Sono davvero lontani gli anni in cui un “colore” aveva il potere di discriminare un individuo o un’intera fascia sociale. In particolare, il colore rosso, a partire dalla simbolica mela dell’Eden (che ho sempre immaginato rossa) spesso nei secoli ha avuto una valenza negativa, per non dire malefica. Un esempio potrebbe essere il romanzo La lettera scarlatta, pubblicato nel 1850, un classico della letteratura statunitense scritto da Nathaniel Hawthorne. Un altro esempio, nella letteratura italiana, potrebbe essere il racconto verista Rosso Malpelo (1878) di Giovanni Verga.

Siamo ormai nel Terzo Millennio e, forse troppo ottimisticamente, ma direi che le cose son cambiate… sarà per questo motivo che non mi è dispiaciuto l’escamotage di un ristorante leccese, uno dei pochi con menu “parallelo” per celiaci, dove è sufficiente un (bel) tovagliolo rosso per distinguere il pane senza glutine da quello di farina di grano. Se, a prima vista, potrà sembrare una mossa discriminatoria, vi dirò, invece, che per la prima volta non mi sono sentita una extra-terrestre e anche al mio bambino è stato “semplice” spiegare che doveva mangiare il pane dal cestino con il tovagliolo rosso! Per il resto i commensali hanno potuto ordinare lo stesso piatto, chi con glutine chi senza, ma non c’è stato bisogno di optare per piatti “diversi”. Menu parallelo, significa, infatti, che, dagli antipasti al dolce, è possibile mangiare tutti la stessa cosa, senza rischio di contaminazioni. Per il pane, basta guardare il colore del tovagliolo!

Ho voluto raccontarvela così questa malattia, partendo cioè dal risvolto “sociale”, ma quanto fin qui detto non ne attenuerà la sua subdola essenza. La celiachia, e cioè l’allergia al glutine, è in realtà, una malattia autoimmune che può insorgere a qualsiasi età, sia in forma silente, cioè asintomatica, sia in maniera più eclatante, dolorosa a livello addominale. E’ scritta nei nostri geni e scatena una reazione anticorpale verso un frammento di pochissimi aminoacidi assorbiti a livello intestinale e che costituiscono una piccola porzione della proteina del glutine, presente nella farina di grano duro (ma anche in altre piante imparentate con il grano) che si chiama gliadina. Ad oggi l’unica cura possibile è a base di alimenti privi di glutine. Badate bene, però. Il glutine può stare dappertutto. Le sue proprietà lo rendono anche un ottimo addensante, conservante e via dicendo. Perciò bisogna imparare a leggere le etichette, se non si vuol passare la vita ad acquistare in farmacia! Personalmente, quella gluten free è la dieta che salva la vita di mio figlio, ma è anche un modo di alimentarsi più naturale e digeribile, perciò la mia mission possible sarà “senza glutine per tutti”.

Se non curata, la celiachia può dare conseguenze anche tragiche, fino a forme tumorali dovute al fatto che i villi intestinali vengono aggrediti e distrutti dai nostri stessi anticorpi. Si tratta degli anticorpi Anti-gliadina. Grazie a un semplice esame ematico si può dosare la concentrazione di tali anticorpi. Se presenti in eccesso, si procede con l’esame genetico ed eventualmente la biopsia di tessuto intestinale, per valutare lo stato dei villi. Ho riflettuto a lungo sulla eventualità di condividere questa storia e magari avrei potuto raccontarvela come se fosse capitata a un altro. Penso, però, che una “testimonianza” in prima persona valga molto di più.

La celiachia è una condizione genetica non reversibile, cioè non si “guarirà” più. Però, adesso, la guardo con occhi diversi e, tutto sommato, sto scoprendo un mondo di alimenti che non mi sarei probabilmente mai sognata di conoscere prima, se non per lavoro, cioè da lontano, o meglio non necessariamente dentro il mio piatto. Sto affinando anche le mie incerte capacità “cucinatorie” e vi dirò che mi diletto in prove che finora avevo delegato ad altri. Non ci credete? Ecco qui il mio primo strudel (in foto). Ovviamente senza glutine. Ecco anche gli ingredienti per realizzarlo. E siccome sono buona, vi concedo di utilizzare della farina 00 così potrete stendere la sfoglia con meno fatica. Se invece siete degli amici celiaci, oppure amici loro, seguite alla lettera:

Strudel senza glutine
Ingredienti per la sfoglia:
125 g di mix di farine senza glutine
1/2 bicchiere di acqua tiepida
5 g di olio e.v.o. km 0
farina di riso q.b. per stendere l’impasto

Ingredienti per il ripieno:
150 g mela a fette
80 g biscotti al burro senza glutine
30 g pinoli scelti
50 g zucchero grezzo di canna
75 g di burro fuso
la buccia grattugiata di 1 limone
cannella in polvere q.l.
zucchero a velo per completare