“¿Qué aprendes a cocinar en la universidad?” “Nada”. “¿Entonces por qué estudias Ciencias Gastronómicas?”

Es la pregunta que nos hacen frecuentemente a quienes hemos elegido esta profesión.

No es mi caso el hecho de no saber cocinar, de hecho me encanta hacerlo. Sin embargo, he tenido que enfrentar la confusión en la que se sumergen muchas personas, ante un concepto relativamente nuevo.

O… ¿tal vez no tan nuevo?

Uno de los primeros gastrónomos, fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del que se cree el primer tratado sobre la materia: Physiologie du goût (Fisiología del Gusto, 1825) y famoso por la frase “dime qué comes y te diré quién eres”. La obra no fue un libro de cocina como tal, sino más bien filosofía sobre ella, y la percepción de la misma como un arte y estilo de vida. Le siguen también personajes como Pellegrino Artusi, quién escribió La scienza in cucina e lʼarte di mangiare bene (La ciencia en cocina y el arte de comer bien, 1894), la mayor compilación de recetas de la cocina de una Italia unida, la que hoy conocemos como cocina italiana moderna. A lo largo de la historia y hasta nuestros días, diversos autores y estudiosos han inmortalizado las costumbres culinarias más suntuosas de las clases privilegiadas en diferentes épocas y civilizaciones, así como otros tantos han hablado de las usanzas menos ostentosas de las clases campesinas, convirtiendo la cultura alimentaria en una parte importante de la historia de la humanidad, plasmándola en otras formas de arte como la pintura, la literatura e, inclusive, la música. Han existido también quienes han contribuido con el mundo de la alimentación desde un punto de vista científico; gracias a estas teorías se ha entendido la ciencia detrás de las técnicas clásicas empleadas en cocina, descifrando especialmente la química, y no me refiero sólo a la cocción. Los cocineros modernos hacen de estas enseñanzas la base y, de sus propias cocinas, el laboratorio.

La interacción cultural, producto de múltiples migraciones y conquistas, ha dado origen a tradiciones gastronómicas que, a su vez, están ligadas a aspectos de la vida diaria como la religión, las creencias, los modos de vida y las percepciones sobre el mundo.

Además del arte culinario, la gastronomía como ciencia abarca, desde una perspectiva alimentaria, otros campos no menos importantes, como la agricultura, la enología, la seguridad alimentaria, la ciencia, las tecnologías de producción, la salud, la nutrición, la economía, la historia, la filosofía, el periodismo, entre otros. De hecho, se puede decir que un gastrónomo conoce un poco de cada profesión y, por ende, adquiere un bagaje cultural bastante amplio.

En un mundo como el de hoy, en donde se produce suficiente alimento para todos, pero está distribuido en forma desigual, y en donde como seres humanos no tenemos presente nuestra relación con la naturaleza; nuestros hábitos alimenticios tienen un impacto en el medio ambiente, en la sociedad y en nuestra propia salud. El papel del gastrónomo en la sociedad es el de contribuir tanto a mejorar la producción alimentaria de modo que ésta llegue a ser más sostenible social, ambiental y económicamente, como a promover el conocimiento y la cultura desde su propio campo de especialidad profesional.

La educación alimentaria y el disfrute de placeres como la buena mesa, es decir, alimentos ricos, sanos y justamente producidos tienen que ser derechos y deberes de todos los seres humanos. Esto, sea por nuestro propio placer sensorial y espiritual, y porque es una de las formas más fáciles de cuidar nuestro planeta y de entender y preservar las tradiciones culinarias de cada población.

Se puede decir que los héroes sí existen y que los gastrónomos entramos en esta categoría. Alguna vez alguien me dijo después de haberle explicado todo esto: “O sea, ¿que tú vas a salvar el mundo?”.