Todo lo que se hace con amor y autenticidad termina siendo exitoso y es cierto para todo lo que uno emprende en la vida. Las cervezas de la cervecería “Cantillon” de Bruselas son un excelente ejemplo. El éxito de esta cervecería familiar es el resultado del amor por la excelencia y lo que es auténtico, en un mundo que está, cada vez más, orientado hacia los productos industriales, con gustos genéricos y sin carácter.

Hace poco estuve en Bruselas por motivos de trabajo. Cuando se dice Bélgica, se piensa en sus cervezas de alta calidad y el saber vivir generalizado en la población. Curioso de aprender más sobre la cultura local, pues descubrí que había un museo de la Gueuze, cerveza típica y única de esta ciudad. Este es un museo viviente, ya que la cervecería Cantillon funciona continuamente desde 1900. Las visitas individuales son posibles todos los días en las horas de trabajo. Basta con ir a la cervecería Cantillon y tocar el timbre.

Fui recibido calurosamente por Sophie Matkava, quien muy agradablemente me dio una introducción sobre la historia de la cervecería y las cervezas producidas. La visita individual es auto-guiada. Sophie Matkava le dará un folleto (en Francés, en Inglés, Neerlandés, o Español) que le informará sobre los procesos de elaboración específicos a cada cerveza y con dicho folleto usted recorrerá las diferentes salas.

¡Atención! Entrará en un lugar mágico, se sentirá como viajando en el tiempo, porque esta cervecería no ha cambiado prácticamente en más de cien años. Lo que usted verá en su mayoría son equipos de aquella época: cubas de hervir la malta y cubas de fermentación en cobre rojo, tanque de enfriamiento de la malta también hecho de cobre y situado en el granero, equipo de filtración y embotellado, barriles, bodegas que almacenan botellas de Gueuze, Kriek, Lambic Framboise y que esperan pacientemente su destino: las mesas de los consumidores de buen gusto.

El Lambic es la base para la producción de otras cervezas como La Geuze, el Faro, la Kriek y la Framboise. Se consigue con el procedimiento más misterioso del mundo, pues es una cerveza fermentada espontáneamente sin añadir levadura purificada. Esta es la forma en que se elaboraba la cerveza en la Edad Media, y nada ha cambiado desde entonces en el proceso de producción del autentico Lambic

Es exclusivo de la región de Bruselas. Durante una noche de invierno, la malta se deja enfriar sobre un techo en un gran tanque abierto. Y, durante la noche, es inoculada espontáneamente con levaduras salvajes, tales como Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus, que están presentes en el aire del valle del Senne y Pajottenland, en la región de Bruselas. Estas levaduras dan al Lambic su sabor ácido tan característico. Debido a la necesidad de noches frías, su fermentación sólo se produce de octubre a mayo. El resto del año hace demasiado calor para enfriar la malta rápidamente y además el aire ambiental contiene bacterias dañinas.

Después de la fermentación, el Lambic es añejado en barricas de roble usadas, previamente utilizadas para la producción de champagne, de vino o de oporto. De esta manera envejece de seis a doce meses (Lambic joven) o incluso hasta tres años (Lambic viejo). Termina su maduración con pocas burbujas y 5% de alcohol, no se envasa en botellas y por lo tanto sólo se puede encontrar en algunos cafés típicos de Bruselas.

El Faró es un Lambic al cual se le adiciona azúcar cande marrón, lo que le da un sabor caramelizado. Es así como se consumía antiguamente. Embasado sólo en toneles, se puede encontrar todavía en algunos cafés típicos de Bruselas.

Para producir la Gueuze, Cantillon el maestro cervecero realiza un ensamblaje de Lambics de uno, dos y tres años de edad. Se utilizan alrededor de diez barriles de Lambic para generar un barril de Gueuze. La cerveza joven proporciona azúcares naturales para la fermentación en botella, mientras que el viejo Lambic contribuye al bouquet de la cerveza y a su fino gusto final. La segunda fermentación en botella produce el carácter espumante con un contenido de alcohol del 5 al 8%. La Gueuze es una cerveza de guardia, que se aproxima más al vino que a las cervezas.

La Kriek se produce por la adición de cerezas ácidas al Lambic. El nombre Kriek deriva precisamente de las cerezas acidas,"Schaarbeek Krieken" en flamenco, que son típicas de los alrededores de Bruselas, especialmente en el barrio de Schaarbeek. Cada barril de 650 litros recibe alrededor de 150 kg de fruta (con el hueso y la piel). Las cerezas se dejan macerar durante tres meses, provocando una segunda fermentación debido al azúcar de la fruta que se convierte en alcohol. Al final de la maceración, se añade Lambic de un año para proporcionar azúcar adicional para una buena fermentación en botella, lo que hace la Kriek espumante.

También existen otros Lambics frutados. El Rosé de Gambrinus se prepara de manera similar, excepto que en lugar de cerezas se añade frambuesas. La Vigneronne es también un Lambic de fruta. En este caso no se añade cerezas o frambuesas, sino uvas blancas de tipo moscatel. La fructosa presente a altos niveles en la uva produce una cerveza más suave, más redonda que la Gueuze o que las otras cervezas de frutas. La San Lamvinus fue creada mediante el ensamblaje de Lambic con uvas negras como el Merlot de Burdeos.

Al terminar mi visita quedé cautivado por la historia y los olores que se respiran en ésta cervecería única y tradicional. De manera que deseé saber más sobre la elaboración de las cervezas Cantillon y la historia de cervecería. Sophie Matkava me propuso amablemente un encuentro con el maestro cervecero.

Jean Van Roy vino a mi encuentro mientras estaba tomando una deliciosa Gueuze, una de las dos cervezas ofrecidas en degustación a los visitantes. Hablamos durante una hora y media y podríamos haber hablado durante muchas horas, ya que la historia de la cervecería es realmente fascinante. Jean Van Roy es una persona afable, entusiasta y apasionante, ya que el está fascinado por la cervecería, por sus cervezas y por la historia de la familia que ha hecho de la Basserie Cantillon un modelo para todas las cervecerías tradicionales del mundo y para todos los que aún creen que la fabricación de productos de calidad sigue siendo posible y esencial en nuestro tiempo.

La cervecería Cantillon fue fundada en 1900 por Paul Cantillon, el bisabuelo de Jean Van Roy, y poco ha cambiado desde entonces. Después de la Segunda Guerra Mundial fueron sus hijos Marcel y Robert los que continuaron la tradición.

En 1900, Bruselas contaba con 100 cervecerías que producían Lambic como Cantillon. Con el tiempo, los gustos cambiaron y la gente comenzó a preferir la cerveza industrial, el público empezó también a desarrollar un gusto por el vino. Como consecuencia, el consumo de productos de Lambic disminuyó drásticamente y las cervecerías tradicionales, que hacían cerveza de fermentación espontánea cerraron una tras otra. El Lambic auténtico empezó a desaparecer, siendo reemplazado por cervezas sin carácter, lo que correspondía al cambio en los gustos de los consumidores (cervezas con más azúcar y menos sabor amargo), cervezas industriales más fáciles y más rápidas de producir en grandes cantidades. Cantillon decidió entonces continuar con la producción tradicional y con un compromiso con la calidad, una apuesta que parecía a perdedor para muchos en aquel tiempo. Cantillon se convierte así en el “Pueblo de Astérix” de las cervecerías.

En 1969 los negocios van mal. Marcel Cantillon llama a su yerno, Jean-Pierre Van Roy, casado con Claude Cantillon, y le dice: "O continúas tu, o cierro." Jean-Pierre Van Roy, profesor de formación, acepta el desafío y decide continuar llevando la antorcha de la cervecería.

En 1973, un amigo trajo 150 kilos de frambuesa a la misma. La producción de "Framboise" recomienza después de 40 años de interrupción. También en 1973, después del gran éxito con la producción de Framboise, Jean-Pierre Van Roy compró uvas blancas y las hizo macerar en Lambic. Así es como nació la Cantillon Vigneronne. Una vez más, el éxito acompaña a esta nueva cerveza.

Pero Jean-Pierre Van Roy no olvida el profesor que hay en él. En 1978 funda el Museo de la Gueuze de Bruselas (Musée Bruxellois de la Gueuze) en la propia cervecería Cantillon, con el fin de hacer conocer y salvaguardar un método único de fermentación.

En 1999 la cervecería Cantillon decidió desarrollar toda su producción de cervezas con cereales procedentes de la agricultura orgánica y, de esta manera, volver completamente a las fuentes originales.

"La historia de la cervecería Cantillon es la historia de la perseverancia de la familia Cantillon-Van Roy, del compromiso a producir productos de calidad y tradición", dice Jean Van Roy con orgullo. Hoy Cantillon es la única cervecería que produce Lambic de manera tradicional, es decir auténtica. "Estamos muy orgullosos de nuestra historia y nuestros productos.”

"Es la creación del Museo lo que ha permitido la supervivencia y el éxito de nuestra cervecería", dice Jean Van Roy, hijo de Jean-Pierre. "Esto permitió que nuestras cervezas sean conocidas en todo el mundo. Reconocido internacionalmente, el Museo de Bruselas Gueuze tiene una estrella en la Guía Michelin y recibe unos 40.000 visitantes por año. El Museo de la Gueuze es una de las diez principales atracciones turísticas de Bruselas. Paradójicamente, Internet, una nueva tecnología, ha contribuido enormemente a nuestro éxito. Turistas aficionados de la cerveza que nos visitan escriben en los foros de discusión acerca de nuestros productos. Es la palabra de boca en boca que ha hecho que nuestros productos sean conocidos cada vez más. En realidad son los turistas los que reconocieron la calidad de nuestras cervezas y de esta manera nuestras ventas aumentan constantemente. Hoy en día producimos 12 tipos de cervezas diferentes, con una producción total de 1.700 hectolitros. Nuestras cervezas se venden en Alemania, Australia, Brasil, Canadá, Dinamarca, España, EE.UU., Finlandia, Francia, Italia, Japón, Reino Unido, Suecia y Suiza."

Hoy, Jean Van Roy tiene 44 años y trabaja en la cervecería desde los seis. Esa es su formación como maestro cervecero, y él lleva con orgullo el legado de la familia y la responsabilidad de continuar con esta fuerte tradición. "Es un sueño que hemos logrado y lo que hacemos hace soñar a la gente. Somos un modelo, los cerveceros de todo el mundo vienen a visitarnos y pedir nuestro asesoramiento. "

"¿Teniendo en cuenta su gran éxito, no piensa expandir su cervecería?", le pregunté a Jean Van Roy. "Nuestra producción requiere tiempo y dedicación para asegurar la calidad de nuestras cervezas. No tenemos mucho tiempo libre, estamos aquí seis días de siete. Las cervezas industriales se producen en el término de dos a tres meses, mientras que nuestra Gueuze tiene una edad de cuatro años y más. Hoy en día, hay Kriek o Framboise fabricadas industrialmente, por razones prácticas y económicas algunas cervecerías usan fruta congelada o incluso jugo de fruta o jarabe para su producción, produciendo así cervezas dulces y más parecidas a una limonada que al Lambic. De hecho, estamos mucho más cerca del mundo del vino que el de la cerveza ... "

Me fui de mi visita con el optimismo de saber que la preocupación por la calidad, aunque hoy en contra de la tendencia actual en la producción industrial, puede ser una fuente de éxito comercial. Las cervezas Cantillon tienen el sabor del tiempo que se pone en producirlas. En cada una de sus cervezas se puede saborear el amor y pasión que la familia Van Roy-Cantillon invierte en hacer lo que hacen.

Si usted se encuentra en Bruselas, le recomiendo que visite esta cervecería que hace historia, aunque usted no sea aficionado a la cerveza. Tendrá una experiencia inolvidable. Y si está en Bruselas el 10 de noviembre 2012, tendrá la oportunidad de asistir a una producción pública de 6.30 H a 17.00 horas, en la cual la familia Cantillon-Van Roy le invita a conocer las diferentes etapas de la producción tradicional del Lambic y de la Gueuze. No se lo pierda!

Las visitas individuales se llevan a cabo durante el horario de trabajo de lunes a viernes de 9.00 a 17.00 horas, y sábados de 10:00 a 17:00 horas. La visita cuesta seis euros por persona y tiene el derecho a una degustación. Se organizan visitas guiadas para grupos con reserva, para ello usted debe contactarles para conocer las condiciones y reservas. En todo caso, al fin de su visita usted puede regalarse con los productos Cantillon que estan disponibles en la boutique.

Brasserie Cantillon
56 rue Gheude
1070 Bruxelles
à 5 minutos a pié de la estación de tren Gare du Midi
Tel : +32 2 521.49.28
E-mail : info@cantillon.be
www.cantillon.be