Todos los sábados como a las 7 am tengo un ritual de un gusto particular por un pan que descubrí hace más de quince años. La cola de gente puede llegar a doblar una cuadra esperando desde hasta hace una hora que abran. La panadería modesta, aunque orgullosa de recetas merideñas está cerca del Instituto Pedagógico de Caracas, en la Avenida Principal de El Paraíso. Entre los panes de queso, maíz, acemas negras, bastones, acemitas de guayaba, aliñado e incluso panes cuadrados cortados para sándwiches, destaca la también milenaria almojábana.

Hace como cien años el señor José Jaimes llegó a la zona caraqueña comentada arriba y fundó su panadería andina con las recetas merideñas, para ese entonces el nombre no era la actual Milenio. A Don José lo podemos ver en una estupenda foto blanco y negro de 1925 en gigantografía que cubre la pared interna izquierda de la panificadora actual.

La primera vez que probé las almojábanas fue allí, luego la panadería cerró un tiempo y renació en 2010 con su actual nombre Milenio. Pero ahora solo hacen sus mejores recetas los días sábado cuando los madrugadores antojados buscan incluso hasta su buen pan de hamburguesas con precios muy solidarios. En la panadería Sierra Maestra de Mérida también las hacen muy bien, pero otros lugares cuando he visitado el Estado andino donde la he probado no igualan el sabor de la caraqueña con la receta original del señor Jaimes.

El origen de este pan de queso con mezcla de harina de trigo, maíz o yuca se remonta a la región española de Cataluña donde, en el siglo XIII, lo árabes cocinaban una torta de harina de flor que dejaban fermentar ligeramente, dándole forma de buñuelo antes de ir al horno, luego se espolvoreaba con canela, pimienta y unos toques de miel. La palabra mora original es المُجَبَّنة (almuǧábbana) que significa «la quesada». Su textura es chiclosa, no es salada, ni dulce, pero su gusto en el paladar invita a comer más de una.

De la España árabe se quedó la gastronomía ibérica, y de allí llegaría a las colonias de Suramérica a mediados del siglo XVI, específicamente en Colombia donde según las historiadoras de la gastronomía local, Restrepo y Sánchez (2016), la original receta de harina de trigo con queso se mezcló con la cultura del maíz y la yuca neogranadina. Las almojábanas colombianas en sus tres estilos: costeña, valluna y boyacense, se ofrecen con bebida de chocolate caliente, tanto para desayuno como de postre a las visitas.

Con facilidad la receta colombo-española pasó la frontera de los andes venezolanos a las tierras de Táchira y Mérida y allí se asentó. Para inicios del siglo XIX ya era de costumbre en todas las casas andinas, pero no he visto en toda la capital venezolana una panadería que las ofrezca. Lo más seguro es que fue Don José Jaimes quien la trajo a Caracas hace un siglo. El gastrónomo venezolano Rafael Cartay (2005) habla de este paso fronterizo de la receta y los detalles de su auge y actual disminución del consumo. Actualmente el consumo debe seguir a la baja por los problemas económicos del país, pero las colas de fieles a los precios y gustos de la panadería Milenio son de como 20 personas en fila que se renueva de 7 a 11 am hasta cuando cierran a las 2 de la tarde con la existencia completamente vendida.

La receta original está en un poema merideño de autor con el alias taparita en 1926 como pan hecho de caucho:

Ese tremendo pan cuya receta
me costó una peseta
se confeccionaba así:
harina cimarrona, queso viejo,
almidón de Jají
y dos varas y media de pellejo.
Se le pone «batido melcochudo»
y después se hace un nudo
que es su figura plástica;
y luego se mete al horno de cabeza
y para que se cueza
se pone un sartén de goma elástica.
Comiéndola se suda hasta bay-rum,
pues es peor que mascar un chewing gum.

Lo más hermoso de la almojábana es su costra dorada semidura que revelan la presencia del europeo pan de trigo, pero adentro se nota una masa chicluda producto del queso y la mezcla de maíz, huevo, leche y el almidón de la yuca según los estilos o secretos del panadero. La almojábana se difundió por toda Suramérica y se le conoce también como pan de bono, almojábana panameña de Chiriquí en forma de «S»; en Puerto Rico incluso hacen un Festival de la Almojábana, en Bolivia le dicen Cuñapé, y hasta en Paraguay la comen con el nombre Chipa que es un vocablo guaraní.

Mi hija Nicole y mi esposa Alba se desviven por ellas; esperan saber que al menos les traje una almojábana para cada una. Yo las disfruto en la caminata de regreso a casa cuando me las venden recién salidas del horno con el noble olor a queso sencillo. Muchas veces las espero si aún no están listas. Como dicen los franceses: ¡Bon apetite!