Quetzalcóatl1 le dio los granos de cacao2 a los toltecas para que estuvieran bien alimentados y de esa manera pudieran ser personas estudiosas, sabias, artistas y artesanas. La leyenda tolteca cuenta que:

Quetzalcóatl robó el árbol del cacao del paraíso donde vivían los dioses y plantó el pequeño arbusto en Tula. Luego de que lo plantara, le pidió a Tláloc que enviara lluvia a la tierra para que la planta se pudiera alimentar y crecer. Luego fue ya visitar a Xochiquetzal, diosa del amor y la belleza, y le pidió que le diera al árbol flores hermosas. Con el tiempo la planta floreció y dio frutos de cacao (Ochoa).

El chocolate y sus semillas han estado presentes desde épocas prehispánicas en la dieta de los habitantes de la Cuenca del Valle de México. Los primeros en realizar productos gastronómicos con cacao fueron los olmecas,3 quienes molían las semillas de cacao y las mezclaban con agua y especias o hierbas para darles sabor.

En otra zona más al sur de Mesoamérica; los mayas, quienes relacionaban al cacaotero4 con el inframundo por necesitar la sombra del cacahuananche para crecer (Rojas, 2017), también lo utilizaban como ofrecimiento en rituales funerarios. Se colocaba en vasijas o recipientes de barro que se sellaban herméticamente y se colocaban en las tumbas de los reyes o personajes importantes de la sociedad. En maya, se utilizaba la palabra chocol para enunciar algo caliente con agua.

En la zona central del Valle de México, los mexicas utilizaban las semillas de cacao como moneda de cambio en los tianguis y mercados, como el de Tlatelolco. Incluso después de la llegada de los españoles, la costumbre de realizar pagos con estas semillas continuó, a tal grado, que el conquistador Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao (Jair Girón Cervantes, 2012).

Así mismo, los mexicas realizaban bebidas a las que llamaban xocolatl (xoco-amargo, atl-agua) con la molienda del fruto del cacao y especias como pimienta, pinole y hierba santa, la cual daba como resultado una bebida aromatizada y fuerte que proveía fortaleza y energía a quienes la tomaban. Esta bebida estaba destinada a personajes de la nobleza o guerreros y, en algunos casos, se usaba para consagrar ritos y celebraciones (Ochoa).

Bernal Díaz del Castillo, en Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, narraba cómo al tlatoani Moctezuma «le traían en una como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, con su espuma, y de aquello bebía». De esta observación devenía la idea de que el xocolatl era afrodisíaco, pues después del ritual gastronómico, el tlatoani acudía a sus aposentos con «sus mujeres», hecho que nunca fue comprobado.

Con la llegada de los españoles a América la ritualidad del xocolatl se perdió; por lo que la demanda de cacao fue creciendo a tal punto que dejó de ser exclusivo de la nobleza mexica y pasó a ser consumida por el pueblo, así como por los españoles que residían en la Nueva España.

Si bien, en 1492, con la llegada de Cristóbal Colón a América, este producto ya se veía «descubierto», no fue sino hasta que los conquistadores arribaron a esta región que le prestaron la atención para su consumo en las huestes europeas. Con la llegada de los españoles a Mesoamérica, el cacao, transformado en bebida, fue tomando lugar en las mesas hispanas al ser exportado y explotado como producto que llegaba a Europa por medio de la Nao de China.

…durante la colonia se logró un alto nivel de comercialización del producto. Desarrollaron regiones económicas y para su explotación emplearon básicamente esclavos y mano de obra indígena. Guatemala y Tabasco, la provincia de Venezuela y Guayaquil, en el Ecuador, adquirieron gran importancia en la producción de cacao a lo largo de la colonia y de modo especial en el siglo XVIII. En la Nueva Granada los jesuitas introdujeron su explotación y comercialización. Al igual que otros empresarios laicos, combinaron su cultivo con actividades como la ganadería y el cultivo de la caña de azúcar (Pinzón, s.f.).

Felipe II, rey de España en el siglo XVI, ordenó a un grupo de expertos el análisis de las propiedades del cacao, quienes concluyeron que podía contener propiedades curativas, terapéuticas, vigorizantes y tonificantes; por lo que, al llegar a España como producto de exportación, fue puesto de inmediato a la venta en las boticas como remedio curativo (Villatoro, 2015). Así mismo, en vez de combinarse con agua, en la Península ibérica se mezclaba con productos lácteos y azúcar para su consumo líquido, actividades que perduraron hasta los siglos XVII y XVIII, cuando se consagró como bebida de salones.5

En el siglo XIX, en Europa ya se había consolidado como alimento y bebida, tanto así que llegó a ser alimento nacional de España, por lo que hubo un alza en la industria cacaotera.

El holandés Coenraad Johannes van Houten, presentó dos inventos: el primero fue la patente de un método de extracción de la mayoría de la grasa de la pasta de cacao; mientras que el segundo fue un método de alcalización para mejorar el sabor y el color en el proceso de producción (Eurococoa); lo que generó una transformación en la manera de consumo y distribución del producto.

Mientras tanto, en México, durante el siglo XVIII, existían varios talleres artesanales que producían chocolate, lo que permitió que el crecimiento de la industria fuera rápido en la Ciudad de México y en los estados productores como Querétaro, Tabasco, Mérida y Veracruz, debido a las condiciones que Porfirio Díaz autorizó, como el ingreso de capitales foráneos como los europeos (Ana María Chávez Rodríguez, 2008).

En el siglo XIX, durante la Revolución Mexicana, el consumo de bebidas de chocolate se redujo considerablemente debido a la llegada del café, pues la preparación del último se convirtió en una opción más veloz para quienes debían partir a la contienda.

A pesar de la baja en el consumo chocolatero, se continuaron preparando bebidas a base de cacao que hasta nuestra época se siguen consumiendo, tal es el caso del tascalate6 en Chiapas; el pozol7 en Tabasco; el tejate8 en la zona central de Oaxaca; el popo9 en Veracruz, el bupu1o en la región Oaxaqueña del Istmo de Tehuantepec; el champurrado11 en el centro de México (Ochoa) y la tanchuca12 en las zonas de Yucatán y Tabasco, con variantes en la zona norte de México.

En la gastronomía, el chocolate se continuó utilizando como elemento clave para preparaciones no necesariamente dulces, tal es el caso del mole poblano o el mole de Oaxaca; alimentos típicos mexicanos que han aportado historia, sazón y sabor a la cultura de nuestro país.

De acuerdo con datos de septiembre de 2020, México ocupa el 13º puesto en la producción de cacao a nivel mundial, lo que representa el 0.5% de la producción total; sin embargo, es el principal exportador de chocolates y sus preparados de América Latina, y ocupa el 10º lugar en la clasificación mundial (Diputados, 2020).

El chocolate y el cacao han sido partícipes fundamentales en la cultura gastronómica, lo que ha permitido crear platillos dulces y salados que han hecho de la cocina mexicana una de las más originales del mundo.

Notas

1 En náhuatl, significa serpiente emplumada, es considerado uno de los principales dioses de las culturas mesoamericanas asentadas en el Valle de México. La serpiente emplumada, Quetzalcóatl, el proveedor, la deidad dinamizadora del cosmos, quien también ofreció los granos de maíz a los Tepanecas para que fueran sembrados y la tierra fuera prolija y así, se pudieran asentar en el espacio poniente del Lago de Texcoco.
2 Cacao o cacahoquáhuatl, científicamente llamado Theobroma cacao. Significa en náhuatl jugo amargo. El fruto del árbol de cacao es una baya grande, comúnmente llamada «mazorca», carnosa, oblonga o aovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 centímetros de largo por 7 a 10 de grueso, puntiaguda y con una especie de canales a todo su largo; cada mazorca contiene por lo general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en la pulpa. Tales semillas son grandes, del tamaño de una almendra y de sabor amargo, y recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Se les llama comúnmente «habas» o «granos» de cacao.
3 Cultura mesoamericana ubicada principalmente en las zonas de Tabasco y Veracruz en el periodo Preclásico.
4 Árbol de cacao.
5 Se les llamó salones literarios a los espacios que se usaban para reunir a personas de la aristocracia y de la cultura europea, en los cuales se juntaban a charlar y debatir sobre literatura, así como a escuchar música de la época.
6 Bebida con cacao, maíz o tortilla, achiote, canela y azúcar.
7 Bebida fermentada a base de maíz molido, hojas de plátano y cacao, endulzado con azúcar de caña.
8 Bebida refrescante tradicional oaxaqueña que se prepara a base de hueso tostado de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, rosita de cacao y azúcar.
9 Bebida energética del sur de Veracruz hecho con cocolmeca, cacao, arroz, cáscara de Yuca y raíz de chupipe que se endulza con azúcar.
10 Se prepara con atole blanco, canela, cacao, pétalos de icacaloxúchitl y otras flores del istmo.
11 Atole preparado con masa de nixtamal y chocolate.
12 Bebida macerada a base de maíz y cocoa, mezclada con anís y chocolate. La variante de Sonora se prepara con cocoa, harina tostada de trigo, y piloncillo como endulzante.
Chávez Rodríguez, A. M. (2008). La importancia del chocolate en la gastronomía mexicana. Ciudad de México: IPN.
Diputados, C. d. (2020). La Producción y el Comercio del cacao y principales derivados en México. Ciudad de México: Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria.
Eurococoa. (s.f.). Historia del cacao: el cacao como materia prima.
Girón Cervantes, J. (2012). Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora… Revista de Divulgación Científica y Tecnológica De La Universidad Veracruzana.
Ochoa, J. (s.f.). La historia del chocolate y su leyenda. México Desconocido.
Pinzón, H. T. (s.f.). El cacao en la sociedad colonial: llegó a ser el primer producto agrario de exportación. BanRep cultural.
Rojas, M. O. (2017). Los mayas asociaron al cacao con el inframundo. UNAM Global. Agosto, 22.
Villatoro, M. P. (2015). El curioso afrodisíaco que ansiaban los conquistadores españoles. ABC Cultura. Mayo, 21.