specie coltivate, soprattutto_ Allium sativum L. (Aglio comune) e _Allium cepa L. (Cipolla), ma anche Allium ascalonicum Hort (Scalogno) e Allium schoenoprasum L. (Erba cipollina): il loro aroma è universalmente riconosciuto come uno dei più potenti strumenti culinari messi a disposizione dalla natura. Al contrario, le specie selvatiche, nonostante le loro enormi potenzialità aromatiche, sono sottovalutate e poco valorizzate dal punto di vista gastronomico. Di queste piante si possono utilizzare gli scapi, le foglie e i bulbi, per insaporire insalate, verdure, cereali, legumi, crostini, frittate, formaggi freschi, pesci e vari tipi di carne. Tra le specie selvatiche merita una particolare considerazione l'Aglio Orsino (Allium ursinum_ L._ subsp. ursinum): una pianta distribuita in Asia e Europa (in Italia è presente in tutto il territorio nazionale, eccetto la Sardegna), diffusa negli ambienti boschivi e nelle sponde dei fossi, dalla pianura fino al piano montano.

Risulta facilmente riconoscibile per la presenza di due foglie (raramente una), ovato-lanceolate (lunghe 10-15 cm, fino a un massimo di 25 cm e larghe 3-8 cm), un bulbo breve e sottile e un'infiorescenza ombrelliforme, di colore bianco. Le sue foglie hanno un gusto gradevole e delicato e sono ottime consumate crude in insalata, per insaporire formaggi freschi, zuppe, minestre e pietanze a base di pesce, verdure, patate lessate e legumi. A questo proposito è necessario riflettere sul fatto che il confine tra alimentazione e medicina è molto sottile. Ad esempio, il consumo alimentare quotidiano di Aglio, incentivato da numerose tradizioni culinarie locali, costituisce un’involontaria ed efficace forma di terapia.

La ricerca fitochimica ha evidenziato nell’Aglio la presenza di un olio essenziale ricco di sostanze solforate altamente volatili, tra cui disolfuro di allilpropile, disolfuro e trisolfuro di allile. L'odore acre e il sapore pungente caratteristico di tutte le specie appartenenti al genere Allium è legato alla reazione scatenata dall'alliinasi, uno specifico enzima che si attiva quando i tessuti del bulbo vengono lesi. Questo particolare enzima agisce su alcune sostanze (principalmente alliina, isoalliina e metiina), inizialmente inodori, trasformandole in acidi sulfenici, dal caratteristico e inconfondibile odore di aglio.

Lo stesso enzima è responsabile di un altro strano effetto: la lacrimazione degli occhi che accompagna il taglio della Cipolla quando si cucina. Tale fenomeno è provocato dalla reazione tra i solfuri altamente volatili, attivati dall'alliinasi e lo strato acquoso che ricopre la cornea: da tale incontro si sprigionano delle sostanze particolarmente irritanti, rappresentate da acido solforico e solforoso. L'intensa lacrimazione è una forma di difesa messa in atto dagli occhi per cercare di contrastare questa fastidiosa sensazione di bruciore. Anche altri composti (tra cui alliicina, allilmetano, diallilsolfuro, ajoene, ecc.), dotate di particolari proprietà biologiche, vengono attivati a seguito di trasformazioni chimiche mediate da specifici enzimi. Oltre alle sostanze già menzionate nell'Aglio sono rintracciabili aminoacidi essenziali (leucina, isoleucina, istidina e valina), flavonoidi (in particolare quercetina e rutina), polifenoli e terpeni, acidi organici (tra cui acido caffeico e ferulico), vitamine A, B, C, E, PP, riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP o B3), zolfo, iodio, silice, calcio, fosforo, sodio e potassio, selenio, zinco e rame).

L'Aglio riveste un ruolo chiave nell'ambito della fitoterapia; basti pensare che già 5000 anni fa, gli antichi Egiziani consideravano l’Aglio come una dei più importanti rimedi della loro farmacopea (un antico papiro risalente al 1500 a.C. dedica a questa pianta quasi 300 ricette per curare ogni sorta di malattia e infermità). A scopo medicinale si utilizza il bulbo fresco, non sottoposto a cottura, il quale risulta particolarmente attivo nel trattamento dell’infezioni acute e croniche e delle parassitosi, essendo capace di svolgere una potente azione antibatterica, antivirale, antifungina e antielmintica. Stimola la funzionalità metabolica e cardiovascolare, in particolare agendo come ipocolesterolemizzante, ipotensivo, antiaggregante piastrinico, vasodilatatore (favorendo la circolazione sanguigna nei distretti periferici del corpo) e preventivo nei confronti dell'aterosclerosi. Agisce sull’apparato gastrico-intestinale attivando la produzione degli enzimi digestivi, della bile, dell’insulina (con conseguente abbassamento dei valori ematici della glicemia), favorendo la digestione, il transito intestinale ed esercitando un’azione anti fermentativa. Molti dei suoi principi attivi vengono eliminati attraverso le vie respiratorie esercitando un’azione disinfettante ed espettorante. E’ ricco di sostanze antiossidanti che rallentano i processi d’invecchiamento cellulare e numerose osservazioni sperimentali ne hanno confermato il potere antitumorale, tonico e depurativo (azione disintossicante e chelante nei confronti di varie sostanze inquinanti).

L’effetto anticancerogeno (azione preventiva nei confronti dei tumori dell'apparato digerente, nello specifico quello dello stomaco e dell'intestino) sembra giustificato dalla sua capacità di neutralizzare le famose nitrosamine. Questi composti si formano all’interno dell’organismo a seguito dell’ingestione di nitrati e nitriti abbondanti in verdure, carni, insaccati vari ed acqua potabile, come residui della coltivazione intensiva e dei processi d’industrializzazione e conservazione degli alimenti.

In collaborazione con Aboca: Ritorno alle radici