Cotidianamente encontramos personas que se rehusan a probar ciertos alimentos o que absolutamente no gustan de ellos. Quienes se enfrentan a este tipo de situaciones (anfitriones, amigos, colegas, etc.) tienden a mostrar reacciones de todo tipo frente a esta clase de escenas: “no sabes lo que te pierdes”, “este producto es carisimo, deberias al menos probarlo”, “mira que fue preparado con mucho amor”, “fue preparado por cierto chef”, “es comida tipica de un cierto pais”, entre otras expresiones que conllevan a situaciones embarazosas y a poner en aprietos a muchos. Esto es lo que he observado frequentemente en muchos contextos y circulos sociales. Afortunadamente, soy de mente muy abierta y apetito voraz, siempre dispuesta a retar mis papilas gustativas atreviendome a explorar el terreno de los alimentos, recetas e ingredientes para mí “desconocidos”, con un nivel de tolerancia del que aun desconozco los limites. Pero este no es el caso de todos.

Para quienes dichos limites son mas bajos, esta condicion tiene un nombre y una explicación: “la neofobia alimentaria (del griego νέος, nuevo, y φόβος, fobia, miedo)”. En un grado alto, puede ser considerada como desorden alimenticio (Marcontell, Laster, & Johnson, 2003). Esta obedece a nuestro aun latente instinto de conservación, que se anula a medida que crecemos gracias a la exposición a ciertos alimentos y compuestos y a nuestra condicion socio-cultural y economica. De niños, durante los dos primeros años de vida, tendemos a rechazar el gusto amargo, como un mecanismo primitivo de protecction contra posibles elementos venenosos; mientras que preferimos el gusto dulce, que indica que un alimento puede ser idóneo por su contenido energético. Del mismo modo, experimentamos aversión por algunos alimentos de sabor y gusto fuerte, fermentados o sometidos a procesos particulares. El tipo de alimento dulce, acido, amargo, umami o salado, va a depender estrictamente de nuestra cultura, nivel de vida, y origen. Sin embargo, a medida que crecemos, desarrollamos una predilección por los alimentos que repetitivamente consumimos durante ese lapso de tiempo y que está condicionada por el grado de exposición a los mismos. Nuestra predisposición genética hace que todos tengamos necesidades nutricionales diferentes y por ello ejerce influencia en nuestra preferencia o gusto. La neofobia puede causar deficiencias nutricionales como consecuencia de no llevar una dieta lo suficientemente variada, porque ingerimos solo una pequeña parte de los alimentos a nuestra disposición.

La situación se torna mas compleja para los adultos, especialmente en el ámbito social y en la vida diaria. Culturalmente, apreciamos ciertos alimentos por su técnica de cosecha, sacrificio, procesamiento, por su valor económico, por la historia que un determinado producto tiene para contar o por el contexto geográfico y socio-económico en que es consumido; factores que pueden llegar a ser determinantes de un gusto adquirido. Esto nos demuestra que el alimento mismo es cultura, y que por ello la neofobia en adultos está frecuentemente relacionada con recteas y/o ingredientes extranjeros o que simplemente resultan fuera de lo cotidiano (coloquialmente dicho, fuera de la zona de confort), sin que esto deba dar lugar a que su gusto sea juzgado, porque al fin y al cabo es una cosa subjetiva.

Paradójicamente, la neofobia ha favorecido la preservación de muchas tradiciones alimenticias y, por ello, junto a factores como la disponibilidad, las migraciones y otros hechos históricos, la religión, las creencias populares sobre la salud, entre otras cosas; muchas areas geográficas han logrado consolidar su patrimonio enogastronomico, que si es aceptado por otra cultura, tiende a ser adoptado por ella, muchas veces transformado y por ende menos suceptible a la neofobia, que a su vez es un fenomeno con mayor incidencia en personas de generaciones anteriores -custodes por excelencia de las practicas tradicionales- debido a su menor exposicion a la influencia intercultural, e inversamente proporcional al grado de escolaridad de un individuo. Esto es parte de la razón por la que se han popularizado muchos ingredientes y recetas en todo el mundo, convirtiendose en simbolos de identidad cultural.

La predisposición a explorar lo desconocido, contribuye a nuestra suprevivencia en modo condicional, si nos permite descubrir alimentos nuevos que pueden tener un aporte benéfico a nuestra salud. La memoria sensorial (sabores, aromas y recuerdos de nuestra infancia o de experiencias en particular) influencia también nuestra preferencia. La educación alimentaria es una herramienta para identificar las verdaderas cualidades de un producto, ya que biológicamente estamos programados para deducir que lo que sabe mal hace daño, mientras que la medicina y la sabiduria popular afirman que muchos productos que no saben bien son curativos y por ello conviene ingerirlos. A pesar de la variedad de alimentos presente en nuestro planeta, tenia razón quien afirmó que “para los gustos, los colores”...

REFERENCIAS

• Pollan, M. (2006). The omnivore's dilemma: a natural history of four meals. Penguin.
• Marcontell, D. K., Laster, A. E., & Johnson, J. (2003). Cognitive-behavioral treatment of food neophobia in adults. Journal of Anxiety Disorders, 17(2), 243–251.
• Fischler, C. (1988). Food, self and identity. Social science information, 27(2), 275-292