Madrid seguirá teniendo un año más un tres estrellas Michelin. David Muñoz y su Diverxo renuevan los tres entorchados que le sitúan en la élite de la gastronomía mundial. Hablamos con él de su particular visión de la cocina.

Si no fuera porque la cocina le corre por la venas, podría dedicarse a la motivación empresarial. No solo la pasión, sino la determinación y el convencimiento con el que habla de su sueño, de Diverxo, le atrapa a uno que le escucha durante menos de una hora.

David Muñoz ha creado todo un universo en torno a su restaurante. El mundo XO es tan sorprendente como reconocible. Entramos en su templo. Cerdos volando, mariposas, helados gigantes y sombreros con piernas. La estampa es la prolongación de su cocina. Realismo mágico. Un preludio de lo que te espera cuando decides ponerte en sus manos.

El triestrellado más rebelde no se casa con nadie y no le gustan las comandillas corporativas del gremio. Es cercano, directo y contundente en sus valoraciones. Por ello le llueven las críticas y los adjetivos tipo soberbio. Competidor nato, le obsesiona ser diferente y único. Marcar un punto de inflexión en la historia de la cocina como ya lo hicieran otros. Veo un buen tío, un chaval de barrio, de barrio de “Madriz”, como el que suscribe. Eso se nota, como se le nota a “Dabiz”.

¿Cómo recuerdas tu primer día y el primer servicio de Diverxo?

Cuando empecé hace nueve años a hacer la carta de Diverxo sentía mucha presión y responsabilidad, porque era la primera vez que me iba a poner solo a cocinar frente al cliente. Yo había estado de jefe de cocina en Londres, pero el último responsable era el chef. Cuando abrí Diverxo, ése primer servicio fue difícil por eso. Por primera vez estaba haciendo mí comida y me sentía expuesto al juicio del público.

¿Tardó en entrar alguien?

Diverxo los seis primeros meses era un sitio que no conocía nadie, en una calle fea, un local chungo, y al final dábamos una mesa por la mañana, otra por la tarde. Dábamos mesas de conocidos y amigos. Venían mis padres, amigos, gente del mundo de la cocina, pero público como tal muy poquito.

Viendo hasta dónde ha llegado este proyecto ¿Imaginabas algo así?

Yo siempre me he permitido soñar grande. Siempre soñé con que Diverxo fuera un sitio donde la gente hiciera colas por venir a comer y que fuese la hostia. No me imaginé que físicamente fuera así, ni que fuéramos a tener el éxito que hemos tenido, pero sí que íbamos a conseguir grandes cosas y que podríamos ser absolutamente libres haciendo lo que hacíamos. Y sigo soñando en grande. Soñé que abriríamos un restaurante en Londres y ahí está. Soñé que estaríamos en Nueva York, y lo haremos en 2016. Y el próximo sueño será hacerlo en Bangkok y en Singapur, y seguro que se hará realidad.

¿Y cuándo se da cuenta David Muñoz de que esto va en serio y lo que hace gusta a la gente y tiene un reconocimiento?

Yo siempre tuve fe ciega en lo que hacíamos, incluso en los momentos más complicados. Me empecé a dar cuenta cuando la gente que venía al primer Diverxo te decía que era muy bueno, pero sobre todo muy diferente. Ha habido momentos de crisis de confianza en el proyecto y en uno mismo. Cuando arriesgas tanto y la propuesta es tan radical y personal, a veces tienes dudas. Claro, a día de hoy me pilla de otra forma. Son nueve años en los que he hecho un máster avanzado en gestión de este tipo de situaciones. Sí, ha habido veces que tanta gente a tu alrededor diciéndote cosas te hace dudar. Visto con perspectiva, yo he sacrificado todo en mi vida para llegar donde estoy. Cosas que ni te puedes imaginar. Lo que pasa es que a mí me han merecido la pena y habría mucha gente que no lo entendería. Todo lo que nos está pasando ahora es genial, pero ¿y si no hubiera sucedido? ¿Habría merecido la pena? Esas son las dudas que al final te surgen constantemente cuando estás tan al límite.

¿Cómo ha sido otro año de Diverxo?

Diverxo no para de evolucionar. Nosotros no cerramos para hacer creatividad, no hacemos i+d. Nuestra investigación es el día a día. Cada propuesta nueva sale al comedor una o dos semanas, las redondeamos y cuando están bien las guardamos. Diverxo es cambiante. Tan cambiante que tenemos un cliente que suele venir dos veces por mes y el otro día nos decía que le costaba seguirnos el ritmo. Yo me encuentro tan bien a nivel personal y profesional que no hay límites.

En 2013, tras la tercera estrella Michelin, definías tu cocina como: “sin fronteras, única, vanguardista, radical y muy arriesgada” Después de dos años, ¿le quitas o le pones algo más?

Lo dejo exactamente igual, y cada vez se parece menos a nada que haya. No tiene referencias, cada vez es más personal, cada vez es más freaky. A mí me gusta que sea freaky, en el buen sentido de la palabra.

También hay mucho de provocación…

Si, si, la experiencia provoca constantemente. No solo la cocina, sino la propuesta. Vaya por delante que todo está pensado para que la gente disfrute. Lo primero que hacemos es pensar en que el plato esté muy bueno y que cuando te lo metas en la boca digas que es la hostia. Y a partir de ahí nos tomamos ciertas licencias, que a mí me gusta mucho para la experiencia. Por ejemplo, hay una parte en un lienzo, que en una de sus evoluciones te llega el camarero con un polvo helado de tomate en una cuchara y te lo mete en la boca como si fueses un niño pequeño. Esto al 80 por ciento de la gente le encanta. No se lo espera, flipa y le descoloca desde un punto de vista positivo. Luego hay un 20 por ciento de la gente que le cuesta entenderlo, que piensa que le estas usurpando su zona de confort. Pues bueno, es que Diverxo es esto. No pretendemos molestar a nadie, pero sí que sea una experiencia diferente. Hace unos meses en plena temporada de angulas terminábamos un plato con tres angulas vivas. ¿Quién se come una angula viva normalmente? Yo creo que eso mola mucho como experiencia única. La mayoría de la gente así lo entiende y lo disfruta.

Perteneces a esa generación de cocineros post Ferrán Adriá y toda su revolución en la cocina. La mayoría de tus colegas continúan ese camino, pero hay muchas cosas diferentes en el tuyo. ¿En qué te influyó todo el fenómeno de elBulli? ¿Cómo elaboras un camino tan radicalmente opuesto?

Siempre tuve obsesión por construir mi propio camino y que no se pareciese en nada, siempre. Incluso antes de abrir Diverxo. Ferrán ha influido en mi persona y en mi restaurante porque él abrió una puerta a la diversidad, al discurso plural. A partir de ahí, Ferrán poco ha influido en David Muñoz como cocinero. Pero lo que ha influido no es poco. Diverxo tiene cabida hoy en una ciudad como Madrid porque hace quince años Ferrán revolucionó la escena gastronómica. Dicho lo cual, cuando me fui a Londres a currar era porque no quería seguir la estela de lo que hacía todo el mundo. En aquella época, yo tenía veinte años, o pasabas por las cocinas de Ferrán, Berasategui y Arzak en este orden o no eras un cocinero que se preciase. Y yo dije no, no, me cago en todo eso, me voy a Londres a ver cosas nuevas. Y estando allí me di cuenta que había hecho lo que tenía que hacer. Había acertado de pleno, ver cosas nuevas y hacer cosas diferentes. Lo que tuvo Ferrán es que, aparte de hacer algo increíble que ha sido un hito histórico, fue muy generoso a la hora de ponerlo al servicio de los demás y enseñarlo a los demás. También era una forma de que todos supieran que eso era suyo. ¿Qué ocurrió? Que hubo mucha gente que cogió el camino fácil. Todo esto que hace Ferrán mola mucho, lo voy a hacer a mi manera, pero igual que él y va a tener éxito. Yo siempre he pensado lo contrario. Vamos a parecernos nada a nadie y a intentar hacer nuestro propio camino. Si te das cuenta, la estructura de los menús degustación de todos los restaurantes gastronómicos se escribe en vertical. En Diverxo lo hacemos en horizontal. Ahora tenemos muchos menos platos, pero es que cada lienzo te cuenta una historia que dura su tiempo. Yo estoy muy obsesionado por cambiar la estructura de todo y mi ilusión sería que alguien dijese dentro de unos años que este chico abrió un camino nuevo a algo que ya existía.

Una frase tuya muy habitual es “el cocinero es un artesano, no un artista”.

Dentro de mi actividad hay una parte que es artística, de creatividad y de diseño, pero yo en mi día a día, porque a mí me gusta estar en el acto de cocinar constantemente, lo que hago es replicar el trabajo que se ha hecho en creatividad para conseguir la perfección a nivel manual. Y eso solo tiene el nombre de artesano. Yo me considero un artesano que tiene una parte artística, no al revés. Mi trabajo es artesanía pura y dura.

Pero en Diverxo se come en lienzos, no en platos.

Claro que jugamos con conceptos artísticos, pero si yo me tuviera que definir sería como artesano creativo. Yo trabajo con las manos y cambio el estado de las cosas, las manipulo. Además, es algo mucho más efímero. Tú puedes grabar una canción y disfrutarla una y otra vez, pero yo no te puedo poner un plato que perdure.

¿Se ha perdido la perspectiva con esto de la cocina de vanguardia?

Absolutamente. No hay que perder de vista que somos cocineros y que lo que nos está pasando en el gremio mola mucho, pero que no somos gurús, ni estrellas del rock. A mí no me importa salir en los medios y me divierte, pero no pierdo de vista que estoy donde estoy y soy lo que soy porque cocino muy bien. Hay gente que pierde esto de visto y se le olvida. Yo no he faltado en nueve años a un solo servicio, y sigue siendo así. Todo tiene sentido porque seguimos cocinando de la hostia, pero el día que no sea así, ni Mercedes querrá hacer un anuncio conmigo, ni nadie se querrá hacer una foto.

¿Cómo sería un menú del día de David Muñoz? ¿Te divertirías en un restaurante así?

Me divierto cocinando. De hecho, Diverxo tiene fecha de caducidad. En algún momento no existirá y será dentro de años, pero no muchos. Yo me siento cocinero y como tal lo quiero cocinar todo, con lo cual mi futuro está vinculado a poder abrir diferentes tipos de negocios por el mundo. Esto significa que puedo poner desde una casa de comidas hasta un bistró de cocina asiática. Que pueda inventarme cuantas cosas mejor. Me encantan los cocineros totales, y hay dos ejemplos que me fascinan; uno es Albert Adriá y el otro Estanis Carenzo, de Sudestada. Estanis lo mismo te hace un asiático que una pizzería, porque tiene muchos registros. Pero coges a Albert Adriá que es todavía más brillante, para mí el cocinero número uno en cuanto a talento en España, y tiene seis o siete conceptos de negocio y no para. A nivel profesional tiene tanto recorrido que no tiene fin. Por eso nosotros estamos trabajando en algo nuevo a Streetxo para abrir nuestros registros.

¿Has conocido a mucho impostor en el gremio?

(Sonríe) Claro. Hay mucho impostor y mucho cocinero que le gusta apropiarse del talento ajeno. Yo entiendo que la gente aprenda del talento ajeno y se influencie de él, incluso que lo copie, siempre y cuando lo diga. Me molesta mucho la gente que se aprovecha de forma sucia del talento ajeno. Es algo que no soporto y en una profesión como la cocina, que no tiene propiedad intelectual, ocurre mucho. Además, muchas veces se disfraza de una forma que no parece tanto. El mejor ejemplo es Ferrán. De todo lo que ha pasado después de él hay un montón de impostores vinculados al concepto de Ferrán y sigue habiendo unos cuantos.

Te defines como una persona competitiva.

Asquerosamente competitiva. No puedo remediarlo. El primero contra el que compito es conmigo mismo, como si no hubiera un mañana. Me da por correr y estoy todo el día compitiendo conmigo mismo. Me encanta la competición.

¿Sientes la necesidad de competir con tu cocina también?

Con la cocina es difícil competir. Si que me gusta pensar que la gente cuando viene a Diverxo se vaya diciendo que está en un sitio único. Sí te digo que cuando voy a un sitio y me gusta mucho salgo de allí pensando que me obliga a ser mejor. De hecho, me encanta que en Madrid ocurran cosas y que haya gente buena cocinando, porque eso me obliga a mí a ser mejor. Lo del tuerto en el país de los ciegos no me gusta. Creo que además en el mundo de la cocina en ocasiones el discurso imperante del buen rollo ficticio enmascara un poco la competitividad que hay entre todos, porque existe. Creo que es algo que no debería ocultarse tanto. Es algo sano que nos hace avanzar a todos. En todos los ámbitos en la élite hay competitividad y es normal, no hay por qué ocultarlo. Pero parece que en el mundo de la cocina nos empeñamos en decir que es el mundo de Yupi y no es verdad.

¿Te sientes muy lejos de tus compañeros de la élite, de los otros triestrellados?

Te voy a decir la verdad. Nunca he querido tener un discurso diferente en cuanto a cómo expreso y siento la gastronomía. Siempre he dicho lo que pienso y he razonado el porqué. Nunca he intentado edulcorar las cosas y esto hay gente que se lo ha tomado mejor y otros peor. Hay gente que dice que yo no hago nada por la unidad de la cocina española, pero es que yo no me considero parte de un equipo de cocineros de la cocina española. Yo soy el líder de mi equipo en Diverxo y en Streetxo y es lo que quiero ser. No quiero que me cuelguen el San Benito de ninguna cosa más, ni positiva ni negativa, que tenga que ver con un conjunto de cocineros o del gremio. A partir de ahí, es verdad que ha habido gente que se ha empeñado en demostrarme que estoy lejos de ese equipo. Pero bueno, tampoco me importa. Yo no voy a los saraos, ni a los congresos, entonces es normal.

¿Será que eres el último en llegar a un club que lleva muchos años?

Sí, y que digo lo que pienso y eso no es políticamente correcto. No está bien visto el ir en ocasiones a contra corriente. También es verdad que yo veo a muchos de mis compañeros que se pueden tirar tres semanas enganchando un evento con otro y coincidiendo. Entonces el roce hace el cariño, pero yo no salgo de Diverxo o de Streetxo. A mis compañeros les veo de pascuas a ramos y hay gente con la que conecto mejor y gente que no me aguanta. Es que porque seamos cocineros no tenemos que llevarnos bien. Yo hay gente que no me gusta como persona y me encanta su trabajo como cocinero.

¿Es cierto que no conservas ningún archivo de tus platos y recetas?

Uf, qué desastre, no te lo puedes ni imaginar. Es que no tengo ni las recetas actuales. He vivido tanto en la catarsis con Diverxo y hemos ido tan al límite, que no ha habido tiempo de parar. Estos nueve años han sido tan trepidantes y tan brutales que no hemos caído en todo eso.

Eso no significa que no haya reflexión en todos tus platos.

Hay mucha reflexión, pero no está documentada. Y me da rabia cuando pienso en todo lo que hemos hecho y no lo tenemos a mano. De hecho, hay veces que encontramos platos en internet que ni nos acordamos de lo que eran. No hay recetas en Diverxo, pero lo cambiaremos algún día.

¿Las ideas son igual de catárticas hasta que llegan al lienzo?

Bueno, tengo toda una pared en la cocina dónde escribo todo lo que voy haciendo. Para mi cabeza tiene sentido, pero solo para mí, porque es un auténtico galimatías.

Tras el empuje de la gastronomía madrileña en los últimos años, hay quien dice que los restaurantes de la capital están mejor mirados.

Están más mirados, no mejor. Diverxo tuvo catorce visitas para tener la tercera estrella Michelin. Esto es algo casi impensable y significa que te exigen el doble. Esto es lo de siempre, es como cuando dijeron que la tercera estrella Michelin de Diverxo era porque estaba en Madrid. Pero si se ha tirado Madrid diecinueve años sin tres estrellas. Michelin no entiende ni de localismos ni de política ni quiere entender. Si hubiera un trato más favorable, no hubiera habido tantos años de olvido para Madrid. Si se está fijando ahora es porque en Madrid están pasando cosas muy buenas con gente joven de mucho talento. Yo creo que Madrid es la ciudad número uno a nivel gastronómico, potencialmente hablando.

¿Alguna injusticia que se le haya escapado a la guía Michelin?

Sudestada, sin duda. Para mí es un estrella Michelin desde hace cuatro años. Hay dos casos en España, uno es Mugatitz y su tercera estrella que no tiene sentido y Sudestada y su primera estrella. Creo que al final en ambos casos la lógica vencerá. Seguro que ellos tienen sus porqués de este tema. Si algo no es criticable de la guía es que es gente muy profesional con un criterio fiel en todo el mundo.

Después de Londres vendrá Nueva York. Una ciudad que encaja perfectamente con el concepto de Diverxo.

Totalmente. Quizás hagamos en Nueva York una evolución de Streetxo. De hecho lo llamaremos algo Streetxo o Streetxo algo. Tenemos tres o cuatro ofertas ya para abrir allí y elegiremos en breve la que más nos guste.

El año pasado, el chef del restaurante Casa Julio rechazó su estrella Michelin. Decía que no quería entrar en este mundillo. ¿Cómo es este mundillo?

Yo eso no lo entiendo. Respeto que cada uno lo haga, pero yo es que no he buscado ni la primera ni la segunda ni la tercera. Y ninguna me ha cambiado nada. Michelin te da las estrellas por lo que haces, no por lo que vas a hacer. Sí me preocupo de que mi restaurante esté un poquito mejor todos los días, pero esto lo hago por mis clientes y por mi equipo, que le motiva. A mí Michelin ni me ha cambiado ni me ha obligado a cambiar nada. La guía te da las estrellas por lo que haces. Otra cosa es que tú te quieras volver loco. A mí lo que me hace tener presión es el año de lista de espera que tenemos.

Aclárame una cosa ¿Cómo es posible que un restaurante con tres estrellas Michelin pase casi desapercibido por la lista de los “50 best restaurant”?

Hay varios motivos. Te estoy siendo muy sincero (risas). Que quede claro que yo me alegro mucho por los restaurantes españoles que están bien situados en la lista y en muchos de los casos está más que merecido. Que el Celler sea el número uno es la hostia y es verdad. Dicho lo cual, para que la gente que vota en la lista te vote tiene que venir a tu restaurante y para eso tienes que abrirles las puertas y tratarles diferente. Darles la opción de que vengan sin cola, cuando en Diverxo todo el mundo hace cola y yo no estoy dispuesto a eso. También es verdad que hay muchos cocineros que votan dentro del “50 best” y durante el año hacen muchas relaciones personales entre ellos en los congresos. Yo no voy a los congresos y no tengo esa relación, ni buena ni mala. Eso sí es un mundillo. Yo vi nacer Restaurant Magazine. Yo vivía en Londres cuando se hizo la primera lista, que solo era con restaurantes de Londres. Y esto ha ido creciendo en una operación de márquetin brutal y tiene mucha repercusión mediática, pero objetivamente es dudosa. Yo he votado para el 50 best durante cuatro años y de los cincuenta mejores visitaba dos y tenía que votar a siete. Esto no me lo estoy inventado. Yo votaba a restaurantes que no había visitado. Como yo, pues la mayoría de la gente, porque no creo que se pueda visitar tanto restaurante en un año. Entones al final se vota de oídas, por amistades, por relaciones o por intereses.

Eres el cocinero más mediático de loa actualidad. ¿Es lo que peor llevas de tu éxito?

Pues me da igual, porque me paso dieciséis horas metido en la cocina. Los lunes, que es cuando voy a algún sitio, es verdad que es brutal lo que hay montado alrededor nuestro, pero es que no soy consciente de esto. Incluso la gente que viene a comer a Diverxo, yo la parte de salir al comedor a saludar no la hago.

¿Te torpedearán a propuestas?

Lo mejor que he hecho en Diverxo este año ha sido diversificar el equipo y rodearme de gente con talento que se ocupe de cosas diferentes, Ahora mismo tengo un grupo de unas ocho personas que son unos cracks a todos los niveles, que me ayudan a que yo pueda estar cocinando más que nunca. Todas esas propuestas a día de hoy no me llegan a mí y así me dejan cocinar. En cualquier caso, somos muy selectivos con las propuestas. No hace mucho nos propusieron algo por mucho dinero, muchísimo, y dijimos que no. Sin embargo, a Mercedes les dijimos que si hacíamos algo tiene que verse Diverxo y a mí. Y ese anuncio soy muy yo, queda claro. Y algo fundamental es que yo solo grabo y hago las cosas en mis días libres y en vacaciones.

¿Cómo se come que haya chefs de prestigio con estrellas Michelin que luego anuncien comida rápida?

Yo lo que te puedo decir es que nosotros estamos muy preocupados con a qué decimos que sí o que no. Objetivamente yo los últimos tres años podría haber ganado mucho dinero, pero ni habría sido consecuente conmigo mismo, ni estaríamos donde estamos, porque al final habríamos dejado cosas por el camino. Somos consecuentes, y el mejor ejemplo es el de Mahou. Yo con ellos voy al fin del mundo, porque yo hace cinco años lo estaba pasando muy mal, nadie confiaba en nosotros y cuando conocí al presidente de Mahou yo le dije que estaba muy jodido. Él flipó con la experiencia de comer aquí y me dio lo que me hizo falta. Este tipo creyó en mí, me ayudo a salir del hoyo, con lo cual a día de hoy por ellos hago lo que haga falta.

Salvo a tu afición por correr ¿tienes otros hobbies?

Me gustan muchas cosas, pero no tengo tiempo. Hago mucho deporte porque me viene muy bien mentalmente. Estoy loco con la bici y con correr.

Terminamos. ¿Una comida, un vino y un postre para un domingo en familia?

Un arroz en paella de esos de capa fina con su socarrat. Un Riesling y cualquier postre láctico.